Кисели и компоты

Эти исконно русские напитки не только полезны, но и вкусны. Общественное питание настолько исказило истинный вкус и вид киселей и компотов, что многие предпочитают им консервированные компоты и соки фабричного производства. В старину кисель варили очень густым и нарезали ломтями, а в компоту который до петровских времен назывался взваром (узваром), входило столько фруктов и ягод, что он считался десертом.

Овсяный кисель

2 стакана овсяной муки, 1–2 ст. ложки меда, 8 стаканов воды, молоко, соль и сахар по вкусу.

1. Овсяную муку высыпать в кастрюлю, залить теплой водой и хорошо размешать, чтобы не было комков. Получится так называемая «болтушка». Дать ей набухнуть в течение 6–8 ч (можно оставить на ночь).

2. Затем процедить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до загустения.

3. Горячий кисель разлить в формы или тарелки, дать ему застыть и разрезать ножом на порции.

4. К овсяному киселю хорошо подать холодное молоко. Получится прекрасное блюдо для завтрака и ужина.

Кисель из черноплодной рябины

300 г черноплодной рябины, 1 ? стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6 ? стаканов воды.

1. Ягоды перебрать, промыть, протереть, сок слить в посуду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, тщательно размешать, нагреть до кипения и процедить.

2. В готовый сироп влить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель сразу же влить охлажденный ягодный сок и хорошо размешать.

Кисель из кваса

? стакана лимонного сока, 300 г меда, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 6 стаканов воды.

1. Мед развести горячей кипяченой водой, добавить лимонную кислоту, вскипятить, ввести разведенный холодной водой крахмал и вновь довести до кипения.

2. Готовый кисель разлить в горячем виде.

Кисель молочный с миндалем

20 ядрышек миндаля сладкого, 6 стаканов молока (или сливок), ? стакана картофельного крахмала, ? стакана сахара.

1. Обварить миндаль, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой.

2. Дать постоять так около 1 ч, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока.

Совет:

Кисель из свежих ягод и фруктов готовьте поэтапно. Сначала отожмите из них сок, выжимки залейте кипятком и отварите. Затем процедите, добавьте сахар, крахмал и в готовый кисель вылейте отжатый сок.

Кисель из тыквы и яблок

4–5 яблок, 600 г тыквы, 1 стакан сахарного песка, немного лимонной кислоты, 6 стаканов воды, 2 ст. ложки картофельного крахмала.

1. Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы произвольно.

2. Положить все в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром.

3. Всыпать сахар, довести до кипения и ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал и снова довести до кипения.

Тыквенный кисель

400 г тыквы, 2–3 яблока, 1 ? стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6 ? стаканов воды.

1. Подготовленные яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы произвольно. Положить все это в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром.

2. Всыпать сахар, довести до кипения, ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал и снова довести до кипения. Затем кисель охладить.

Кисель из плодов шиповника

100 г сушеного шиповника, 1 ? стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6 ? стаканов воды.

1. Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать настояться 2–2,5 ч. Затем настой вместе с ягодами тщательно протереть, процедить.

2. Часть настоя оставить для разведения крахмала, а оставшуюся часть нагреть до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести разведенный картофельный крахмал, охладить.

Кисель грушевый со сметаной

1 банка (1 л) консервированного компота из груш, ? стакана сметаны, 1 ч. ложка крахмала, ванилина.

1. Консервированные груши вынуть из банки и сложить в стеклянную салатницу.

2. К сиропу добавить разведенный в холодной воде крахмал и, помешивая, довести до кипения. Охлажденную сметану взбить с ванилином, соединить с охлажденным киселем и залить им груши.

Кисель из сока брусники

? стакана свежевыжатого сока брусники, ? стакана крахмала, 1 стакан сахарного песка, 2 л воды.

1. Ягоды (клюкву, бруснику, чернику, черную смородину) перебрать и хорошо промыть, отжать сок, слить его в посуду, накрыть крышкой и поставить на холод.

3. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4–6 мин, после чего процедить через частое сито.

4. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.

5. Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая и не допуская до кипения. Добавить отжатый и охлажденный сок.

Кисель из варенья

300 г варенья, 2 ст. ложки сахара, 1 ? стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6 ? стаканов воды.

1. Варенье развести водой и нагреть до кипения, затем процедить через сито, одновременно протирая ягоды, добавить сахар и лимонную кислоту.

2. Во вновь доведенный до кипения отвар тонкой струйкой влить разведенный питьевой водой картофельный крахмал. Готовый кисель охладить.

3. Для этого киселя можно использовать любое варенье — из клюквы, брусники, черной смородины и пр.

Кисель яблочный

1–1,2 кг яблок (антоновки), 200–250 г сахара, цедра 1 лимона, сок ? лимона, корица, ? стакана крахмала.

1. Яблоки мелко нарезать, разварить в воде с корицей, процедить сквозь сито.

2. Сок (5 стаканов) смешать с сахаром, стертым с лимонной цедрой, выжать сок из У лимона, вскипятить.

3. Влить муку, разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить, не переставая мешать.

4. Готовый кисель охладить.

Кисель клюквенный

400–450 г клюквы, 1 лимон, ? стакана крахмала, 200–300 г сахарного песка, корица по вкусу.

1. Вскипятить ягоды с корицей и цедрой с У лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать.

2. Взять 5 стаканов этого сока, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную одним стаканом холодного сока, слить, мешая, еще раз вскипятить.

Кисель слоеный

4 стакана молочного киселя, 4 стакана клюквенного киселя, ? стакана ванильного сахара.

1. В форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, налить слой молочного киселя и хорошо охладить.

2. На застывший слой молочного киселя налить еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охладить.

3. Количество слоев киселя при желании может быть увеличено.

4. Слоеный кисель можно готовить непосредственно в порционной посуде, лучше из прозрачного стекла.

Кисель из свежих ягод

250 г свежих ягод, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, лимонная кислота на кончике ножа, 7 стаканов воды.

1. Развести водой сок брусники, засыпать сахар и вскипятить, затем тонкой струйкой влить разведенный водой крахмал и помешивая довести до кипения.

2. Готовый кисель охладить.

Кисель из клубники

200–300 г клубники, 150 г сахарного песка, 60 г картофельного крахмала, 600 мл горячей воды.

1. Ягоды перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито.

2. В кастрюлю влить воду, положить сахар и размешать.

3. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным в небольшом количестве холодной воды картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть.

4. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.

Кисель грушевый со сливками

3 груши, 1 л воды, 100 г сахара, 90 г картофельного крахмала, 100 мл воды, 1 ? ч. ложки ванилина, сок 1 лимона, 200 мл 33 %-ных сливок, корица или гвоздика по вкусу.

1. Фрукты вымыть, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Кожуру залить водой и проварить.

2. В отвар добавить сахар, специи и груши, нарезанные дольками. Прокипятить, не допуская разваривания фруктов.

3. Жидкость загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, снять с огня и посыпать сахаром.

4. Остывший кисель подавать со взбитыми сливками.

Кисель на ананасовом соке

500 мл ананасового сока, 750 мл воды, 60 г картофельного крахмала, 100 г сахарного песка.

1. Сахар залить водой и сварить сироп. Влить в кипящий сироп крахмал, разведенный 250 мл ананасового сока.

2. Смесь довести до кипения, влить оставшийся сок и перемешать.

3. Перед подачей кисель охладить.

Кисель из фиников

100 г фиников (без косточек), 60 г сахара, 50 г крахмала, 900 мл воды, лимонная кислота на кончике ножа, 100 мл сливок.

1. Финики пропустить через мясорубку, залить горячей водой и варить 10 мин.

2. Затем вместе с отваром протереть их через сито, добавить сахар и лимонную кислоту.

3. Довести массу до кипения, влить разведенный 2 ст. ложками холодной воды крахмал и вновь дать закипеть. Охладить.

4. Сливки взбить. Подавать кисель в стаканах, оформив взбитыми сливками.

Совет:

Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы сохранить окраску киселя, в ягодный сок после процеживания можно ввести лимонную кислоту.

Кисель из черной смородины

1 л воды, 150–200 г черной смородины, 90 г картофельного крахмала, 100 г сахарного песка.

1. Вскипятить воду, всыпать сахар, промытые и размятые ягоды и тушить под крышкой до полного уваривания.

2. Развести картофельный крахмал холодной водой, помешивая, подлить к ягодам, дать закипеть и снять кастрюлю с огня.

3. Кисель вылить в мисочки и охладить.

Клюквенный кисель с молоком (сливками)

100 г клюквы, 120 г сахарного песка, 60 г крахмала, 500 мл молока (или 350 мл сливок), 50 г сахарной пудры, 800 мл воды.

1. Ягоды перебрать и хорошо промыть. Затем подавить их, отжать сок, слить его в неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить в холодильник.

2. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 мин, после чего процедить через частое сито.

3. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.

4. Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести небольшим количеством холодной питьевой воды и процедить.

5. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая, после чего кисель довести до кипения и добавить клюквенный сок.

6. Охладить, смешать с молоком или со сливками.

7. Густой клюквенный кисель готовить так же, как из свежих ягод, увеличив норму крахмала и время варки (на 3–4 мин).

8. Кисель разлить в формочки, посыпать сахарной пудрой и охладить.

9. К густому киселю молоко или сливки подать отдельно. Взбитые сливки можно положить на кисель горкой.

Кисель молочный с мандаринами

1,2 л цельного молока, 90 г картофельного крахмала, 100 г сахарного песка, 5–6 мандаринов.

1. Мандарины очистить, цедру одного натереть на мелкой терке. Молоко вскипятить (оставить 120 мл), добавить сахар и цедру.

2. Крахмал развести холодным молоком, влить в горячее молоко, размешать и варить кисель при слабом кипении 10 мин, затем охладить.

3. Выложить кисель в креманки и украсить дольками мандарина.

Компот из яблок

6–8 яблок средней величины, 1 ? стакана сахарного песка, лимонная кислота на кончике чайной ложки, корица по вкусу, 5 стаканов воды.

1. Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить), нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить в воду, добавив немного лимонной кислоты.

2. Кожицу и сердцевину сложить в отдельную посуду, залить пятью стаканами воды и варить в течение 10–12 мин, после чего отвар процедить, добавив в него сахар.

3. В полученный сироп положить подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6–8 мин.

4. Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу.

5. Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт, антоновка) и груш (дюшес и др.) следует готовить несколько иначе.

6. Приготовленные яблоки и груши этих сортов положить в неокисляющуюся посуду, залить кипящим сиропом и охладить, после чего аккуратно вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду и залить сиропом.

Компот из слив

600 г слив, 1 ? стакана сахара, лимонная кислота на кончике чайной ложки, корица по вкусу, 5 стаканов воды.

1. В кастрюлю высыпать сахар, залить его горячей водой, довести до кипения и проварить 5 мин.

2. Пока варится сироп, очень спелые сливы промыть, разрезать пополам и удалить косточки.

3. Плоды опустить в кипящий сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и варить в течение 2–3 мин.

4. Готовый компот охладить.

Компот из калины с яблоками

200–300 г свежей калины, 400 г (6–8 шт.) кислых яблок, 3 ? стакана сахарного песка, 3 л воды.

1. Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные ягоды калины, измельченные яблоки и варить 8 мин.

2. Затем компот охладить.

Компот из земляники

600 г ягод земляники, 1? стакана сахара, 4 ? стакана воды, лимонная кислота на кончике чайной ложки.

1. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, после чего разложить в порционную посуду, залить теплым сахарным сиропом и дать настояться.

2. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.

3. Таким же образом можно приготовить компот из малины, клубники, морошки, ежевики.