БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

Я помню, что видел, как бифштекс появился во Франции после войны в 1815 г., когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни были так же различны, как наши взгляды и убеждения. Так что не без некоторого опасения наблюдали мы за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако, поскольку мы народ открытый и без предрассудков, едва заметив, что, «дар не был отравлен, хотя и исходил от греков», мы тут же подставили свои тарелки и предоставили бифштексу гражданство. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим наш бифштекс из куска филейной части, а наши соседи берут для своих бифштексов то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят своих животных и забивают их в более молодом возрасте, чем мы это делаем во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально предназначенной для этой цели, используя при этом не древесный, а каменный уголь. Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке, на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Эта часть английской говяжьей туши намного вкуснее, чем та, из которой мы делаем бифштексы у нас во Франции (чтобы в этом убедиться, каждый раз, когда я езжу в Англию, я ем бифштекс с удовольствием). Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере или с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом. Я бы посоветовал есть их с корнишонами, если бы на свете был хоть один народ, который бы умел готовить корнишоны. Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус по-метрдотельски, потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь, потому что при этом они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании. В целом жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Ничто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам на расстояния, отделяющие друг от друга завсегдатаев английских таверн. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, столь ценимыми и толстым, и тонким, которые можно отрезать, как захочется, от огромной части туши весом в сотню ливров. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся невидны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, при откорме заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки. Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне, так это хороших соусов, а вот мясо в мясных лавках Лондона гораздо лучше, чем в Париже.

Следующая глава >

48. АИС-КОФЕ ПО-АНГЛИЙСКИ Продукты: 60 г. молотого кофе, 4 шарика мороженого, 150 г. сливок, 400 мл. кипятка.Сварить обыкновенный кофе по-турецки, процедить и охладить. Охлажденный кофе смешать с мороженым и расплавленным шоколадом и разлить по

Сэндвичи по-английски Булочки пшеничные – 2 шт., мясо индейки – 100 г, орехи – 50 г, яблоко – 1 шт. сок лимонный – 1 ст. ложка, майонез – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, зелень.Мясо индейки нарезают небольшими кубиками и тушат с добавлением масла. Яблоко очищают от

По-английски Некоторые англичане до сих пор выражают недовольство по поводу своей кухни, но оговариваются, что сколько поваров в стране, столько и блюд. Сразу скажем: фарш они готовят без всяких приправ, и поэтому он безвкусен. Если вы не представляете еду без специй и

Чай по — английски Продукты для приготовления: на каждую чашку — по 1 чайной ложке чая+1 чайная ложка в чайник, кипяток, молоко, сахар.Залить чай кипятком и выдержать 5 минут, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 минут 2 раза сполоснуть горячей водой.В хорошо

Айс — кофе по — английски Продукты для приготовления: 60 г. молотого кофе, 4 шарика мороженого, 150 г. сливок, 400 мл кипятка.Сварить обыкновенный кофе по — турецки, процедить, охладить и разлить в стаканы. Затем в каждый стакан положить по шарику мороженого и взбитые сливки.

Треска по-английски Ингредиенты200 г трески свежей, 200 г картофеля, 20 г масла сливочного, ? шт. лимона, 5 г уксуса, зелень петрушки Способ приготовленияРыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить

Кабачки по-английски Ингредиенты500 г кабачков, 100 г сметанного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль.Способ приготовленияКабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Каждый кружочек разрезать на 4 части, варить

Суп из почек по-английски Состав: 1,5 л воды, 2 говяжьи почки, 2 ст. л. муки, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, зелень петрушки, красный сладкий перец.Почки разрезать пополам вдоль, вырезать мочеточники, замочить в уксусе, промыть и обсушить, нарезать брусочками,

Кекс по-английски 3 стакана муки, 2 стакана сахара, 1,5 стакана мелкого изюма, 1,5 стакана сливочного масла, 0,5 стакана измельченных цукатов, 10 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.Яичные желтки смешать с сахаром и размягченным маслом, все тщательно взбить

Каравай по-английски Сделать обыкновенные гренки из белого хлеба, потом вымазать кастрюлю сливочным маслом и выложить бумагою, также хорошо промасленною. Гренки складываются на дно кастрюли, на них насыпается слой настоящего изюму, на этот слой кладется крупно

Варенец по-английски Бутылок 6 хорошего молока поставить в теплое место, а чтобы скорее створожилось, можно пустить в него несколько капель лимонного сока; когда молоко хорошо закиснет, сделать в нем надрезы острием ножа в ту и другую сторону, чтобы образовались квадраты,

Масло по-английски Сбить метелкой на льду 3 стакана самой густой свежей сметаны. Когда начнет густеть, всыпать сахару и немного толченой ванили или спрыснуть, по желанию для запаха, ароматическим маслом или розовою водою. Всю смешанную массу с сахаром и ванилью размешать,

Блины по-английски Полстакана муки, полстакана желтков полстакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахару и цедру с лимона размешать хорошенько и положить хорошо взбитых белком; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом, переворачивать блины

Чай с молоком по-английски Ингредиенты: 3 ч. л. черного чая, 3 стакана воды, 1 стакан молока, сахар. Способ приготовления: Залить чай кипятком и выдержать 5 минут. Чашки 2 раза сполоснуть горячей водой, затем налить в них горячее молоко

Бифштекс по-английски 700 г вырезки (середина), 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, 100 г хрена, рубленый зеленый лук, перец, соль по вкусу.Мясо вымыть, удалить пленки и жир, разрезать поперек волокон на 4 кусочка, придать им ножом форму кружков толщиной 2–2,5 см

Курица по-английски Состав: 1 курица (примерно 1 кг), 1 луковица, 550 мл молока (3 мультистакана), 1 ст. л. крахмала, 50 г сливочного масла, 1 болгарский перец, 200 г шампиньонов, соль и приправы по вкусу.Курицу нарезать на порционные куски или сразу купить какие-либо части курицы.