Копчение мяса

Копчение мяса

1 фунт голландской сажи и 8 фунтов воды уварить до половины, по охлаждении прибавить 2—3 горсти соли и в эту смесь погрузить мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа, большие – от 1/2 до 2 часов; сало – от 6 до 12 часов, а окорока – от 12 до 36 часов.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Копчение

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Копчение Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно


Копчение мяса

Из книги Коптим, вялим, солим автора Кротов Сергей

Копчение мяса Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало – да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии.Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в


Копчение

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Копчение


Копчение

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Копчение


Горячее копчение мяса

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Горячее копчение мяса Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и


Копчение мяса кроликов

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Копчение мяса кроликов Для копчения подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов.При копчении крольчатины следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя


Копчение

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Копчение Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.Получаемые при этом продукты


Копчение

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Копчение Копчение рыбы — один из способов заготовки рыбы на природе во время рыбалки. Тем более если рыбалка затягивается на несколько дней, а как известно, не бывает рыбы второй свежести, так как она очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду.Чтобы


КОПЧЕНИЕ

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

КОПЧЕНИЕ Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает


Копчение

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Копчение То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных


Копчение

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В


Копчение мяса

Из книги автора

Копчение мяса Говядина копченая Ингредиенты10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.Способ приготовленияМясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость,


Копчение

Из книги автора

Копчение Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошеную с головой, потрошеную


Копчение щук

Из книги автора

Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли. Разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивать рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селы, коптить, смотря


Копчение

Из книги автора

Копчение Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично


Копчение мяса по-гамбургски

Из книги автора

Копчение мяса по-гамбургски Говядину по-гамбургски коптить так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 24 кг мяса берется соли 1 кг и