Растительное масло и все, что надо о нем знать

Растительное масло и все, что надо о нем знать

Масло как приправа, то есть салатное масло, должно максимально сохранять полезные свойства масличных культур. Такому требованию удовлетворяют сырые и нерафинированные виды масла. Такие виды масла не пригодны для нагревания в кастрюле и на сковороде.

Сырые растительные масла после отжима подвергаются только фильтрации, то есть механическому удалению твердых включений. В этих маслах полностью сохраняются биологически ценные компоненты и вкусовые качества исходного сырья.

Нерафинированные растительные масла отстаивают и фильтруют, затем отправляют на довольно безобидную очистку. В результате очистки из сырых растительных масел удаляются фосфолипиды, выпадающие со временем в осадок. Если масло помутнело – значит, осели оставшиеся фосфолипиды. Они же, впрочем, обладают высокой биологической ценностью, являются важнейшим компонентом мембран нервной ткани, к тому же участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина.

Нерафинированное масло после очистки улучшает товарный вид за счет привычных для нашего глаза прозрачности и янтарного цвета, дольше хранится, не требуют особых условий хранения. Но имеет меньшую, по сравнению с сырыми маслами, биологическую ценность.

 Для жареных блюд нерафинированное и сырое растительное масло непригодно категорически! В результате термической обработки в сыром и нерафинированном маслах образуются канцерогены – вещества, провоцирующие опухолевые процессы в организме.

Есть, впрочем, исключение из правила: сырое оливковое масло при нагревании безопасно.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.