Мясо сырокопченое

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Мясо сырокопченое

Продукт изготавливают из свиных передних и задних окороков без ножек и шкурки с толщиной шпика не более 3 см.

Мясо отделить от костей одним куском, удаляя сухожилия и излишки шпика, и охладить, после чего натереть посолочной смесью, состоящей из соли и сахара из расчета: на 1 кг посолочной смеси 970 г соли и 30 г сахара. Окорок переложить в посолочную емкость, пересыпая оставшейся посолочной смесью в количестве 4% к весу сырья. Солить окорок в течение 1—3 суток при температуре 4 °С, затем подпрессовать и залить новым рассолом, содержащим 12% соли и 0,075% селитры. Мясо оставить в рассоле на 10—15 суток, после чего извлечь из рассола и выложить на решетку или подвесить для подсушивания, стекания рассола и созревания на 2—3 суток. В это время окорок можно слегка подсолить.

По истечении этого времени мясо вымочить 2—3 часа, затем промыть теплой водой и зачистить, после чего коптить густым дымом при температуре 30—35 °С по 2—3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. Рекомендуется хранить сырокопченое мясо не более 2 месяцев при температуре 0—4 °С.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.