Глава 5. Квашение и Мочение

Глава 5. Квашение и Мочение

Квашение и мочение – это те способы, при которых с помощью молочной кислоты консервируются овощи. Кислота образуется благодаря сбраживанию Сахаров. Капусту квасят, а яблоки и груши – мочат. Это единственное отличие между этими способами консервирования.

При воздействии бактерий на сахар, содержащийся в плодах, образуется молочная кислота, которая и оказывает стерилизующее действие.

При этом виде консервации обязательно добавляется соль. Она препятствует развитию микроорганизмов и хорошо влияет на вкус. Приятный запах и привкус приобретают консервы, если добавить к ним ароматические добавки и приправу.

Для особого хруста и хорошей консистенции добавляют листья вишни и черной смородины.

При консервации можно добавить немного сахара, если в овощах их недостаточно (например, в огурцы). Из массы сырья обязательно надо устранить кислород и обеспечить правильную температуру.

Овощи и плоды перед употреблением тщательно моют и отбирают только свежие и целые.

Хранение проходит при температуре 8-12 градусов в сухом, прохладном месте.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.