Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Ha 6–8 порций вам понадобится:
— 2–2,5 кг говяжьего филе
— ? чашки нарезанной кружочками моркови
— ? чашки нарезанного репчатого лука
— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 2 веточки петрушки
— 1 столовая ложка соли
— 5 чашек сухого белого вина
— 4–6 ложек растительного масла
— 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка, разрубленные вдоль
— 1 ? столовые ложки желатина
— 3 чашки «коричневого» бульона[34]
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в «коричневый» бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки — на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т. п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он «прихватится». Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4–6 часов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в «коричневый» бульон еще 1,5 столовые ложки желатина.
А сейчас речь пойдет о довольно необычном для нас продукте, появляющемся на столе Вульфа с завидной регулярностью. И ровно с такой же регулярностью вызывает у переводчиков наибольшие трудности — недаром в разных книгах они называют его совершенно по-разному. Однако с помощью других произведений Стаута, собственного опыта и дедуктивного метода расследования попробуем все-таки разобраться и в этой кулинарной загадке. Итак, что может быть общего между косулей, кроликом, молоками сельди и икрой шэда, о которой мы уже упоминали при расследовании романа «Слишком много поваров»? Начнем, пожалуй, с цитаты.
Трапезу разделил с нами Орри Кэтер. Я поднялся на второй этаж, чтобы поздороваться со своей комнатой, а когда спустился, внизу уже был Орри. Прежде чем Фриц объявил, что обед подан, мы успели обменяться дружескими колкостями. На второе была косуля под креольским соусом. Косуля оказалась прекрасной, а креольский соус был одним из коньков Фрица. К тому же он всегда подавал его с треугольными ломтиками хлеба, поджаренными в анчоусном масле. А так как четыре часа назад Фриц узнал, что я обедаю дома, он превзошел себя.
Издательство «Московский рабочий», 1990
Английское слово roe, которым пользуется в данном случае Стаут, означает — «икра», или «молоки» рыб. У этого слова, действительно, существует еще одно, довольно редкое значение — «косуля», однако косулю американцы обычно называют roe deer. Переводчика должен был бы насторожить тот факт, что блюдо в оригинале называется shad roe, а слово shad (шэд, или алоза — рыба семейства сельдевых) легко можно найти в англо-русском словаре Гальперина и понять, что речь идет совсем не о дичи, а о рыбе, а точнее об икре шэда — признанном в США деликатесе… К тому же, с чего бы это Фрицу подавать косулю с поджаренными в анчоусном масле тостами? Зато для икры под соусом они будут весьма кстати…
Приведем здесь два различных перевода маленького отрывка из романа «Слишком много поваров», где также упоминается икра шэда.
Он презрительно взмахнул своим орудием и подцепил на него сочный кусок косули…
Фирма «Триллер», 1993
Он взмахнул вилкой…, а затем с ее помощью набил рот пудингом из селедочной икры…
СП «Интерграф Сервис», 1993
И еще один фрагмент из романа «Слишком много поваров»:
— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами.
Фирма «Триллер», 1993
На самом деле все перечисленное (и косуля, и селедочная икра, и кролик) — икра шэда (об этой американской рыбе и рецепте ее приготовления мы подробно расскажем при расследовании романа «Право умереть»). Из любимого американцами деликатесного продукта Фриц готовит мусс («Слишком много поваров»), запекает эту икру в горшочке («Охота за матерью»), тушит ее с «тонкими травами» («Окончательное решение») или обжаривает и подает с креольским соусом.
Остановимся подробнее на последнем способе…[35]
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Филе рыбы заливное
Филе рыбы заливное Что понадобится: 750 г филе рыбы, 75 г отварной моркови, 15 г желатина, соль И начинаем готовить: Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Отварную морковь нарезать кружочками. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного
Говяжье филе с артишоками и кремом из пастернака
Говяжье филе с артишоками и кремом из пастернака Говяжье филе 800 гОливковое масло 100 млАртишоки консервированные 500 гПастернак 500 гБульон куриный 1 лСливки 33 % 100 гМускатный орех тертый 3 гСыр маскарпоне 100 гЗеленый салат 100 гСоль, перецВремя приготовления
Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом
Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом Спаржа 300 гШпинат молодой 200 гБакинские помидоры 5 шт.Говяжье филе 600 гКрупнодробленый черный перец 200 гОливковое масло 100 млСливочное масло 100 гТимьян 10 гЧеснок 4 зубчикаСоус демиглас 150 млСольВремя
Филе говяжье с костным мозгом
Филе говяжье с костным мозгом Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в
Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном
Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном Среднюю часть филейной вырезки нарезать на порционные куски, не отбивая, посолить, поперчить. Зажарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде с жиром (жарить в течение 5–7 минут).Уложить на блюдо сложный овощной гарнир
Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле
Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки,
Филе говяжье натуральное
Филе говяжье натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7–15 минут, в зависимости от
Филе говяжье на сковороде
Филе говяжье на сковороде Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить
Говяжье филе с брокколи и кунжутом под кисло-сладким соусом
Говяжье филе с брокколи и кунжутом под кисло-сладким соусом Говяжья вырезка 1 шт.Корень имбиря маленький 1 шт.Чеснок 5 зубчиковВасаби (порошок) 1 ст. л.Оливковое масло 100 млРастительное масло 150 млБрокколи 2 шт.Соль, перецДля кисло-сладкого соусаМед 200 гСок ананасовый 1
Говяжье филе с картофелем фри
Говяжье филе с картофелем фри Ингредиенты: 0,5 кочана салата, 1 стручок красного сладкого перца, 0,5 огурца, 5 стеблей зеленого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки пряного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, перец, 630 г картофеля, 250 мл растительного масла, 125 г сливочного
Сушеное говяжье филе
Сушеное говяжье филе 1,5 кг говяжьего филе, 50 г крупной морской соли, 150 мл воды, 150 мл вина, 15 г розмарина, 30 г молотого перца, оболочка для говяжьей колбасы Натереть говядину солью и дать постоять 8 дней, ежедневно переворачивая. Затем обмыть мясо смесью воды и вина.
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук —
Говяжье филе с баклажанами
Говяжье филе с баклажанами 1 кг говядины (вырезки с жиром), 10 баклажанов, 8 – 10 луковиц, 2 кг помидоров, 7 – 8 стручков сладкого перца, 5 – 6 зубчиков чеснока, 200 мл воды, зелень (петрушка, кинза, чабер, базилик, укроп), соль по вкусу Вырезку обмыть, зачистить от пленок
Говяжье филе с грибным ризотто
Говяжье филе с грибным ризотто Белые грибы – 200 гТимьян – 2–3 веточкиЧеснок – 5 зубчиковОливковое масло – 100 млРис арборио – 150 гЛук-шалот – 150 гКоньяк – 50 млБульон грибной – 500 млСливочное масло – 70 гПармезан – 100 гМаскарпоне – 70 гГовяжье филе – 400 гСоус демиглас
Говяжье филе по-гамбургски
Говяжье филе по-гамбургски Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.Это блюдо готовят из трех видов филе: 0,5 говяжьего, 0,25 телячьего, 0,25 свиного.Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки
Филе говяжье копчено-вареное
Филе говяжье копчено-вареное Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2—3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка