Борщ малороссийский

Сварить бульон, из 2–3 ф. говядины от грудинки, от тонкаго или толстаго края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининою, налить 15 стаканов не воды, а процеженнаго вышеприготовленнаго кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то раз вести кипяченною водою и тогда уже взять его 15 стаканов. – Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучек связанных, между собою основых кореньев, букет зелени, 6–8 листочков свежаго свекольника и зеленаго луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, англ. перцу, лавр, листу, сварить, процедить.

Между тем ? ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать.

1 ф. красной свеклы испечь, очистить, нашинковать 2–3 помидора, вычистив семячки, нарезать ломтиками и ? стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1? ч. до отпуска, положить в процеженный бульон, ветчины, шпеку, капусту, сварить ее. За ? часа положить, помидоры, бобы, несколько картофелек, ? стак. муки, размешанной с ? стак. остывшаго бульона, прокипятить, влить ? стак. сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленаго укропу, залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом, мясныя пышки, или пышки с грибами, или с говядиной или крутоны из гречневых круп и пр.

Выдать:

3 фун. разнаго мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок.

Пучек основных кореньев.

Пучек зелени с зеленым луком и свекольником.

? ф. кислой или свеж. капусты.

1 ф. свеклы. Квас.

? стак. муки. ? стак. сметаны.

5–10 англ. перцу, 1–2 лавр. листа.

2–3 шт. помидоров.

? стак. бобов и 6 шт. картофеля.

Укроп.

Вместо муки можно взять ? ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ? ложки селлерея, кусок свежаго свинаго сала, величиною в пол куринаго яйца и ? стакана пшена, все это истолочь, подправить борщ.