Грибы
Грибы
Соленые и маринованные грибы
Соленые вешенки
1 кг вешенок (шляпки), 1–2 дубовых или вишневых листочка, 60—100 г соли, пряности по вкусу
Дно посуды посыпать солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый слой солью. Положить дубовые или вишневые листья (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпать более толстым слоем соли, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и поставить груз. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.
Соленые отварные грибы
5 кг грибов, 250–300 г соли, лук, чеснок, зелень укропа, корень хрена по вкусу
Грибы очистить, промыть в проточной воде, дать воде стечь, положить в эмалированную кастрюлю и отварить в слегка подсоленной воде 2–3 ч (в зависимости от сорта грибов, горькие грибы варить дольше). Затем грибы остудить в холодной воде, уложить шляпками вниз в деревянную бочку (кадку) или стеклянную банку с широким горлом, пересыпая каждый слой нарезанным луком, солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом и корнем хрена. Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность. На дно посуды и сверху положить больше соли. Поверх грибов положить крышку и установить груз средней тяжести. Грибы будут готовы к употреблению через 7—10 дней. Следить за тем, чтобы грибной рассол полностью покрывал грибы. Если рассола мало, нужно добавить подсоленной кипяченой воды (50 г соли на 1 л воды). При появлении плесени крышку и гнет промыть в воде с содой и прокипятить, а плесень удалить.
Сухой засол рыжиков
1 кг грибов, 40 г соли
Грибы не мыть, а тщательно очистить и протереть. Подготовленные грибы положить в посуду, пересыпая солью. Накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить гнет. Рыжики нужно солить без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.
Соленые рыжики
3 кг рыжиков, 30 г чеснока, 40 г зелени укропа, 200 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу
Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость всыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и поставить гнет. Поместить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в холодильнике.
Сушеные грибы
Грибы сушеные
Грибы – белые, подосиновики, подберезовики, козляки, моховики, маслята, опята
Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные экземпляры разрезать на куски, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – для этого их нанизать на нитку и подвесить на воздухе. От мух грибы накрыть марлей. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов. Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом. Процесс сушки займет около 5 ч, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Подсушенные таким образом грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.
Грибной порошок
1 кг лесных грибов, 5 г молотого кориандра, 7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики
Грибы перебрать, очистить, нарезать тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, подвесить над плитой на расстоянии 50–60 см от варочной поверхности и оставить на несколько дней. Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, кориандр, черный перец и лавровый лист измельчить в ступке, смешать с грибным порошком. Хранить в темном прохладном месте. Грибной порошок можно использовать для приготовления разнообразных супов, соусов и подлив.
Копченые грибы
Копченые грибы
Грибы, лавровый лист, репчатый лук, растительное масло
Целые шляпки твердых грибов бланшировать в кипящей воде несколько минут, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, дать воде стечь. Для копчения приготовить опилки фруктовых деревьев (слива, груша, черешня). Грибы уложить на решетку или сито в коптильне либо нанизать на суровую нитку и привязать к коптильным палочкам. Коптить грибы 1,5 ч полутеплым дымом. Грибы не должны высохнуть! На дно банки положить лавровый лист, колечко лука и влить 1 ч. л. качественного растительного масла. Затем уложить остывшие грибы, залить любым кисло-сладким маринадом. Банки стерилизовать 50 мин при температуре 90 °C и закупорить.
Замороженные грибы
Замороженные грибы
Грибы
Из съедобных грибов лучше всего замораживать белые грибы или боровики. Грибы очистить и хорошо промыть, затем поместить в пакет и положить в морозильную камеру. При замораживании условно съедобных грибов грибы очистить, несколько раз прокипятить или вымочить, меняя воду. Затем поместить в морозильную камеру. Можно замораживать как целые грибы, так и разрезанные. Замороженные грибы можно использовать для добавления в различные блюда – их вкус останется таким же, как и у свежих. Свежие грибы, замороженные при температуре ?28 °C, можно хранить 6—12 мес.
Консервированные грибы
Консервированные белые грибы
Белые грибы, листья хрена, растительное масло
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. В стерилизованные банки положить промытые листья хрена. Затем выложить грибы, перекладывая листьями хрена. Когда банка будет наполнена, залить грибы растительным маслом. Важно, чтобы грибы с хреном были полностью покрыты маслом. Закрыть банку крышкой и хранить в холодном месте.
Консервированные опята
Опята, соль
Грибы замочить в холодной подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты (весь мусор и червячки выйдут благодаря соли, а грибы не потемнеют из-за присутствия в воде лимонной кислоты). Шляпки опят отделить от ножек и консервировать их отдельно (из ножек получается вкусная грибная икра). Шляпки нарезать произвольно в зависимости от их размера. Чтобы опята не вызвали расстройства пищеварения, их нужно обязательно отварить до тех пор, пока они не начнут оседать на дно кастрюли (от 30 мин до 1 ч). Пену при варке нужно снимать, первую воду лучше слить через 10 мин после ее закипания – вместе с ней уйдут и все вредные вещества, которые могут присутствовать в грибах. Отварные грибы выложить в банки, пересыпая солью, простерилизовать и закатать. Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками из-за риска развития ботулизма, достаточно прокипяченных капроновых крышек.
Маринованные грибы
1 кг грибов, 30 г соли, 10 г лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу
Грибы промыть, опустить в кипящую воду. Добавить соль, лимонную кислоту, пряности, варить 20 мин. Переложить грибы в банки, залить маринадом, простерилизовать и закатать крышками.
Шампиньоны в белом вине
1 кг шампиньонов, 100 г репчатого лука, 120 г лимонов, 500 мл белого вина, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 20 г соли
Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец и соль, довести до кипения. Грибы опустить в кипящий маринад на 5 мин. Затем разложить грибы в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
Грибы натуральные
1 кг грибов
Для маринада (на 1 л воды): 20 г соли, 5 г лимонной кислоты
Для маринада в кастрюлю влить воду, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Грибы тщательно промыть, положить в кастрюлю с маринадом, довести до кипения. Пену, образующуюся на поверхности, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы разложить в подготовленные банки и залить процеженным маринадом, в котором они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и стерилизовать в течение 1,5 ч при слабом кипении воды. После этого банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.
Грибы в томатном соусе
600 г грибов, 400 г томатного пюре, 30–50 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль
Грибы промыть, отварить, нарезать и обжарить в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавить томатное пюре, соль и лавровый лист. Массу разложить в стерилизованные банки, заполнив их на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать в умеренно кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 40 мин, объемом 1 л – 60 мин), затем немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.
Белые грибы с гвоздикой
700 г белых грибов, 4 зубчика чеснока, 3 стакана воды, 50 г соли, 3 горошины перца, 5 г кориандра, 4 бутона гвоздики, лавровый лист
Грибы перебрать, тщательно промыть, разрезать вдоль пополам. Небольшие грибы оставить целыми. Чеснок очистить, нарезать пластинками. В кастрюле вскипятить воду, добавить соль, положить грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15 мин, продолжая снимать пену, пока бульон не станет абсолютно прозрачным. Добавить все специи и варить еще 7 мин. Затем грибы плотно уложить в стерилизованную банку, перекладывая их пластинками чеснока, залить процеженным отваром. Банки закрыть герметичными крышками, дать остыть и поставить на хранение в холодильник.
Грибы по-корейски
1 кг шампиньонов, 100 г моркови, 1 стручок красного болгарского перца, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 мл растительного масла, 5 г лимонной кислоты, 2 г черного перца, соль
Подготовленные грибы опустить в кипящую воду, варить 5–7 мин. Откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. Лук очистить, обжарить в масле. Добавить тертую морковь и нашинкованный болгарский перец, обжарить все вместе. Положить грибы, добавить соль, чеснок, черный перец, лимонную кислоту, перемешать. Грибы с овощами переложить в эмалированную посуду, дать настояться при комнатной температуре и закатать в банки.
Соленые грибы
Любые съедобные грибы
Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли
Грибы очистить, промыть. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие разрезать на 2–4 части. Залить водой, довести до кипения, собрать пену. Всыпать соль и варить не менее 1 ч. Горячие грибы вместе с рассолом выложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть, укутать, дать остыть. Хранить можно в кладовке или погребе. Такие грибы перед употреблением нужно проварить в большом количестве воды, чтобы убрать лишнюю соль. После этого их можно жарить, тушить, добавлять в суп, борщ, овощные блюда и т. д. Можно использовать их как самостоятельную закуску, заправив лимонным соком, растительным маслом, добавив лук и чеснок.
Консервированные в масле грибы
Солянка зимняя
2 кг грибов, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, соль, перец, растительное масло
Грибы отварить, нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Помидоры нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. В кастрюлю влить масло, положить подготовленные продукты и тушить 1 ч. В конце приготовления добавить соль и перец по вкусу. Горячую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать и дать остыть.
Грибы с овощами в масле
3 кг грибов, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1,5 кг репчатого лука, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу
Грибы отварить, произвольно нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь и нарезанный соломкой болгарский перец, обжарить до мягкости. Положить грибы, соль, жарить, перемешивая, несколько минут. Горячую массу разложить в подготовленные литровые банки, простерилизовать 30 мин и закатать крышками.
Тушеные стерилизованные грибы
1 кг грибов, 70 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 7 горошин черного перца, 30 г соли
Лук очистить, мелко нарезать. Грибы промыть, очистить, крупно нарезать, посыпать солью. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Добавить грибы, черный перец горошком и тушить на медленном огне 20 мин. Переложить грибы в банки, простерилизовать и закатать крышками.
Грибы, жаренные в сухарях
1 кг крупных грибов, 2 яйца, мука, молотые сухари, соль, растительное масло
Грибы отварить, нарезать тонкими пластинками, посолить, обмакнуть в яйцо, затем обвалять в муке и молотых сухарях. Грибы обжарить в масле с двух сторон, разложить в стерилизованные банки, заполнив их на 1,5 см ниже горлышка. Банки стерилизовать в течение 1–1,5 ч (в зависимости от объема), затем немедленно укупорить и оставить до полного остывания.
Консервированные жареные маслята
Маслята, растительное масло, соль
Грибы очистить, промыть, нарезать. Положить в кипящую воду, довести до кипения, варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Грибы выложить в сковороду с маслом, посолить и жарить до готовности. Затем разложить в стерилизованные банки, залить оставшимся после жарки жиром. Банки завязать чистой тканью или укупорить прокипяченными крышками, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Грибы в масле
Грибы, сливочное масло, соль
Грибы промыть, обсушить, обжарить в сливочном масле до полуготовности, посолить, остудить. Подготовленные грибы переложить в банки шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным сливочным маслом, оставить на несколько часов. Затем банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте. Перед подачей грибы обжарить до готовности.
Грибная икра, соусы
Грибной соус с томатом
2 кг грибов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 200 мл грибного отвара, 200 г томатного пюре, 30 г муки, 8 горошин душистого перца, 6 лавровых листьев, соль, растительное масло
Грибы отварить до готовности, остудить и пропустить через мясорубку. Грибной отвар процедить. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь и корень петрушки, обжарить до мягкости. Положить томатное пюре, соль и перец, тушить 5 мин. Затем добавить грибное пюре. Муку развести в охлажденном грибном отваре, влить к овощам с грибами, тушить 10 мин, посолить по вкусу. На дно стерилизованной банки положить лавровый лист, выложить грибной соус. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 40 мин, объемом 1 л – 60 мин) и закатать крышками.
Грибной соус
1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 120 г лимонов, 50 мл растительного масла, 10 г соли, мука
Грибы отварить на медленном огне до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, остудить, и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, муку, соль, влить немного грибного отвара, тушить 5 мин. Влить лимонный сок и снять с огня. Горячий соус разложить в банки, простерилизовать и закатать крышками. Грибной соус можно подавать к мясным и рыбным блюдам.
Грибная икра
1 кг грибов, 300 г помидоров, 200 г репчатого лука, растительное масло, соль и перец по вкусу
Очищенные промытые грибы отварить в подсоленной кипящей воде 20 мин, откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде. Затем пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле, перемешивая, 30 мин. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук и нарезанные помидоры. Добавить грибную массу, положить по вкусу соль и перец, тушить на сильном огне 10–15 мин. Горячую икру разложить в банки и простерилизовать 45 мин. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и снова простерилизовать в течение 1 ч. Закатать крышками.
Стерилизованная грибная икра
1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 50 мл растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль
Лук очистить, пропустить через мясорубку. Грибы промыть, очистить, пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить пюре из лука. Затем влить грибной бульон, добавить грибную массу, соль, перец и гвоздику, тушить 5 мин. Грибную икру разложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и простерилизовать.