Мочение яблок
Мочение яблок
Моченые яблоки — очень хороший продукт с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственным квашеным продуктам.
Для мочения отбирают плоды только совершенно здоровые, с чистой кожицей. Плоды с нажимами, пятнами, загнившие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями для мочения непригодны. Лучшими для мочения считаются антоновка обыкновенная и каменичка, бабушкино, пепинка литовская, анис и другие, имеющие кисло-сладкий вкус.
Раннеспелые сорта яблок, а также яблоки недостаточно кислые, с неплотной мякотью и рассыпчатые для мочения непригодны.
Отобранные для мочения яблоки тщательно моют в ваннах (в чанах, ведрах и других сосудах), а затем ополаскивают под душем. Яблоки мочат в небольших деревянных бочках емкостью 50—100 литров.
Дно и бока бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной кипятком. Яблоки укладывают рядами до середины бочки, перестилают соломой и снова укладывают рядами до верха бочки (желательно каждый ряд яблок перестилать тонким слоем соломы). На последний ряд яблок кладут солому. Вставляют крышки с шпунтовым отверстием, через которое бочку заливают рассолом.
Рассол для замочки яблок, уложенных в бочки, готовят по следующему рецепту: 10 литров воды, 300 граммов сахарного песку, 150 граммов соли, 100 граммов солодового сусла. Часть сахара можно заменить медом из расчета 120 граммов меда вместо 100 граммов сахара.
Солодовое сусло готовят так: на 1 литр воды берут 100 граммов солода, размешивают и нагревают до кипения; ставят для выдержки на 24 часа, затем сусло сливают (без гущи) и добавляют в необходимом количестве к рассолу.
Если нет солода, можно взять 150 граммов ржаной муки либо самим сделать солод из пророщенных семян ячменя или ржи.
Залитые рассолом бочки оставляют для ферментации (брожения) на 8—10 дней при температуре 22—25°. Если процесс брожения будет проходить все время при более низкой температуре, то моченые яблоки получаются худшего качества. Поэтому на период брожения яблоки надо ставить в утепленные помещения, если температура воздуха на открытых местах ниже 18°.
Во время ферментации в бочках образуется пена, которую следует вытеснять, доливая в них рассол.
После окончания ферментации бочки осматривают, устраняют обнаруженные дефекты (утечки), доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Сразу же наглухо забивают шпунтовое отверстие деревянной пробкой, подложив под нее чистую мешковину, и ставят на хранение в ледник.
Если яблоки замочены в открытой бочке, то их плотно закрывают чистым деревянным кружком, а поверх бочки кладут второй кружок для защиты от пыли и мусора. Кружок время от времени промывают теплой водой, снимают со стенок образовавшуюся плесень. Однако лучше закрыть яблоки так же, как квашеную капусту (см. стр. 15).
Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности деревянными ложками, причем яблоки надо обязательно держать в рассоле, так как без рассола они быстро темнеют.
Если нет бочек, мочить яблоки можно в больших стеклянных банках емкостью от 3 до 10 литров. Процесс мочения яблок в стеклянной таре тот же, что и в бочках, только ржаную солому для перестилки яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она была мягкой. Ржаную солому можно заменить черносмородинным и вишневым листом.
После окончания брожения банки доливают рассолом доверху и закатывают жестяными крышками. Хранить банки с мочеными яблоками надо в наиболее прохладном месте так же, как соленые огурцы в банках.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Глава 5. Квашение и Мочение
Глава 5. Квашение и Мочение Квашение и мочение – это те способы, при которых с помощью молочной кислоты консервируются овощи. Кислота образуется благодаря сбраживанию Сахаров. Капусту квасят, а яблоки и груши – мочат. Это единственное отличие между этими способами
Мочение яблок с суслом
Мочение яблок с суслом Ингредиенты 1 кг яблок, 3–5 листьев вишни. Для сусла:1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли. Способ приготовления Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни
Мочение яблок с медом и яблочным соком
Мочение яблок с медом и яблочным соком Ингредиенты 1 кг яблок, 4–5 листьев черной смородины. Для заливки:500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 100 г меда. Способ приготовления Яблоки помыть, уложить в емкость, на дно которой предварительно положить часть
Мочение брусники
Мочение брусники Отбирают хорошие, зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в чистой питьевой воде, засыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 15—20%?ным сахарным сиропом (на 10 литров воды 1,8—2,5 килограмма сахару). Можно добавить немного пряностей — гвоздики,
Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельно-сти определенных видов микробов.
Мочение яблок с суслом
Мочение яблок с суслом Ингредиенты:1 кг яблок, 3–5 листьев вишни.Для сусла:1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли.Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни (использовать половину).В кипяченой воде растворить
Мочение яблок с медом и яблочным соком
Мочение яблок с медом и яблочным соком Ингредиенты:1 кг яблок, 4–5 листьев черной смородины.Для заливки:500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 100 г меда.Яблоки помыть, уложить в емкость, на дно которой предварительно положить часть обваренных в кипятке листьев черной смородины.В
Из яблок
Из яблок 250 г свежих яблок, 2 ст. ложки сахара. Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить. В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки
Из яблок
Из яблок Яблоки для шашлыка выбрать кислых сортов, среднего размера, круглой формы. Обмыть, обсушить и насадить на шампуры по 3–4 штуки на каждый, при этом все плодоножки должны быть направлены в одну сторону. Жарить яблоки над раскаленными углями. По мере обжаривания
Мочение плодов и ягод
Мочение плодов и ягод Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Процесс мочения почти не отличается от квашения и соления овощей. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении, наряду с накапливанием
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту. Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют
Соление, квашение и мочение
Соление, квашение и мочение Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление и
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту.Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют
Мочение яблок с медом и яблочным соком
Мочение яблок с медом и яблочным соком Ингредиенты: 1 кг яблок, 4–5 листьев черной смородины.Для заливки: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 100 г меда.Яблоки помыть, уложить в емкость, на дно которой предварительно положить часть обваренных в кипятке листьев черной смородины.
Мочение яблок с суслом
Мочение яблок с суслом Ингредиенты: 1 кг яблок, 3–5 листьев вишни.Для сусла: 1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли.Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни (использовать половину).В кипяченой воде растворить
Мочение лесных яблок и груш
Мочение лесных яблок и груш Для мочения годятся только зрелые плоды без повреждений, трещин или червоточин. Собранные плоды рекомендуется две недели выдержать в затемненном месте, пока они не станут мягче и не приобретут желтую окраску. Плоды тщательно промыть в