Жаркое по-восточному

Жаркое по-восточному

– А почему мясо не положено?

– Положено.

– Так ведь, нету его?!

– Значит так положено

(Анекдот)

Кабоб жаркому – друг, свинья и товарищ

Я, конечно же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркивавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:

Kабоб-кебаб-жаркое —

близнецы они

или братья,

Кто для кулинаров более ценен

и что

подойдёт?

Мы произносим кабоб,

подразумеваем ли

при этом жаркое?

И когда говорим жаркое,

значит ли это —

наоборот?

Вот. И пришёл я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.

Вам же, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я таскал «его» за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.

На Востоке кабоб – самое распространённое блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится он везде по-разному: с жареным, с варёным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, – с гарниром. И только единственный раз в жизни я видел (и пробовал) как готовится мясо с… мясом. А точнее – в собственном соку. Больше я потом никогда и нигде не видел, чтобы так кто-то готовил. А мастер («усто»), был ещё тот, что надо – старой школы и закалки.

Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается назвать «предбанник»). Именно там, во время всевозможных свадеб и торжеств, собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, называемое «кўра» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить своё время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идёт «своя свадьба».

Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную и тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). На «кўра» «сажают» огромный котёл (100 – 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинают своё волшебное действо.

Мясо жарится, а потом тушится (крупными кусками из расчёта по 180 – 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению блюда, усто вытащил из за пазухи газетный свёрток в котором он хранил свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо.. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение» при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана стал обкладываться маленькими (50 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла.

Затем усто плотно закрыл казан крышкой и выгреб под казаном часть углей вместе с золой. Непосредственно перед раздачей, помидоры, теперь уже потушившиеся, слегка потрескавшиеся и пропитавшиеся ароматом мяса и специй, были аккуратно извлечены и переложены в большой широкий таз. Во время раздачи в глубокую тарелку накладывалось по 2 куска ароматнейшего, как шашлык мяса, зачерпывалось немного самого соуса, рядом укладывались красные помидорчики и сверху в самый центр тарелки обильно сыпался свежее нарубленный укроп, перемешанный предварительно с мелко порубленным чесноком.

В российском варианте я вместо баранины (по известным выше причинам) ввёл телятину или не старую говядину (кострец) от задней части, плюс добавил на гарнир картофель, обжаренный во фритюре. Это когда картофель режется не «соломкой», а «дольками», с последующей обжаркой во фритюре. Берётся обыкновенный горшок, именуемый «кашником», на дно укладывается несколько долек картофеля, затем – мясо (по 2 куска на порцию), рядом с мясом ложится помидор, перед подачей доводится в духовке, а затем уже посыпается смесью укропа с чесноком.