ЯЗЫК

ЯЗЫК

Почти все практики, писавшие о кулинарии, высказывали мысль о том, что язык представляет такую часть животного, которая по своему великолепному вкусу превосходит все остальные. Исключение составляет язык говяжий, тем не менее он так высоко ценился в эпоху Людовика XII, что в некоторых частях Франции существовало феодальное право, согласно которому все языки забитых быков принадлежали местному сеньору.

ЯЗЫК КОПЧЕНЫЙ. Возьмите столько говяжьих языков, сколько сочтете нужным. Отрежьте заднюю часть и замочите языки на три часа в воде. Почистите их щеткой и положите, чтобы с них стекала жидкость. Натрите мелкой солью примерно с двумя унциями селитры. Возьмите керамический горшок, положите в него языки и, по мере того как будете укладывать их туда, добавляйте несколько лавровых листьев, тимьян, базилик, можжевельник, петрушку, лук-татарку, несколько зубчиков чеснока, лук-шалот и гвоздику. Постарайтесь, чтобы языки плотно прилегали один к другому, чтобы между ними не было пустого пространства. Посолив языки соответствующим образом, закройте горшок, чтобы в него совсем не поступал воздух. Оставьте языки в соли на неделю, потом выньте их оттуда и привяжите за тонкий конец к длинной палке. На этой палке подвесьте их к печной трубе, чтобы они коптились, и держите там, пока языки не станут сухими. Когда вы решите их использовать, промойте, как следует почистите и сварите в бульоне с приправами. Можно сделать с рассолом, в котором солились языки, солонину.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ОБОЛОЧКЕ ИЗ КИШОК. Вымочите в воде говяжьи языки и тщательно отмойте говяжьи кишки. Эти кишки надо вымочить в воде с ароматическими травами. Затем положите в них языки и свяжите на концах. Приготовьте достаточное количество довольно крепкого рассола, добавьте туда немного селитры, мускатный цвет, гвоздику, имбирь, перец в стручках, лавровый лист, тимьян, базилик, можжевельник и кориандр. Кипятите этот рассол в течение получаса на слабом огне, процедите через сито и оставьте на некоторое время. Затем слейте верхнюю часть жидкости и вымачивайте в этом рассоле языки в течение двенадцати суток. После этого выньте языки и высушите в печной трубе. Пока они будут сохнуть, сжигайте внизу, если хотите, душистые ароматические травы. Языки зажаривают или отваривают в жаровне, так же как языки копченые.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ЖАРОВНЕ. Возьмите один говяжий язык и вырежете из него рожок. Положите язык на два или три часа вымачиваться в воду (иногда можно вымачивать и дольше). Выньте язык из воды, очистите ножом, чтобы удалить всю грязь, бланшируйте в котелке или в большой кастрюле, добавив в воду лук и морковь. Залейте язык хорошим бульоном и стаканом белого вина. Добавьте несколько обрезков мяса, дичи или птицы, чтобы придать бульону вкус. Нагрейте на сильном огне. После этого убавьте огонь, закройте язык бумагой и накройте сверху крышкой, а на нее поместите горячие угли. Пусть слабо кипит в течение четырех с половиной часов. Затем выложите язык на блюдо, разложите вокруг него овощи, с которыми вы его варили, а жидкость, в которой он варился, процедите через шелковое сито. Используйте эту жидкость для того, чтобы полить ею ваш язык, предварительно добавив в нее одну или две ложки испанского соуса. Затем можете подавать на стол.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ПЕРГАМЕНТЕ. Сварите язык, как описано в предыдущем рецепте, ничем его не шпигуя. Когда язык сварится, дайте ему остыть в той жидкости, в которой он варился. Потом нарежьте на ломтики толщиной в полдюйма, по ширине эти ломтики примерно должны соответствовать телячьей котлете. Тщательно очистите и отмойте эти кусочки, сделайте их одинаковой величины и заверните в пергамент следующим образом. Мелко нарежьте равное количество петрушки и лука-татарки и вдвое большее количество шампиньонов.

Когда будете резать шампиньоны, выжмите на них сок одного лимона, чтобы они оставались белыми, затем положите их на край тряпочки и отожмите. Отбросьте сок, положите все в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла, соль, крупный перец и немного натертого мускатного ореха, варите на слабом огне. В зависимости от количества зелени влейте одну или две ложки уваренного испанского или бархатистого соуса. Снова уварите все, чтобы от излишка жидкости ваши конвертики не разорвались. Затем нарежьте бумагу в форме сердечек, обрезая острый кончик. Разложите бумагу на столе, слегка смажьте ее растительным маслом, коснувшись пальцем того места, куда вы хотите положить кусок языка и зелень. Положите на бумагу маленький кусочек свиного сала, а на это сало зелень в количестве одной столовой ложки. На зелень положите кусок языка, а сверху снова покройте нарезанной зеленью. Выровняйте бумагу в том случае, если она будет слишком велика для каждого куска языка. Сложите бумагу так, чтобы у нее были одинаковые края, заверните конвертики по краю, как можно более плотно сожмите бумагу, чтобы отрезанная часть ее находилась внутри бортика. Для этой цели бумагу нужно захватить между большим и указательным пальцем и ввернуть ее внутрь, как если бы вы хотели сделать веревочку. По отношению к верхнему уголку бумаги вы скручивайте ее как будто папильотку. После того как вы это сделаете, смажьте папильотки снаружи маслом рукой или приспособлением для смазывания пирога, выложите на решетку, поставьте над слабым огнем примерно на десять минут. Прежде чем подавать на стол, переверните папильотки. Через пять минут после того, как поставили их на огонь, бумага должна приобрести приятный цвет. Когда вы увидите, что папильотки слегка разбухли, это значит, что их содержимое готово: тогда их нужно сразу подавать на стол.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ ИЛИ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Сварите язык в жаровне, как описано в предыдущих рецептах, охладите и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в середину глубокого блюда пармезан, покройте сыр ломтиками языка и чередуйте слои пармезана со слоями языка. Сделайте три или четыре таких слоя, каждый слой поливайте небольшим количеством жидкости, в которой варился язык. Верхний слой должен быть слоем сыра, который сверху надо полить небольшим количеством растопленного сливочного масла. Поставьте блюдо в обычную духовку или используйте переносную печку. Дайте пармезану подрумяниться и подавайте на стол.