Копчение мяса кроликов

Копчение мяса кроликов

Для копчения подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов.

При копчении крольчатины следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением.

В эмалированный бачок (25 л) наливается вода на 2/3 объема и высыпается 500–600 г соли. Когда соль полностью растворится, в воду положите 2–4 тушки, предварительно выпотрошив их.

Через 12–15 часов тушки достаньте и повесьте на 1–2 часа для стока рассола.

Когда тушки обсохнут, натрите их со всех сторон черным или красным молотым перцем, смешанным с мелко нашинкованным чесноком, растертым лавровым листом и пряностями.

С внутренней стороны тушку можно нашпиговать кусочками нарезанного чеснока. Для этого кончиком ножа сделайте глубокие надрезы в тканях тушки и воткните кусочки чеснока. Тушки для копчения подготовлены.

Есть простой способ копчения прямо на кухне вашей квартиры. Для этого можно изготовить простейшую коптильню, которая представляет собой цилиндрический или квадратный бак диаметром 30 см и высотой 70–80 см, с плотно закрывающейся крышкой.

На дно коптильни положите 4 чурки сухой яблони или вишни, очищенные от коры. На высоте 15 см от дна укрепляется неглубокий поддон чуть меньше внутреннего размера коптильни, с тем, чтобы в зазоры проникал дым в верхнюю часть коптильни, где будут висеть тушки.

Крепятся тушки шпагатом или крючками из нержавеющей проволоки к специальным штырям, укрепленным параллельно или крест-накрест в стенках коптильни в верхней ее части, так чтобы они не мешали плотному закрытию крышки и не касались внутреннего поддона, на который стекает сок и жир с тушек.

Коптильню с тушками ставят на огонь горелки газовой плиты или на электроплитку.

Если в зазоры крышки просачивается дым, то обмотайте края верхней части коптильни влажной тряпкой.

Через 2,5 часа коптильню с огня снимите и дайте ей охладиться.