Филе говяжье копчено-вареное

Филе говяжье копчено-вареное

Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2—3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка черного молотого перца, 5—6 лавровых листьев залить 3,5—4 л воды, прокипятить 3—4 минуты, добавить 7% поваренной соли и, после охлаждения до 10—12 °С, всыпать 0,02% селитры.

Мясо, залитое рассолом, выдерживать в течение 4—5 суток при температуре 0—4 °С, после чего вывесить на 2—4 часа для подсушивания и стекания рассола в холодильнике.

Коптить филе способом холодного копчения в течение 18—24 часов, после чего зачистить и варить до готовности – 60—75 минут.

Хранить филе желательно в подвешенном состоянии, завернутым в пергамин, в течение 3—5 суток при температуре 0—4 °С.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук —


Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)

Из книги За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика автора Соломоник Татьяна Григорьевна

Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic) Ha 6–8 порций вам понадобится:— 2–2,5 кг говяжьего филе— ? чашки нарезанной кружочками моркови— ? чашки нарезанного репчатого лука— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея— 1 лавровый лист— 2 веточки петрушки— 1 столовая ложка


Говяжье филе с картофелем фри

Из книги Классические вторые блюда автора Коробач Лариса Ростиславовна

Говяжье филе с картофелем фри Ингредиенты: 0,5 кочана салата, 1 стручок красного сладкого перца, 0,5 огурца, 5 стеблей зеленого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки пряного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, перец, 630 г картофеля, 250 мл растительного масла, 125 г сливочного


Говяжье филе по-гамбургски

Из книги 365 лучших блюд раздельного питания автора Михайлова Людмила

Говяжье филе по-гамбургски Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.Это блюдо готовят из трех видов филе: 0,5 говяжьего, 0,25 телячьего, 0,25 свиного.Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки


Сушеное говяжье филе

Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.

Сушеное говяжье филе 1,5 кг говяжьего филе, 50 г крупной морской соли, 150 мл воды, 150 мл вина, 15 г розмарина, 30 г молотого перца, оболочка для говяжьей колбасы Натереть говядину солью и дать постоять 8 дней, ежедневно переворачивая. Затем обмыть мясо смесью воды и вина.


Филе говяжье с костным мозгом

Из книги Блюда из мяса и птицы автора

Филе говяжье с костным мозгом Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в


Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном

Из книги Чахохбили и другие блюда Грузии автора Кулинария Автор неизвестен -

Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном Среднюю часть филейной вырезки нарезать на порционные куски, не отбивая, посолить, поперчить. Зажарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде с жиром (жарить в течение 5–7 минут).Уложить на блюдо сложный овощной гарнир


Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле

Из книги Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! автора Треер Гера Марксовна

Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки,


Филе говяжье натуральное

Из книги Готовим грибы автора Ивлев Константин

Филе говяжье натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7–15 минут, в зависимости от


Филе говяжье на сковороде

Из книги Лучшие авторские рецепты автора Ивлев Константин

Филе говяжье на сковороде Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить


Говяжье филе с баклажанами

Из книги Экзотический новогодний стол автора Коллектив авторов

Говяжье филе с баклажанами 1 кг говядины (вырезки с жиром), 10 баклажанов, 8 – 10 луковиц, 2 кг помидоров, 7 – 8 стручков сладкого перца, 5 – 6 зубчиков чеснока, 200 мл воды, зелень (петрушка, кинза, чабер, базилик, укроп), соль по вкусу Вырезку обмыть, зачистить от пленок


Вареное филе морского угря с грибами шиитаке, тофу, побегами бамбука, корнем лотоса, сушеной тыквой и мирином «Мидзуно»

Из книги автора

Вареное филе морского угря с грибами шиитаке, тофу, побегами бамбука, корнем лотоса, сушеной тыквой и мирином «Мидзуно» • 200 г вареного филе морского угря• 1 гриб шиитаке• 50 г тофу• 25 г побегов бамбука• 1 яйцо• 1 ст. ложка вареной стручковой фасоли• 10 г корневищ


Говяжье филе с грибным ризотто

Из книги автора

Говяжье филе с грибным ризотто Белые грибы – 200 гТимьян – 2–3 веточкиЧеснок – 5 зубчиковОливковое масло – 100 млРис арборио – 150 гЛук-шалот – 150 гКоньяк – 50 млБульон грибной – 500 млСливочное масло – 70 гПармезан – 100 гМаскарпоне – 70 гГовяжье филе – 400 гСоус демиглас


Говяжье филе с артишоками и кремом из пастернака

Из книги автора

Говяжье филе с артишоками и кремом из пастернака Говяжье филе 800 гОливковое масло 100 млАртишоки консервированные 500 гПастернак 500 гБульон куриный 1 лСливки 33 % 100 гМускатный орех тертый 3 гСыр маскарпоне 100 гЗеленый салат 100 гСоль, перецВремя приготовления


Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом

Из книги автора

Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом Спаржа 300 гШпинат молодой 200 гБакинские помидоры 5 шт.Говяжье филе 600 гКрупнодробленый черный перец 200 гОливковое масло 100 млСливочное масло 100 гТимьян 10 гЧеснок 4 зубчикаСоус демиглас 150 млСольВремя


Говяжье филе с брокколи и кунжутом под кисло-сладким соусом

Из книги автора

Говяжье филе с брокколи и кунжутом под кисло-сладким соусом Говяжья вырезка 1 шт.Корень имбиря маленький 1 шт.Чеснок 5 зубчиковВасаби (порошок) 1 ст. л.Оливковое масло 100 млРастительное масло 150 млБрокколи 2 шт.Соль, перецДля кисло-сладкого соусаМед 200 гСок ананасовый 1