Начинки

Начинки

Вбитое в голову знание – не мудрость

Осетинская пословица

Обжаренный лук для начинки пирогов. Фото автора

Спешу обрадовать российских хозяюшек: приготовление начинки для осетинских пирогов, совсем не хлопотное и – даже в чём-то – весьма интересное занятие. Надо только привыкнуть к необычным (на первый взгляд) ингредиентам, а дальше… Дальше – уверен в этом на все сто – ваша собственная интуиция и воспаленная фантазия сподвигнет на невероятные эксперименты и опыты. Однако, прежде, необходимо усвоить базовые вещи. К коим, в первую очередь, конечно-же, относятся: сыр (в нашем случае, адыгейский + сулугуни), жареный лук, отварной картофель, мясо (можно, свиную шею), стручки жгучего перца, чеснок, тыква, перья зеленого лука, шпинат, свекольная ботва, молоко, сливки и масло сливочное.

Не пугайтесь: я привёл всего лишь перечень тех продуктов, которые необходимы для приготовления традиционных осетинских пирогов, с различными начинками. Естественно, можно ограничиться одним или двумя ингредиентами. Но, поскольку, мы решили отдать себя во всласть осетинской кулинарии, то прежде всего, нам следует хорошенько уяснить для себя – как приготавливается «классическая» начинка. И начнём мы с обыкновенного репчатого лука.

Что? Вы не любите лук? Успокойтесь: я вам совершенно ответственно заявляю – вы полюбите лук! Тем более, что на «выходе», вы его практически не ощутите, так как он нежно растворяется в своих «собратьях»-ингредиентах. Это тем более удивительно, что лука идёт немало. Но вся хитрость заключается в том, что жарить его следует в огромном количестве растительного масла. Обычная пассировка тут не «катит». Повторяю, весь «фокус» – именно – в большом количестве масла: нашинкованный лук просто, утопает в «море» масла, обжариваясь на среднем огне, до полного томления. Причём, отработанное масло также, является идеальной добавкой к различным начинкам, поскольку, оно подслащивается обжаренным луком и приобретает неповторимый вкус и аромат.

Итак, нам следует твёрдо запомнить, что обжаренный репчатый лук является одним из главных базовых элементов многих начинок, а потому, предлагаю его наготовить впрок. Для этого берется большая глубокая сковорода (можно, латку или казан), наливается примерно с литр рафинированного подсолнечного масла, нагревается, и уже затем туда забрасывается с килограмм тонко нашинкованного (можно, полукольцами) репчатого лука. Всё это дело, периодически следует помешивать деревянной лопаточкой или обыкновенной столовой ложкой, вплоть до того времени, как лучок покроется красивым нежным колером и совсем увянет. Думаю, что по времени это займёт не более 10 – 15 минут. Никаких специ и соли! По окончанию обжарки, можно просто, сдвинуть сковороду в сторону и дать возможность остыть содержимому. Готовый лук перекладывается в удобную ёмкость или контейнер, причём, не процеживается, а обязательно с приличным количеством того масла, в котором он обжаривался. Это также важно! В результате, масла в сковороде остается немного. Его также (как я уже говорил выше) необходимо перелить в соответствующую тару и накрыть крышкой: в дальнейшем оно нам ещё понадобится.

Следующим немаловажным базовым элементом служит смесь, состоящая из мелко порубленных: жгучего перца «чили», сырого репчатого лука и чеснока. Как вы уже, вероятно, догадались, эта «ядерная» смесь также является непременной добавкой в отдельные виды начинок, обладая удивительным свойством – доставать аж до ж… живота. В общем, вам по пояс будет… Как правило, её добавляют в основном в мясную начинку. Хотя, не только…

Сотворить сию «бомбу» не составляет большого труда. Для этого, необходимо приобрести с десяток стручков жгучего перца (неважно, красного или зеленого), хорошую крупную головку свежего чеснока и пару небольших головок лука. Лук и чеснок очистить, а у перца достаточно отрезать плодоножку. После чего, всё ингредиенты очень тонко порубить (желательно, от руки!) и соединить их вместе. Остаётся, всего лишь, немного посолить, поперчить (черным молотым перцем), перемешать, уложить в контейнер соответствующих размеров, плотно закрыть крышкой и поставить на время в холодильник.

Кроме выше перечисленных добавок, рекомендуется всегда иметь под рукой пакетик молока и 22%-ные сливки: время от времени, нам обязательно понадобятся и эти продукты.

Ну, а о самих основных начинках, уместнее распространяться, когда мы приступим к конкретному рецепту, что, собственно, я и предлагаю сделать, приглашая вас к самому распространённому рецепту, который называется «Уалибах».