Глава 14. Раз – лепёшка, два – самса!

Глава 14. Раз – лепёшка, два – самса!

Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора

«За грош дадут лепёшек на два дня,

Кувшин водой наполнится, звеня, —

И надо ли, чтоб меньший звал владыкой

Иль равный чтоб слугою звал меня!»

Омар Хайям, «Рубаи»

(переводчик: Ц. Бану)

Спросите любого жителя Центральной Азии: «Что является самым ценным на земле?» и – я почти не сомневаюсь – ответом будет «Хлеб».

Я не ошибся, написав это слово с заглавной буквы, поскольку, к этому продукту тут совсем иное отношение, нежели в других частях света. Можно даже сказать, чересчур болезненное.

– А ну, поклянись, в таком случае, хлебом! – требует, порой в пылу спора, иной восточный человек у своего земляка, и будьте уверены, оппонент немедленно вынужден будет сказать правду.

«Фи-и… – подумает, возможно, кто-либо из читателей. – Подумаешь: ну и поклялся бы понарошку… Что из того…

На Востоке подобный номер так просто не пройдёт: там, сто раз подумаешь, прежде чем взять на себя такой грех. Во всяком случае, я говорю о своём времени. Вполне возможно, что сегодня многое изменилось…

Впрочем, я был бы не совсем прав, утверждая, что только восточные люди способны оценить по достоинству этот важный продукт. В начале 80-х годов прошлого века я впервые очутился в Ленинграде, где мне довелось работать в шахматном клубе, который находился в самом оживлённом районе города, рядом с Домом Ленинградской Торговли. Гардеробщицей работала пожилая Екатерина Васильевна, прошедшая суровые годы блокады и не понаслышке знавшая истинную цену хлебу.

В двух шагах от нашего клуба располагалась знаменитая «Пышечная», которую сегодня рекламируют, как самую «старую» в городе на Неве. Где, в радиусе 5 – 10 метров от её входа, на тротуаре валялись куски ржаного хлеба. Дело в том, что помимо пышек, там ещё торговали и котлетами. В последних, по всей вероятности, хлеба было больше, чем мяса. А потому, как правило, котлета съедалась, а хлеб (который, кстати – если мне не изменяет память – стоил 2 копейки), просто-напросто, выбрасывался на тротуар.

Нашему возмущению не было пределов: как же так можно?! Ни слова не говоря и не сговариваясь, поначалу, мы молча убирали хлеб с тротуара, складывая его в специальный ящик. Пока… пока однажды, в бессилии опустившись прямо на тротуар, Екатерина Васильевна не заплакала.

– Ленинградцы! – взмолилась она, обращаясь к проходящей мимо толпе. – Люди! Что вы делаете?! Ведь, это же хлеб!

Народ испуганно шарахался от несчастной старушки в сторону и спешил по своим делам. А ведь, с момента блокады не прошло тогда и сорока лет! Чуть более одного поколения. Видать память человеческая слишком коротка…

Однако, похоже, я как всегда, несколько отвлёкся.

Возвращаясь к среднеазиатскому хлебу, стоит сказать несколько слов о том, что значит для местных жителей «нон» – так зовётся на Востоке хлеб. И в первую очередь, под этим словом подразумевается, конечно же, лепёшка.

Существует огромное многообразие лепёшек, отличающихся как, по характеру замешивания специального теста, так и по региональным признакам. Тут тоже, каждая область, каждый регион старается упомянуть об «особых» вкусовых свойствах «своей» лепёшки, и это понятно. Однако существуют особые сорта, которые по праву зарекомендовали себя не только на всей территории Узбекистана, но и широко известны далеко за пределами Центральной Азии. К ним, безусловно, следует отнести знаменитые самаркандские лепёшки, наиболее распространённым видом которых считается «оби-нон», который, между прочим, выпекают из простого теста на основе особой закваски. Именно от неё, в первую очередь, зависит неповторимый вкус и качество этого изделия. Естественно, существует немало других названий – не менее известных – однако, я не стану сейчас перечислять их, поскольку, могу нечаянно пропустить какое-либо название и тогда, «земляки» уж точно мне этого не простят.

Для приготовления таких лепёшек, используют заранее приобретённую закваску, или разводят сами. У каждой семьи хлебопёков имеется «свой фирменный» рецепт закваски, который передаётся по наследству.

Как правило, процесс брожения может длиться несколько часов (иногда, сутки). Затем засыпают муку, вливают воду и замешивают тесто. После замеса, тесто также оставляют ещё на несколько часов для того, чтобы оно окончательно выбродило. Часть закваски «хамир-турш» («кислое тесто», а попросту, дрожжи) оставляют на «потом», для следующего замеса.

По окончании брожения тесто разрезают на соответствующие куски, делают «завола» («колобки»), оставляют их на некоторое время, после чего, разминают в заготовки-полуфабрикаты. Затем, снова оставляют на расстойку и только потом, пробив в серединке «чакичем» (специальный инструмент для нанесения орнамента), отправляют в раскалённую печь-тандыр.

Помимо «оби-нона», существует масса других разновидностей, технология которых различна: «нон-и-кульча» (по другому, «ширмой-нон»), закваской для которых служит специальный отвар, приготавливаемый из гороха с добавлением аниса; «патыр» – довольно распространённый вид слоёной лепёшки; «?атлама» – обжариваемый на сковороде, и ещё много-много других.

В одни лепёшки, принято добавлять бараний курдюк или нутряное сало, в другие – кунжутное масло и даже мелко порубленный лук, третьи – готовятся на основе перебраженных сливок; четвертые – со шкварками, и так далее. Словом, перечислить их все, достаточно сложная задача.

Отдельные виды лепёшек посыпаются маком либо семенами кунжута. Помимо прочего, существуют особые виды, которые специально высушивают на солнце, после чего, складывают и хранят длительное время. Подобные лепёшки принято использовать во время приготовления специальных блюд («кийма-кабоб» – «жаркое из фарша»), когда, в самом конце, их опускают в казан, плотно прикрыв крышку: по прошествии некоторого времени, под воздействием пара, они размягчаются, вбирая в себя влагу, становятся изумительно вкусными и сытными. Такие хлебные изделия, достаточно часто, путники берут с собой в дорогу: они заменяют собою промышленный хлеб, а кроме того, напоминают об оставленной родине.

Поскольку, хлеб на Востоке относится к священным понятиям, то и отношение к нему соответственное, а потому, существует достаточно много неписаных правил: нельзя не только наступать на хлеб, но даже, проходить мимо валяющегося куска – его следует поднять и отложить в сторону; нельзя бросать зачерствевший хлеб или его остатки в мусор; не рекомендуется переворачивать лепёшку «лицом» вниз – грех; а также – резать её ножом – как правило, для этого существуют руки: традиционно, лепёшку принято рвать руками. В общем, с хлебом тут не забалуешь…