Блюда из рыбы и морепродуктов

Самое вкусное мясо не похоже на мясо, а самая вкусная рыба не похожа на рыбу.

Плутарх

Нежное мясо рыбы и морепродуктов не требует длительной тепловой обработки. Чтобы готовое блюдо получилось высокого качества, важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать, выбирать оптимальные режимы и сроки приготовления. Длительная тепловая обработка, по мнению опытных профессионалов, «убивает» рыбу — она становится сухой.

Поскольку рыба имеет нежную структуру, из существующих способов готовки наиболее предпочтительным считается варка на пару, в микроволновой печи и припускание в малом количестве жидкости.

В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь молока с водой, молоко, рыбный бульон.

Варят и припускают и различные морепродукты. Так, кальмары и морские гребешки рекомендуется варить и припускать, трубачей — варить в раковине, креветки — готовить на пару и припускать, мидии — тоже на пару или варить в воде в раковинах, омаров, крабов — варить в воде или на пару.

Крабов варят в воде, пряном или в остром бульоне. В последний добавляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый перец.

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, которая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, треску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в духовом шкафу.