Жаркое по-восточному

Жаркое по-восточному

Я, конечно же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:

Kабоб-кебаб-жаркое —

близнецы они

или братья,

Кто для кулинаров более ценен

и что

подойдёт?

Мы произносим кабоб,

подразумеваем ли

при этом жаркое?

И когда говорим жаркое,

значит ли это —

наоборот?

Вот. И пришёл я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.

«Жаркое по-восточному». Фото автора

Вам же, вероятно, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил прежде всего меня самого: везде, где бы мне ни доводилось работать, я «таскал его за собой», и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного, вроде, не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.

Масло растительное – 500 мл;

Говядина б/к (задняя часть) – 2 кг;

Лук репчатый – 400 г;

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 600 – 700 г (8 – 10 шт.);

Картофель – 1,5 – 2 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира);

Перец красный жгучий – 1 шт.);

Чеснок – 6 – 8 долек;

Кинза – 1 пучок (30 г);

Прежде всего, я хочу пояснить – в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть ещё точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния, когда оно тает во рту, а не жуётся. Но вместе с тем – и это самое главное – постараться сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид и своеобразный оригинальный вкус. Ибо, если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – кусок мяса или ниточки от мулине.

Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Это добротные куски мяса на бедре животного. Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Необходимо подчеркнуть, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.

Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.

Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также – пока не резать. Очищенные овощи и чеснок, можно отложить пока в сторону или в холодильник.

Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.

А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если же, вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масла в казане достаточно только 350 мл. Масло должно быть рафинированным. На первом этапе, нам следует обжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вынимаем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину – разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три-четыре равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит где-то шесть-восемь долек. Но, поскольку, картофель может значительно отличаться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть разным.

Пока первая партия картофеля жарится, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если, всё же, решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретёт красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Однако, всё зависит от мощности конфорки. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, давая, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы «дольки» не упрели и не размягчились.

После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти полный черпак масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в железную мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскалённого масла эмаль может потрескаться!). В казане должно остаться не более 250 – 280 мл масла.

Промываем мясо, даём возможность воде хорошенько стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И через 5 минут – опять. Ждём (минут 20 – 30), когда влага почти полностью испарится и все стороны наших «прямоугольников» начнут приобретать красновато-коричневатую окраску.

Этапы приготовления «Жаркого по-восточному». Фото автора

Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что тут объяснения излишни.

Во время готовки любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипячёной водой. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, экономит ваше время. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и выжидаем 8 – 10 минут.

Как только лук тоже подрумянился и стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипячёной воды, ждём – когда содержимое казана закипит, и тут же, делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана только едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Прикрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не менее часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз его помешать в казане.

Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол чайной ложки) и ещё 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно всё, закрываем крышку казана и достаём помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким острым ножом плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и выжидаем ещё 10 – 12 минут.

А пока отдельно рубим (или протираем через тёрку) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды, и мелко нарезаем её в пиалу или маленькое блюдце.

Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: аккуратно передвигаем с места на место) мясо, а помидоры аккуратно переворачиваем и закрыв крышку, ждём ещё 7 – 8 минут, после чего, выключаем конфорку под казаном.

Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них, когда на дно обычного горшка («кашника») укладывается несколько долек картофеля, сверху опускается пару кусков мяса, заливается черпаком соуса и сбоку от мяса, помогаем устроиться помидору. После чего, можно на несколько секунд поставить горшок в духовку (я ярый противник микроволновки). Для дома я полагаю, лучше всего подойдут национальные кaсы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (предварительно прогретым в духовке), затем на картофель опускается мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса из под жаркого и в центр обильно посыпается кинза.

Я счёл, что это блюдо должно выглядеть несколько необычно и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчёркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает и оттеняет остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.