Баклажаны

Баклажаны

Квашеные баклажаны

Квашеные фаршированные баклажаны

5 кг баклажанов, 1,5–2 кг капусты, 400 г болгарского перца, 400 г моркови, 700–800 г корня петрушки, 100–120 г чеснока, 50 г зелени сельдерея, 250 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 80–90 г соли

Баклажаны, желательно поздних сортов, хорошо вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 мин, остудить. Затем разрезать баклажаны вдоль, но не до конца, чтобы половинки были соединены у завязи. Для начинки нарезать соломкой морковь, капусту и болгарский перец, измельчить зелень, добавить толченый чеснок, соль и хорошо перемешать. Положить начинку в баклажаны и перевязать их веточками сельдерея. Подготовленные баклажаны уложить в емкость, дно которой выстелить листьями капусты. Сверху на баклажаны также положить листья капусты. Залить рассолом и оставить для брожения на 22–24 ч. Затем влить оставшийся рассол и переместить емкость для окончательного брожения в прохладное место на 25–30 дней.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью

5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 250 г корня петрушки, 500 г репчатого лука, 100 г чеснока, 50 г зелени укропа или петрушки, 50 мл растительного масла, 150 г соли

Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли

Баклажаны среднего размера вымыть, очистить от плодоножек, сделать продольный надрез. Уложить баклажаны в кастрюлю с соленой водой (30 г соли на 1 л воды) и варить на слабом огне 40 мин. Баклажаны вынуть из воды и положить под гнет на 5–6 ч. Зелень крупно нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле. Отдельно обжарить корень петрушки и морковь. Овощи соединить, добавить зелень, посолить. Баклажаны нафаршировать смесью овощей, плотно уложить в подготовленную емкость, щедро пересыпая солью и измельченным чесноком. Залить маринадом и положить сверху гнет. Емкость поставить в прохладное место.

Квашеные баклажаны, фаршированные перцем и помидорами

5 кг баклажанов, 500 г зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г острого перца, 300 г чеснока, 50–70 мл растительного масла, 150 г соли, 50 г зелени укропа или петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 35–45 г соли

Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, чтобы баклажан открывался «книжкой». Уложить баклажаны в кастрюлю с соленой водой (30 г соли на 1 л воды) и варить на слабом огне 30 мин. Баклажаны вынуть из воды и положить под гнет на 5–6 ч. Помидоры обдать кипятком, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы. Перец очистить от плодоножки и сердцевины. Помидоры и перец нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, смешать с зеленью и начинить этой массой баклажаны. Плотно уложить фаршированные овощи в подготовленную посуду для квашения. Чеснок и острый перец измельчить, смешать с солью. Этой смесью пересыпать слои баклажанов. Залить овощи маринадом, поставить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью и морковью

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 70–80 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 30 г зелени укропа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 30–40 мл растительного масла

Для рассола (на 1 л воды): 60–70 г соли

Небольшие баклажаны грушевидной формы вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин. Потом положить баклажаны под гнет на 3–4 ч. Морковь и лук очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок. Полученной массой начинить баклажаны. Чтобы начинка не выпадала, можно перевязать баклажаны ошпаренными стеблями сельдерея. Баклажаны уложить в подготовленную для квашения тару, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Для рассола вскипятить воду с солью, остудить и залить баклажаны, чтобы рассол покрывал их полностью. Поставить в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 22–27 дней.

Квашеные баклажаны с кореньями и яблоками

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 200 г яблок кислых сортов, 70—100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г зелени сельдерея, 8—10 веточек петрушки, 70–80 мл растительного масла, соль по вкусу

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли

Баклажаны вымыть, положить в подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды), варить 25–35 мин, после чего опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Затем баклажаны слегка отжать и сделать в них глубокий продольный надрез. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками, лук – тонкими полукольцами, зелень измельчить. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и корень петрушки обжарить отдельно, соединить с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), тщательно перемешать. Полученной массой начинить баклажаны, перевязать ниткой или стеблем сельдерея. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 5–8 частей. Баклажаны выложить в емкость для квашения, перекладывая дольками яблок, залить рассолом. Накрыть емкость марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в прохладное помещение.

Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью

1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 120 г зелени сельдерея, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени чабера, 50 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли

Небольшие баклажаны тщательно промыть и сделать в каждом продольный надрез глубиной 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и варить на слабом огне 7—10 мин. Переложить в посуду с холодной водой на 30–40 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Мелко нарезать зелень, чеснок, острый перец, тщательно перемешать с солью. Надрезы наполнить этой массой. Баклажаны плотно уложить в банку, залить рассолом, чтобы он покрывал баклажаны полностью, накрыть чистым полотном и положить сверху гнет. Поставить емкость в прохладное помещение.

Квашеные баклажаны с мятой

6 кг баклажанов, 1,5–2 кг болгарского перца, 2–3 стручка острого перца, 100 г чеснока, 80 г зелени сельдерея, 7–8 веточек мяты

Для рассола: 2–2,5 л отвара сельдерея, 100 г соли, 3–4 веточки эстрагона, 1 стручок острого перца

Баклажаны, перец и зелень вымыть, обсушить. У баклажанов удалить плодоножку и бланшировать их в кипящей подсоленной воде (50 г соли на 2,5 л воды) 5 мин, остудить в холодной воде. Сделать несколько проколов и положить под гнет на 2–3 ч, чтобы стекла вода. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Сельдерей опустить в кипящую воду на 3 мин, затем обдать холодной водой. Для начинки сельдерей, мяту и чеснок мелко нарезать. На баклажанах сделать глубокий продольный надрез, наполнить начинкой, вложить ломтики болгарского перца. Чтобы начинка не выпадала, обвязать баклажаны ниткой или стеблями сельдерея. Уложить баклажаны в емкость для квашения, перекладывая кусочками горького и болгарского перца. Для рассола отвар сельдерея вскипятить, добавить соль, эстрагон, стручок острого перца и кипятить 10 мин. Баклажаны залить охлажденным и процеженным рассолом, накрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место.

Квашеные баклажаны с яблочным соком

3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика, 3 г молотого кориандра

Для маринада (на 1 л воды): 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики, 200 мл яблочного сока

Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок измельчить. Смешать морковь, чеснок, базилик, кориандр и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада вскипятить воду с солью, гвоздикой, лимонной кислотой и яблочным соком, залить им баклажаны. Оставить баклажаны при комнатной температуре для квашения.

Соленые баклажаны

Соленые баклажаны с чесноком

10 кг баклажанов, 8—10 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листьев, 70 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 70–75 г соли

Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, наполнить надрезы этой смесью. В подготовленную для засолки посуду уложить баклажаны, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, остудить, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.

Соленые баклажаны с пряностями

2 кг баклажанов, 10 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 6 бутонов гвоздики, 2 г корицы, 60 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли

Мелкие баклажаны вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Зелень вымыть и мелко нарезать, чеснок измельчить. Смешать зелень, чеснок, специи и соль. Наполнить начинкой надрезы, плотно уложить баклажаны в емкость для засолки. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное помещение.

Баклажанная турша

3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 500 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки

Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 6 веточек укропа, 6 горошин душистого перца, 1 небольшой стручок острого перца

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Морковь и стручковую фасоль бланшировать в течение 2–3 мин. Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи соединить. Емкость для соления заполнить баклажанами, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить емкость с баклажанами, накрыть сверху чистой тканью, положить гнет и оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.

Соленые баклажаны в томате

5 кг баклажанов, 800–900 г моркови, 100 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 5–6 горошин черного перца

Для маринада: 3,5 кг томатной пасты, 80–90 г соли, 4 лавровых листа

Мелкие или средние баклажаны тщательно вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 60–70 г соли) на 3–5 мин, затем переложить в холодную воду. Охлажденные баклажаны отжать, разрезать вдоль так, чтобы разрез немного не доходил до плодоножки. Для начинки чеснок и зелень измельчить, морковь натереть на мелкой терке, добавить молотый черный перец, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Баклажаны начинить овощной смесью, перевязать ниткой или ошпаренными стеблями сельдерея, уложить в подготовленную для засолки емкость, накрыть чистым полотном и положить гнет. Когда стечет сок, вылить его. Баклажаны залить подсоленной томатной пастой, в которую предварительно добавить лавровый лист. Поставить для хранения в прохладное место.

Соленые баклажаны с болгарским перцем

2 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 70–75 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли

Вымыть баклажаны, перец и зелень, дать стечь воде. Отварить баклажаны в соленой воде (на 1 л воды 20 г соли), откинуть на дуршлаг и положить под гнет. Болгарский перец очистить от плодоножек и семян и вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить рубленую зелень и соль. Остывшие баклажаны разрезать вдоль не до конца, заполнить разрезы перечно-чесночной массой, обвязать ниткой, уложить в большую емкость и поставить сверху гнет. Когда стечет сок, переложить баклажаны в емкость для соления, залить рассолом, установить гнет и перенести в прохладное место.

Соленые баклажаны с хреном

5 кг баклажанов, 7–8 листьев хрена, 70–90 г корня хрена, 6 зубчиков чеснока, 12–15 веточек эстрагона

Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли

Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть и обсушить, выложить на дно емкости для засолки. Сверху плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны, чтобы они были полностью им покрыты. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и вынести в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 30–35 дней.

Вяленые баклажаны

Вяленые баклажаны в масле

800 г баклажанов, 2 зубчика чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сушеного базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло

Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Ломтики уложить в большую эмалированную емкость, посолить и оставить на 15–20 мин. Затем сок отжать, ломтики бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Смешать острый перец, молотую паприку, базилик, розмарин и соль. Противень обильно смазать растительным маслом, плотно выложить баклажаны в один ряд. Слегка смазать их маслом и посыпать половиной пряной смеси. Духовку разогреть до 120 °C, вялить баклажаны 2,5–3 ч. На дно стерилизованной банки положить чеснок, горошины перца и оставшуюся пряную смесь. Сверху уложить горячие баклажаны, залить растительным маслом. Баклажаны не следует укладывать очень плотно, иначе они не пропитаются маслом. Банку плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике. Масло, в котором находились баклажаны, можно использовать для приготовления салатов.

Вяленые баклажаны с медом и соевым соусом

1,5 кг баклажанов, 50–60 г меда, 60 г соевого соуса, 60–70 мл оливкового масла, 70–80 мл лимонного сока, 5 г сухой аджики, 3 г зиры

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 3–5 мм. Остальные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Ломтики баклажанов уложить в эмалированную или стеклянную посуду, заливая каждый слой маринадом. Поставить в холодильник на 10–12 ч. Затем аккуратно перемешать и поставить в холодильник еще на 6–8 ч. Маринад слить, баклажаны отжать. Противень застелить пергаментом, выложить баклажаны в один слой и поставить в духовку, разогретую до 75 °C. Во время вяления регулярно открывать духовку или включать конвекцию. Хранить готовые баклажаны в стеклянной или пластиковой посуде.

Вяленые баклажаны

Спелые баклажаны без повреждений, растительное масло

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, нарезать кружочками 3–5 мм, посолить и положить под гнет. Затем слить сок. Баклажаны немного смазать растительным маслом и выложить на противень. Духовку разогреть до 120–140 °C, поставить противень с баклажанами. Через 1 ч снизить температуру до 80—100 °C и вялить баклажаны до готовности.

Сушеные баклажаны

Бланшированные сушеные баклажаны

Свежие баклажаны

Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм, посолить и положить под пресс на 20–30 мин. Затем сок слить, опустить баклажаны в кипящую воду и бланшировать 2–3 мин. Кружочки баклажанов вынуть, дать стечь воде, обсушить, нанизать их на нитку и сушить в хорошо проветриваемом солнечном месте. Также баклажаны можно сушить в духовке при температуре 60–80 °C до готовности. Хранить в неплотно закрытой стеклянной посуде.

Сушеные баклажаны с перцем

Свежие баклажаны, 40–50 г смеси молотого черного и душистого перца

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 5–8 мм, опустить в холодную подсоленную воду (30 г соли на 1 л) на 30 мин, затем бланшировать 1–2 мин. Вынуть баклажаны и дать воде стечь. Посыпать кружочки молотым перцем и дать постоять 10–15 мин, затем выложить на противень и поставить в духовку. Сначала сушить 1 ч при температуре 90—100 °C. Затем снизить температуру до 70 °C и сушить до готовности. Духовку регулярно открывать или включать конвекцию.

Замороженные баклажаны

Замороженные баклажаны с чесноком

Молодые баклажаны, соль, чеснок

Баклажаны вымыть, обсушить, срезать плодоножку, нарезать кружочками толщиной 6—10 мм, посыпать солью и оставить на 20–30 мин. Затем отжать лишний сок. Баклажаны выложить на противень и запекать в духовке до готовности. Чеснок нарезать пластинками. На кружочек баклажана выложить пластинку чеснока, накрыть другим кружочком. Уложить баклажаны в емкости для замораживания или в целлофановые пакеты и положить в морозильную камеру.

Баклажаны, замороженные целиком

Свежие неповрежденные баклажаны

Баклажаны вымыть, обсушить, уложить на противень и запекать в духовке до готовности. Затем, придерживая за хвостик, снять с баклажанов кожуру, срезать плодоножку, разложить в пакеты по 2–3 штуки и поместить в морозильную камеру. Такие баклажаны – прекрасная заготовка для салатов. При размораживании в микроволновке они не расползаются в кашу.

Баклажаны со специями

Баклажаны, молотый черный перец, молотый кориандр, молотый тмин, 4–5 горошин душистого перца, соль

Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 5–8 мм. Кружочки посыпать солью, оставить на 20–30 мин, затем промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду на 1–3 мин, вынуть и обсушить. Специи смешать, запанировать каждый кружочек в смеси и уложить в пакет или контейнер для замораживания. Поставить в морозильную камеру.

Салаты и икра из баклажанов

Баклажаны с перцем

2 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на 2 части и запечь в духовке до мягкости. Затем очистить от кожуры. Перец вымыть, выложить на противень и запекать до готовности, очистить от кожицы и семян. Запеченные овощи нарезать, сложить в подготовленные банки, простерилизовать 20 мин, закатать крышками.

Овощное ассорти

3 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 300 г моркови, 150 г корня петрушки, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 400–500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Баклажаны, перец и лук очистить, нарезать кубиками и обжарить отдельно друг от друга в растительном масле. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, обжарить до мягкости. Помидоры пропустить через мясорубку. Овощи сложить в одну емкость, залить томатным пюре, посолить, тушить на медленном огне 20–30 мин. Затем добавить специи, перемешать и тушить еще 5–7 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, простерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема) и закрыть герметичными крышками.

Баклажаны с морковью в томате

4 кг баклажанов, 1,5–2 кг спелых помидоров, 400 г моркови, 250 г корня петрушки, 250 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 350–400 мл растительного масла, соль, мука

Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, нарезать полукруглыми ломтиками толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до полуготовности. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, зелень измельчить. Помидоры разрезать на 2–4 части, тушить 10–15 мин под крышкой, затем остудить и протереть через сито. Томатный сок уварить наполовину, затем положить в него обжаренные баклажаны, нарезанные корнеплоды, лук, черный и душистый перец, тушить на слабом огне под крышкой около 40–50 мин, добавить зелень. Горячий салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.

Баклажаны печеные натуральные

2–3 кг плотных молодых баклажанов небольшого размера, 200 г болгарского перца, соль, специи по вкусу

Баклажаны вымыть и запечь при высокой температуре. После этого очистить от кожуры, срезать хвостики и горячими сложить в стерилизованные банки объемом 1 л. Поверх баклажанов уложить несколько ломтиков испеченного и очищенного от кожицы болгарского перца, добавить соль и немного специй по вкусу. Заполненные банки накрыть крышками, стерилизовать 50–60 минут.

Баклажаны в растительном масле

5 кг баклажанов, 400 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г репчатого лука, 10 г молотого перца, 750 мл растительного масла

Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде (40–50 г соли на 1 л воды) 3–5 мин, остудить, дать стечь воде, нарезать кружочками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Морковь, лук и корень петрушки нарезать, обжарить в растительном масле в течение 10 мин, снять с огня, слить масло и добавить черный перец. Обжаренные баклажаны сложить в стерилизованные банки объемом 0,5 л, сверху положить морковно-луковую смесь, залить оставшимся после жарки овощей маслом, стерилизовать 10 мин при температуре 100 °C и сразу же закатать крышками.

Салат из баклажанов с фасолью

2 кг баклажанов, 1 кг фасоли, 2 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г моркови, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 60–70 г меда, соль по вкусу

Морковь натереть на крупной терке. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук, болгарский перец и баклажаны нарезать небольшими кусочками. Фасоль отварить до готовности. Все ингредиенты уложить в эмалированную посуду, добавить растительное масло, мед и соль по вкусу. Тушить на слабом огне 50–60 мин. Разложить салат в стерилизованные банки и закатать крышками.

Баклажаны с зеленью в томате

5,5 кг баклажанов, 150 г репчатого лука, 40 г зелени петрушки, 40 г зелени укропа, 1 стручок острого перца, 750 мл томатного сока, 5 горошин душистого перца, 100 г соли, 80–90 г меда, растительное масло

Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить отдельно. Томатный сок уваривать 30–40 мин, добавить мед, обжаренный лук, мелко нарезанный острый перец, душистый перец, соль и измельченную зелень. В чистые подогретые банки налить немного горячего соуса, затем уложить баклажаны, поливая их томатным соусом. Наполнить банки доверху, накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 50 мин, объемом 1 л – 90 мин). Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и оставить до полного остывания.

Салат из баклажанов с помидорами и яблоками

1 кг баклажанов, 700 г помидоров, 500 г яблок, 200 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 400 мл растительного масла, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1–2 см и обжарить с двух сторон в растительном масле до золотистого цвета. Лук, помидоры, яблоки, перец и чеснок очистить, у яблок удалить сердцевину. Все мелко нарезать, соединить с баклажанами, выложить в эмалированную посуду, посолить, влить растительное масло и тушить 50–60 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные стеклянные банки, закатать и перевернуть дном вверх. Хранить в прохладном месте.

Жареные баклажаны с помидорами

3 кг молодых баклажанов, 1,5 кг помидоров, 30–50 г чеснока, 350 мл растительного масла, мука, перец и соль по вкусу

Молодые баклажаны вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–2 см. Положить их под пресс на 15–20 мин, чтобы вытек лишний сок, затем запанировать в муке с солью и обжарить в растительном масле с двух сторон. Помидоры разрезать на 4–6 частей, слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Баклажаны и помидоры уложить слоями в банки объемом 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Баклажаны по-гречески

3,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2,6–2,7 кг репчатого лука, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 700 мл растительного масла, 70–80 г меда, 90 г соли, специи по вкусу

Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, на каждом сделать вдоль глубокий надрез, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить отдельно. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и зелень соединить, добавить половину соли, перемешать. Для соуса помидоры протереть через сито, довести до кипения, добавить мед, соль и специи, перемешать, снять с огня. Баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени. Часть томатного соуса выложить на дно подготовленных банок. Сверху уложить фаршированные баклажаны, залить оставшимся горячим томатным соусом. Банки простерилизовать в течение 60–80 мин и закатать крышками.

Салат из баклажанов с сельдереем

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 400 г зелени сельдерея, 200 мл растительного масла, 1 л томатного сока, соль и специи по вкусу

Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Зелень сельдерея промыть, обсушить и мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, посолить и тушить в растительном масле. Затем влить томатный сок, тушить еще 10–15 мин. Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, обжарить в растительном масле. Добавить к томатному соусу обжаренные баклажаны, соль и специи. Горячий салат разложить в банки, простерилизовать (объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 40 мин) и закатать крышками.

Баклажаны с помидорами и чесноком

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 5–6 зубчиков чеснока, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на полоски и обжарить с одной стороны. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Положить помидоры на поджаренную сторону баклажанов, посыпать измельченным чесноком. Сложить ломтик баклажана так, чтобы помидор оказался внутри. Обжарить баклажаны с двух сторон, плотно уложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать 40–50 мин. Затем закатать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны в яблочно-томатном соусе

2 кг баклажанов, 500 г спелых помидоров, 400 г яблок кислых сортов, 800 г репчатого лука, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, соль и специи по вкусу, 60–70 мл растительного масла

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, репчатый лук – тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Баклажаны и лук с чесноком обжарить отдельно в растительном масле. Помидоры тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить, пока они не станут мягкими. Измельчить яблоки в блендере или протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре, посолить, довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить мелко нарезанную зелень, растительное масло, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Немного соуса вылить на дно банки, потом выложить слой обжаренных баклажанов, слой лука с чесноком и полить соусом. Чередовать слои, пока банка не наполнится. Последний слой залить соусом. Банки накрыть крышками, простерилизовать (объемом 0,5 л – 90 мин, объемом 1 л – 120 мин), закатать и дать остыть.

Баклажаны с картофелем в томатном соусе

600 г баклажанов, 300 г картофеля, 350–400 г помидоров, 100 г репчатого лука, соль, специи и зелень по вкусу, пшеничная мука, растительное масло

Молодые небольшие баклажаны с несформировавшимися семенами вымыть, срезать плодоножку и нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. С двух сторон посыпать солью, обвалять в муке, слегка обжарить в растительном масле. Лук нарезать полукольцами толщиной не более 5 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками 2 ? 2 см и опустить на 45–50 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды), затем вынуть, обсушить и обжарить. Помидоры тушить под крышкой, остудить и протереть через сито. Томатное пюре посолить, довести до кипения, кипятить 20–30 мин на слабом огне, добавить специи и перемешать. Немного горячего соуса налить на дно подготовленных банок. Выложить слоями баклажаны, лук и картофель, поливая горячим томатным соусом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин. Затем закатать крышками и дать остыть.

Жареные баклажаны с лимоном

1 кг баклажанов, 100–130 г лимонов, 20 г зелени петрушки, 50–60 г соли, 250–350 мл растительного масла

Одинаковые по размеру и степени зрелости баклажаны вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Посыпать солью, отставить на 30 мин, затем отжать сок и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Остудить жареные баклажаны, плотно уложить в подготовленные банки, перекладывая ломтиками лимонов и нарезанной зеленью петрушки. Растительное масло довести до кипения, кипятить 2–3 мин и залить баклажаны, чтобы они были полностью им покрыты. Накрыть банки крышками, простерилизовать 45–60 мин (в зависимости от объема), закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Баклажанная икра со специями

2 кг баклажанов, 3 зубчика чеснока, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого кориандра, 2 г сушеного базилика, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Пюре поставить на медленный огонь, посолить, добавить специи и тушить, помешивая, 45 мин. В конце приготовления добавить измельченный чеснок. Горячую массу разложить в сухие стерилизованные банки и герметично закрыть.

Икра из баклажанов с зеленью петрушки

5 кг баклажанов, 1,5–2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300–350 г зелени петрушки, 150 мл растительного масла, соль и перец по вкусу

Вымытые и очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками или кружочками. Перец нарезать мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. Нарезанные овощи отдельно обжарить в растительном масле, соединить, добавить соль и специи, перемешать и уложить в подготовленные банки. Помидоры тушить под крышкой 10–15 мин, затем протереть через сито. Приготовленное пюре довести до кипения, посолить и залить овощи в банках. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 50 мин, объемом 1 л – 70–80 мин) и закатать крышками.

Икра из баклажанов и кабачков

2,5 кг баклажанов, 2,5 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 300 г чеснока, 250 мл растительного масла, соль по вкусу

Баклажаны отварить в подсоленной воде, очистить, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Соединить кабачки, лук, помидоры и морковь, тушить в растительном масле до мягкости. Добавить баклажаны, измельченный чеснок и соль, тушить еще 40 мин. Кипящую массу разлить в банки, простерилизовать (банки объемом 1 л – 30 мин, 0,5 л – 20 мин) и закатать крышками.

Баклажанная икра с яблоками по-украински

1 кг баклажанов, 200 г яблок, 150 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 20 г меда, соль и специи по вкусу

Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, запечь в духовке до мягкости, отжать под гнетом лишний сок. Очищенную от кожуры мякоть нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Половину лука мелко нарезать, спассеровать в масле, оставшийся лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Баклажаны соединить с обжаренным луком, яблоками, добавить соль, мед, лимонный сок, специи и растительное масло. Массу поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 мин. Затем добавить пюре из свежего лука, варить еще 5–7 мин. Горячую икру разложить в банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.

Овощная икра

3 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 500 мл подсолнечного масла, соль и специи по вкусу

Все овощи тщательно вымыть и обсушить. Болгарский перец нарезать соломкой, баклажаны – крупными кубиками, лук – полукольцами. Морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Баклажаны, перец, морковь и лук обжарить в масле отдельно друг от друга, сложить в большую кастрюлю. Залить овощи томатным пюре, тушить 40 мин. В конце приготовления добавить соль и специи, перемешать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Соусы и приправы из баклажанов

Соус из баклажанов с помидорами

5 кг баклажанов, 4,5–5 кг помидоров, 30–50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, выдержать 15–20 мин в холодной подсоленной воде. Выложить ломтики на противень и запечь в духовке до готовности. Затем очистить от кожуры, измельчить мякоть в блендере или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, уложить в кастрюлю, тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Полученный сок довести до кипения и варить 30 мин. Соединить пюре из баклажанов и томатный сок, варить 30 мин, добавить соль и специи. Разложить в подготовленные банки, залить прокаленным растительным маслом и стерилизовать 35–45 минут.

Острая приправа из баклажанов

1 кг баклажанов, 2 стручка острого перца, 20 г зелени укропа, 100 мл растительного масла, соль по вкусу

Баклажаны, перец и зелень вымыть, хорошо обсушить. Положить баклажаны на противень и запечь до мягкости. Очистить от кожуры и плодоножки. У перца удалить плодоножки и семена. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить соль и мелко нарезанный укроп, тушить 30 мин, постоянно перемешивая, чтобы масса не подгорела. Затем соус остудить, разложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом. Стерилизовать 20–30 мин. Хранить в прохладном месте.

Аджика из баклажанов

2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, 150 г чеснока, 2 стручка острого перца, 50–60 г соли, 100 мл растительного масла, 60–70 мл лимонного сока

Все овощи, за исключением баклажанов и чеснока, вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Массу переложить в эмалированную кастрюлю с разогретым растительным маслом, довести до кипения и варить 10 мин. Баклажаны пропустить через мясорубку, добавить к овощам, тушить 20 мин. Затем добавить измельченный чеснок и специи, тушить 10 мин. В конце приготовления влить лимонный сок и снять с огня. Переложить горячую аджику в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.

Соус из баклажанов с зеленью

450–500 г баклажанов, 250–300 г помидоров, 120–150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 20 г зелени кинзы, 40 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 150 мл томатного сока, 50–60 мл растительного масла, 7 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль на две части, запечь в духовке до мягкости, остудить и удалить кожуру. Лук очистить, нарезать дольками. Помидоры опустить на 2 мин в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Чеснок измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Баклажаны, лук и помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить томатный сок, соль, перемешать, довести до кипения и варить 15–20 мин. Затем добавить чеснок, зелень и специи, перемешать, варить еще 5—10 мин. Разложить соус в горячие банки и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.