Лицом к лицу с саке

Лицом к лицу с саке

Советую никогда не интересоваться тем, как в прежние времена делали саке, в особенности если вы только пригубили. А я сделала подобную ошибку.

– Две тысячи лет тому назад в Японии не знали дрожжей, – утверждает знаток саке Вакана Омийя. – Зато было очень хорошо известно, что если пережевывать рис и сплевывать, а затем оставить его на некоторое время, то получится напиток.

Два вопроса к Вакане: с чего бы это кому-то пришло в голову жевать рис, а потом сплевывать? А если даже и пришло, то кто же, скажите на милость, был тот, кто, проходя мимо миски со слюной и полупережеванным рисом, вдруг подумал: «Выглядит аппетитно. А не попробовать ли мне стаканчик?» Вакана, казалось, захвачена врасплох.

– Я не знаю, но все старинные источники рассказывают, что это происходило именно так. Саке считался совершенно особым напитком, который предназначался богам, царям и императорам.

Все это, разумеется, не для тех, кто испытывает чувство брезгливости по отношению к мозолям, бородавкам и пахнущим сыром ступням людей, которые давили виноград, из которого в будущем получалось вино. Такая информация может вызвать серьезную реакцию отторжения, чуть ли не рвоту у тех, чей первый и, возможно, единственный опыт употребления саке связан с китайскими ресторанами, где подают еду маленькими порциями, а к ней нечто теплое и коричневое, удивительно напоминающее ароматизированное масло для заправки ламп. Уж лучше я сразу скажу вам, что саке больше не производят старинным способом. Добавлю, что саке – это очень вкусно, в нем ощущается горечь миндаля, вкус плодов личи, нотки кипариса. К тому же, видимо, из-за того, что оба напитка отличаются странным вкусом, известным как умами (вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской кухни), саке напоминает шерри.

Разные сорта саке чрезвычайно отличаются по стилю, если верить словам Ваканы. Она родилась в Японии, но живет в Калифорнии, где работает (нужно заметить, весьма успешно) с маркой саке Akashi-Tai.

– У нас в Сан-Франциско можно купить традиционные, широко распространенные сорта саке, такие как Honjozo genshu, которые являются насыщенными и с небольшим добавлением бродильного алкоголя. Этот вид саке популярен в Японии. В Европе предпочитают более легкие и ароматные сорта, которые употребляются охлажденными, подобно вину. Для начала подойдет Daiginjo.

Когда вы впервые сталкиваетесь с терминологией, характеризующей саке, кажется, в ней никогда не разобраться. Премиум саке оценивается в соответствии со степенью обработки риса, которую называют полировкой. Как по мановению волшебной палочки это слово вызывает в моем воображении видение десятков тысяч подневольных гейш, которые старательно трут каждое зернышко в отдельности, пока оно не приобретет желаемый блеск. Хотя на самом деле этот процесс скорее напоминал помол. Словно гномы в сказках братьев Гримм, японцы получали то зерно, которое шло на изготовление саке, – сердцевину зерна, в которой сконцентрирован весь крахмал, в то время как жиры и протеины сосредоточены на периферии. Чем больше степень полировки риса, тем больший слой он теряет, тем более крахмалистым становится сырье. Саке из риса высокой степени полировки может обладать интенсивным вкусом, но в то же время он становится более тонким, цветочным, ароматным и изящным.

Для производства honjozo (хондзё) рис должен быть отшлифован так, чтобы оставалось не более 70 % зерна. Для ginjo (гиндзё) должно быть не более 60 %, в daiginjo (дай-гиндзё) – напомню, это тот стиль, что Вакана рекомендовала для начинающих, – не более 50 %, хотя порой рис шлифуют так, что от зерна остается всего 35 %. Некоторые из подобных марок саке имеют такой мягкий и персиковый вкус, что вызывают у меня ассоциацию с кремовым шелковым дамским бельем. В некоторых сортах встречается чуть заметная освежающая нотка лимона.

Однажды мне довелось пробовать саке, о котором сказали, что оно изготовлено из риса, подвергнутого рекордной шлифовке: осторожной-осторожной из боязни, что зерно может рассыпаться в пыль. Замечу, что для действительно хорошего саке необходимо, чтобы зерно не трескалось. Однако, по слухам, есть такие производители, которые умудряются кроме правильно отшлифованного риса, который им необходим для получения классификации, затем прибавить к сырью кусочки, что остались после шлифовки, для того чтобы увеличить доход. Но в том самом напитке, о котором я говорю, при шлифовке от зерна осталось 19 % первоначального объема. В результате саке, названное Isake19, приобретало нежность крыльев бабочки и обладало характеристиками, достойными великого мастера. Такое саке имеет невероятно долгое послевкусие. Оно стоит умопомрачительно дорого. Высокая цена, по словам производителей, объясняется не только большими потерями зерна риса, но и очень сложным процессом шлифовки.

– Пять дней требуется для того, чтобы получить рис, отшлифованный до 50 % общего объема. А вот для того, чтобы получить 19 % шлифовки, понадобится не восемь дней, как можно подумать, а все десять из-за необходимости действовать с большой осторожностью.

Сразу после шлифовки рис моют, замачивают и пропаривают. После этого с ним происходят сразу два процесса. В рис помещают культуру микроба koji-kin (кодзи), чем-то напоминающую ту, что используется при производстве голубого сыра. Он высвобождает энзимы, способные превратить рисовый крахмал в сахара, которые необходимы для процесса брожения. Дрожжи также добавляются в саке одновременно с водой для того, чтобы начать брожение.

На конечной стадии алкогольная составляющая саке обычно равна 20 % abv. Если его в таком виде разливают по бутылкам, то саке называют genshu (гэн-сю). Я предпочитаю разбавленное водой саке, в котором алкоголь составляет 16 % abv. Для того чтобы усложнить вкус, в некоторые виды саке добавляют алкоголь – это сорта, называемые honjozo (хондзё). Саке без добавочного алкоголя, сделанное исключительно из риса, кодзи и воды, известно под названием junmai (дзюм-май). Саке, которое изготавливают не придерживаясь строгой регламентации процесса, называют futushu (футцу-сю).

? Как пить саке

Температура, при которой подают саке, не имеет связи с качеством напитка. Она зависит от стиля и до некоторой степени личного вкуса. Мне нравится пить более легкое daiginjo прямо из холодильника, совсем как белое вино. Более тяжелое, полное и богатое саке может лучше проявить свой вкус либо при комнатной температуре, либо если его слегка подогреть. На этикетке бутылки часто можно найти совет по употреблению конкретного сорта. Можно наливать саке в маленькие винные бокалы – это хорошо подходит для легких, охлажденных видов саке. Но можно потратиться и купить неглубокие керамические чашечки, в каких саке подают в японских ресторанах. Такая чашечка обычно размещается в лакированной деревянной коробочке и наполняется так, чтобы жидкость переливалась через края– по традиции это считается признаком щедрости хозяина. Затем вы выпиваете саке из своей чашки, взяв ее из заполненной жидкостью лакированной коробочки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.