НАПИТКИ ИЗ МОЛОКА

НАПИТКИ ИЗ МОЛОКА

Целебные напитки готовят не только из растительного сырья. Основой для них могут быть и продукты животного происхождения, главным из которых является молоко.

Согласно рекомендациям Института питания АМН СССР, около 30 % всех поступающих в организм человека питательных веществ он должен получать с молоком и продуктами из него. Академик И. П. Павлов писал: «Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе других тяжелых общих заболеваний, например, сердечных, почечных и т. д. Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой».

Молоко называют «соком жизни», современные врачи рекомендуют его детям в возрасте от 2 до 15 лет в количестве 500 мл в день, подросткам (16–18 лет) — более 600 мл, взрослым — 250–500 мл, беременным женщинам и кормящим матерям — 750–1000 мл, людям в возрасте 60 лет и старше — 500 мл, считая, что этот замечательный дар природы способствует сохранению здоровья человека, отдаляет надвигающуюся старость. Впрочем, такого же мнения придерживались и древние эскулапы, лечившие по принципу, провозглашенному Гиппократом: «Наша пища должна быть целебным средством, а наши целебные средства должны быть пищей», и рекомендовавшие молоко как панацею чуть ли не от всех бед, обрушивающихся на человечество.

Действительно, молоко способно самостоятельно вызывать отделение желудочного и кишечного соков и потому показано для истощенных и слабых больных. При лечении ожирения используют молочные «разгрузочные» дни, молоко дают при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами, щелочами в качестве противоядия, при атеросклерозе, гипертонической болезни, подагре, заболеваниях печени и почек.

И хотя теперь известно, что в некоторых случаях молоко все же противопоказано, например при пониженной кислотности желудочного сока, колитах с поносами, дизентерии, нефрозе с отеками, отравлении солями фосфора и фенолом, а также вследствие недостатка в организме людей ряда национальностей фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар лактозу, что приводит к непереносимости молока, нельзя не вспомнить изречение, приведенное в священной книге персов «Зенд Авеста», где прямо сказано: «…в коровах наша сила, в коровах наша пища, в коровах наша одежда, в коровах наша победа».

Лечебные свойства молока во многом объясняются наличием в его составе более 160 соединений различной химической природы, присутствующих в таких соотношениях, которые обеспечивают высокую переваримость и усвояемость продукта. Основная часть молока — вода, количество которой в молоке большинства видов млекопитающих колеблется от 83 до 89 %. В состав сухих веществ молока входят белки — казеин, альбумин и глобулин, содержащие все незаменимые для организма аминокислоты, молочный жир, в котором обнаружено около 140 жирных кислот, распределенных в молоке в виде жировых шариков диаметром 0,5–10 мкм, молочный сахар — лактоза, подвергающийся под действием ферментов брожению — молочнокислому, пропионово-кислому, маслянокислому или спиртовому, соли, находящиеся в молоке в основном в растворенном состоянии в виде ионов и молекул и оказывающие большое влияние на физические свойства молока. В молоке присутствуют также ферменты — липаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, каталаза, лактаза и другие, витамины группы B, C, D, E, PP, пигменты (каротин, лактофлавин), микроэлементы — цинк, молибден, медь, марганец, кобальт и другие, а также газы — кислород, азот, углекислота.

Многие из перечисленных соединений организм человека не способен производить самостоятельно и в то же время они ему совершенно необходимы. Так, нехватка хотя бы одной из восьми так называемых незаменимых аминокислот — валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, треонина, метионина, лизина и триптофана — замедляет рост организма, а нередко приводит и к болезни.

Нет необходимости приводить данные о составе молока всех видов млекопитающих, число которых достигает шести тысяч. Однако следует отметить, что молоко многих из них имеет интересные особенности. Так, самое сладкое молоко у носорога, оно содержит 36 % молочного сахара и всего 0,3 % жира. А самое жирное молоко дают самки дельфинов, бегемотов и китов, благодаря чему их детеныши растут не по дням, а по часам.

У домашних животных химический состав молока во многом зависит и от породы. Так, в молоке коров черно-пестрой породы содержится до 12 % сухих веществ (из них 3,41 % жира), в молоке симментальской, алатауской, ярославской и бурой латвийской пород содержание жира доходит до 4 %, а в молоке джерсепской породы 16 % сухих веществ и жира свыше 6 %.

В нашей стране из коровьего молока готовят самые разнообразные продукты: сливки, сметану, творог, простоквашу и другие.

Молоко является основой для приготовления множества первых, вторых и сладких блюд, его добавляют в мучные и кондитерские изделия. Из молока делают квасы, коктейли, напитки типа шампанского.

Большим спросом, особенно среди детей и молодежи, пользуются молочные коктейли, сохраняющие состав и свойства натурального молока, хорошо утоляющие жажду.

Молочно-яблочный коктейль. Разрезать на дольки яблоко, удалить семена и семенные перегородки, измельчить в электромиксере. Полученную массу перенести в бокал и добавить полстакана холодного молока.

Молочно-медовый коктейль. Смешать 25 г меда со столовой ложкой лимонного сока, влить в эту смесь охлажденное кипяченое молоко и взбить в коктейле-взбивалке или шейкере. Можно добавить также малиновый, шоколадный, чайный и другие сиропы.

Молочно-яблочно-малиновый коктейль. 30 г малины очистить от плодоножек, удалить сердцевину из яблока, мелко его нарезать, добавить 150 мл молока. Все компоненты смешать и хорошо взбить в коктейлевзбивателе. Подать с соломинкой и чайной ложечкой. Можно использовать и другие плоды и ягоды, вкус и аромат которых хорошо сочетаются.

Молочно-клубничный коктейль. Взбить в коктейлевзбивателе столовую ложку охлажденного клубничного сиропа и стакан молока. Полученную смесь перелить в бокал. Клубничный сироп может быть заменен любым другим фруктовым или ягодным сиропом.

Молочно-лимонный коктейль. Смешать и взбить сок половины лимона с двумя столовыми ложками сахарного сиропа и 150 мл охлажденного молока. Если нет лимона, его можно заменить апельсином.

Молочно-томатный коктейль. 1 помидор мелко нарезать и взбить в коктейлевзбивателе с охлажденным молоком (150 мл), посыпать солью и перцем. Процедить напиток через ситечко в бокал и подать с соломинкой. Свежий помидор может быть заменен томатным соком.

Молочно-огуречный коктейль. Очищенный и мелко нарезанный свежий огурец, 20 г сметаны, чайную ложку лимонного сока, 150 мл молока смешать и взбить в коктейлевзбивателе. Процедить через ситечко и подать в стаканах с соломинкой.

Молочно-малиново-яичный коктейль. 2 столовые ложки малинового сиропа, 150 мл молока и 1 яйцо взбить, процедить через ситечко в бокал и подать с соломинкой. Малиновый сироп может быть заменен другим фруктовым сиропом.

Гоголь-моголь. Слегка взбить одно яйцо, добавить столовую ложку сахара, немного тертого мускатного ореха, щепотку соли. Все это тщательно перемешать, влить стакан молока, размешать и процедить.

Подавать в высоких стаканах.

Фруктовый гоголь-моголь. Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 столовые ложки сахара и полстакана земляничного или вишневого сока. Все хорошо перемешать, влить 2 стакана холодного молока и полстакана холодной воды. Приготовленную смесь влить в яичные белки, предварительно взбитые до пенообразного состояния, размешать, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

Малиновый кефир. 200 г охлажденного кефира, 2 столовые ложки малинового сиропа тщательно смешать в коктейлевзбивателе, перелить в стакан и посыпать молотой в ступе корицей. Подавать напиток следует сразу же после приготовления, так как кефир под влиянием фруктового сиропа образует осадок.

Квас молочный. На 5 л молочного кваса — 5 л молока, 0,2 кг сахара и 50 г дрожжей. Молоко с сахаром вскипятить, охладить до 20 градусов, добавить разведенные дрожжи и заквасить, затем охладить и налить в бутылки. Желательно использовать молоко с пониженным содержанием жира или снятое молоко, в этом случае квас получается более освежающим.

Молочный напиток с мятой. Для приготовления 1 л напитка необходимы стакан молока, 1 яйцо, 100 г меда, 0,8 л воды, мята. Яичный желток растереть с сахаром. Разбавить горячим молоком, непрерывно помешивая, добавить мед и мятный отвар. Подавать охлажденным.

Молочный напиток с клубничным соком. Перебрать и промыть 1 кг спелых ягод клубники. Подсушить на салфетке и протереть через сито. В полученный сок добавить 1,5 стакана молока, 1,5 стакана сахарной пудры. Смесь размешать и разлить в стаканы. В каждый стакан добавить по 1 чайной ложке взбитых сливок и по 1 целой ягоде клубники, посыпанной сахарной пудрой.

Молочный напиток с виноградным соком. Хорошо промыть 0,5 кг спелого белого винограда, ягоды протереть через цедилку, затем полученный сок пропустить через сито. Вскипятить 0,5 л молока с 0,5–1 стаканом сахара и охладить. В молоко добавить виноградный сок и подать, положив в каждый стакан по 1 чайной ложке взбитых сливок.

Миндальный напиток. В 0,5 л горячего молока положить 15–16 штук толченых неочищенных от кожицы миндальных ядер. Проварить молоко с миндалем 7–8 минут, затем процедить и добавить сахар по вкусу. Подавать горячим.

В различных республиках нашей страны местные жители готовят из молока разнообразные национальные кислые напитки. Одним из наиболее распространенных напитков является простокваша, которую в зависимости от использованного молока — пастеризованного или стерилизованного — и вида молочнокислых бактерий и дрожжей подразделяют на несколько видов. Для получения обыкновенной простокваши (ее иногда еще называют самоквашей) используют молочнокислый стрептококк, мечниковской простокваши — молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку, украинской простокваши (ряженки), по вкусу и консистенции напоминающей сметану, — в стерилизованное молоко вводят чистую культуру молочнокислого стрептококка, а варенца — густого, слегка вязкого по консистенции напитка — в стерилизованное молоко обычной жирности вводят молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. При производстве йогурта (ягурт, яурт), получившего широкое распространение в странах Европы и Америки, закваску вносят в молоко овец или буйволиц.

Тувинцы, буряты, монголы, хакасы, ойроты и другие народы получают путем брожения из коровьего молока курунгу, напоминающую жидкий кефир, а из нее молочное вино «Тарасун» и полужидкий питательный напиток «Арсу». В Узбекистане кислое молоко разводят кипяченой холодной водой и разливают в стаканы с кубиками льда, получая вкусный прохладительный напиток. У таджиков большой популярностью пользуется каймак. Для его приготовления цельное свежее молоко с вечера кипятят 1–2 минуты, осторожно ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки, которые подают к столу с горячими лепешками. Из предварительно заквашенного молока таджики готовят чакку, или сузьму: в кислое молоко добавляют немного соли, заливают в полотняный мешочек и вывешивают на холод. Через сутки вода стекает, а густое молоко употребляют в свежем виде или сушат. Иногда к кислому соленому молоку добавляют зелень укропа, петрушки, морковь, помидоры, огурцы и другие овощи. Подобные напитки обладают высокой питательной ценностью, улучшают пищеварение, повышают аппетит, рекомендуются людям в пожилом возрасте.

Использовать кислое молоко в борьбе со старостью рекомендовал еще выдающийся русский ученый И. И. Мечников. Он писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов…

Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов». И. П. Павлов поддержал идею И. И. Мечникова: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то во всяком случае стесняют их деятельность».

Известно немало и других молочных напитков. Так, в Узбекистане готовят чалоп: кислое молоко разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют кусочки свежих огурцов, киндзу, райхон, укроп, зеленый лук, красный или черный молотый перец, соль, перемешивают, кладут кусочки пищевого льда и разливают в пиалы. Обычно на 4 стакана кислого молока берут 3 стакана воды, 2 огурца, по 10 г зелени, 100 г льда, соль и перец — по вкусу.

Разнообразен ассортимент молочных напитков в армянской кухне.

Для приготовления освежающего напитка мацуна (мацони, катык) коровье, овечье или буйволиное молоко доводят до кипения, затем охлаждают. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской — молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока, представляющий собой комбинированную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей. Молоко заквашивают при 40–45 °C в течение 4–6 часов. Как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 6–8 °C. Употребляют его в пищу либо в охлажденном виде после закрепления сгустка, либо после отцеживания в мешках из плотной ткани.

Для длительного хранения в Армении используют серов мацун — выдержанную без доступа воздуха смесь пленок, полученных при кипячении молока и отцеженного мацуна. Пленки накапливают заблаговременно и хранят в глазированных горшках на холоде, заливая поверхность их растопленным маслом для предохранения от микробиологической порчи. Другим продуктом длительного хранения является ховкул (апритан, базкатан). Пахту нагревают для осаждения творога, затем отцеживают в мешках и смешивают с отцеженным мацуном в отношении 2:1 или 1:1. Массой плотно наполняют глиняные кувшины, заливают растопленным маслом и хранят на холоде.

В Чувашии готовят кисломолочный напиток, называемый турах. Цельное молоко жирностью около 4 % нагревают до 95–98 °C и выдерживают 3–4 часа до побурения, затем охлаждают до 27–30 °C и добавляют закваску, состоящую из смеси 10 частей молочнокислого стрептококка и 1 части ацидофильной палочки. Сквашивание проводят 12–24 часа и получают продукт, напоминающий ряженку, но более тягучей консистенции, который фасуют в пол-литровые бутылки.

Близок к тураху по составу напиток айран, который заготавливают в домашнем хозяйстве впрок, заквашивая пастеризованное цельное или обезжиренное молоко культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылки емкостью пол-литра наполовину заполняют подсоленным сгустком, доливают холодной кипяченой водой, предварительно газированной, закупоривают пробками и выдерживают при температуре 10 °C.

Национальным продуктом народов Северной Осетии является кефир. Горцы-мусульмане долго хранили тайну приготовления живительного напитка из «пшена пророка» или «священных зерен Магомета», и только в 1866 году врач Г. Джогин с большим трудом раздобыл кефирные грибки у знакомых кабардинцев и передал их Кавказскому медицинскому обществу, которое через два года наладило выпуск кефира. В настоящее время производство кефира составляет 75 % объема всех жидких кисломолочных продуктов. Получаемый с помощью закваски на основе молочнокислого стрептококка, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий и дрожжей кефир содержит 0,2–0,6 % спирта, а также углекислоту и является тонизирующим и целебным напитком. При этом слабый, односуточный кефир оказывает послабляющее действие на кишечник, а крепкий кефир, созревавший в течение трех суток, обладает, наоборот, закрепляющим действием.

Врачи рекомендуют кефир при малокровии, болезнях печени, легких, при сахарном диабете, подагре, нарушении обмена веществ, для искусственного вскармливания детей и в ряде других случаев.

Особый интерес представляют самые молодые члены семейства кисломолочных продуктов — напитки, получаемые сквашиванием молока ацидофильной палочкой, открытой в 1903 году И. О. Подгаевским. В настоящее время установлено, что ацидофильные палочки вырабатывают вещества, способные создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма с чужеродными и болезнетворными микроорганизмами. В нашей стране вырабатывают ацидофильное молоко без добавок, сладкое, с ванилью, с корицей, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную пасту. При совместном развитии ацидофильной палочки с молочнокислым стрептококком наблюдается симбиоз, и палочка становится способной находиться в кишечнике в активной форме в течение длительного времени. Получаемый на основе этой комбинированной закваски продукт называют биогуртом.

Среди низкокалорийных биологически полноценных молочных продуктов с повышенным содержанием белка классическим представителем из группы «минимум калорий — максимум биологической ценности» является остающаяся после взбивания масла жидкость — пахта, содержащая до 3,5 % белка (столько же, сколько в осетровых рыбах или курином мясе), много минеральных компонентов, лецитина и других фосфатидов, витаминов и прочих ценных соединений. Калорийность пахты не превышает 33–36 ккал на 100 г, и она с успехом используется при лечении таких болезней нашего века, как коронарная недостаточность, гипертония, при малокровии, расстройстве деятельности печени, почек, нервной системы. Охлажденная пахта, принятая натощак, оказывает послабляющее действие.

В нашей стране на основе пахты выпускают напитки «Идеал», «Жемайчю», «Днепровский», «Пахта диетическая» и др. Широко используются напитки из пахты и за рубежом. Так, в ФРГ пахта под названием «Эледон» применяется не только в качестве диетического, но и лечебного средства при диспепсии, атеросклерозе, чешуйчатом лишае, а в ряде других стран с этими же целями назначают пахту, ароматизированную земляникой, лимоном, апельсином.

В последние годы отечественные ученые разработали новые виды кисломолочных продуктов на основе сыворотки. Так, из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной закваской, состоящей из чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу, получают с добавлением вкусовых наполнителей напиток «Прохлада». Из обезжиренного цельного молока путем сквашивания специальной закваской бактерий с включением плодово-ягодных или овощных наполнителей готовят обогащенный витаминами и белками кисломолочный продукт «Аэрин», который рекомендуется для диетического питания лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени, почек, а также для детского питания. Для детей предназначен также напиток «Школьный». Пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной и болгарской палочек в соотношении 2:1 в течение 2,5–3 часов до образования плотного сгустка, который тщательно перемешивают и добавляют 10 % фруктово-ягодного сиропа и 5 % сахара. Смесь фильтруют и пастеризуют при 85–90 °C в течение 10 минут. Готовый напиток имеет однородную консистенцию, в меру сладкий вкус с ароматом сиропа.

Украинским НИИ мясной и молочной промышленности и Киевским НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии разработан с учетом медико-биологических обоснований состава и уровня техники и технологии ассортимент детских молочных продуктов, изготовленных на основе молочной сыворотки, которые в зависимости от способа ее обработки делятся на две группы: типа «Виталакт» и «Ладушка».

К числу продуктов типа «Виталакт» относятся «Виталакт ДМ» — жидкий, готовый к употреблению напиток, предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей грудного возраста, приближенный по всем показателям к женскому молоку. В состав его входят молоко, сливки, сухая сыворотка, подсолнечное масло, сахароза, солодовый экстракт, препараты витаминов C и A. «Виталакт обогащенный» — жидкий продукт для вскармливания в основном недоношенных и ослабленных детей, сбалансированный по аминокислотному и витаминному составу, «Виталакт 2»— жидкий продукт с повышенным содержанием модифицированного белка. При выработке «Виталакта кисломолочного» используется специальная закваска с высокой биологической активностью. Ко второй группе относится сухое молоко «Ладушка», по составу и свойствам соответствующее лучшим мировым образцам.

Работы по созданию лечебных кисломолочных продуктов проводятся и другими научными коллективами нашей страны. Так, Казахский филиал Института питания АМН СССР разработал способ получения детского лечебного напитка «Балдырган» с высокой усвояемостью, основанный на внесении в молоко перед сквашиванием эмульсии, содержащей яичный желток, растительное масло, витамины E и PP. Сотрудники Горьковского сельскохозяйственного института предложили кисломолочный напиток для лечения стафилококкового сепсиса, получаемый при сквашивании молока закваской ацидофильных палочек, дрожжей с добавлением меда и яичной массы, а Киргизский НИИ акушерства и педиатрии предложил детский лечебный кисломолочный продукт, способ получения которого включает очистку молока, внесение в него сахара, микроэлементов, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, добавление фермента лизоцима (45–50 мг на 1 л), витаминов и закваски, сквашивание, охлаждение и созревание.

Для производства молочных напитков все шире используют не только коровье молоко, но и молоко других видов животных — овец, коз, буйволиц. В настоящее время все большую популярность приобретает катык — кислое овечье молоко, излюбленная пища в пастушеских становищах ряда стран. Закваской для него служит кусок желудка теленка, содержащий ферменты, осаждающие из молока белки. Кроме отменного вкуса применение катыка дает поразительные результаты: веснушки или пигментные пятна почти полностью исчезают, кожа становится гладкой и нежной, а волосы — густыми, блестящими, шелковистыми.

Прав известный наш косметолог Р. А. Фридман, считающий, что трудно найти в мире такие длинные и красивые волосы, как у жительниц Средней Азии, широко пользующихся овечьим кислым молоком.

В республиках Закавказья, Средней Азии и Казахстане употребляют в пищу козье молоко, богатое жирами, микро- и макроэлементами, витаминами, обладающее высокой переваримостью. Его пьют в натуральном виде, а также используют для производства простокваши, мацони, айрана, сыров (брынза, качковал, пекарино, сулгуни), творога.

Высокой жирностью (до 8 %) и большим содержанием белка отличается молоко зебу. Из него готовят различные кисломолочные продукты — кхоа, йогурт, ганну, мягкие сыры типа бандал, дакка.

В Азербайджанской ССР, Грузинской ССР, Дагестанской АССР используют в пищу молоко буйволиц, приятное на вкус, содержащее значительное количество жира и белка, а также витамины и разнообразные микроэлементы. Его добавляют в чай и кофе, вырабатывают очищенный жир, особое сгущенное молоко коа, сортовые сыры голландского типа, рассольные, твердые и кисломолочные сыры. Из этого молока готовят такие любимые сельским населением и горожанами продукты, как гаймаг (сливки), густую простоквашу (гатыг, шор), айран и др.

В пустынных районах Советского Союза туркмены, казахи, каракалпаки и другие народы широко используют в пищу темное, густое, сладко-солоноватое, сильно пенящееся при переливании, богатое жиром, белками и минеральными веществами питательное молоко верблюдиц.

Обычно верблюжье молоко употребляют в виде кисломолочного напитка — шубата (по-туркменски — чал), а также для приготовления масла, сыра, творога, кефира.

Для приготовления шубата молоко верблюдиц процеживают и охлаждают до 30–35 °C, затем переливают его в дубовую бочку и вносят производственную закваску (крепкий шубат без постороннего запаха и вкуса) из расчета 1 часть закваски на 3–4 части свежего молока. Смесь хорошо вымешивают в течение 20–30 минут и оставляют для брожения на 3–4 часа. За это время в заквашенном молоке сложные вещества под действием микрофлоры превращаются в более простые; кислотность шубата нарастает, казеин створаживается и выпадает в осадок. Поэтому смесь приходится постоянно перемешивать, чтобы грубодисперсные частицы белка стали мелкими и напиток сохранил жидкую консистенцию. По мере дойки маток молоко добавляют в бочку с шубатом и тщательно перемешивают. Процесс сквашивания при температуре 20–25° продолжается 10–20 часов, после чего напиток разливают в пол-литровые бутылки, закупоривают и ставят в холодильник на 10–12 часов для дозревания. Шубат при 5–10 °C может храниться в расфасованном виде 5–6 дней, не теряя питательных свойств.

Высокие диетические, лечебные и питательные свойства шубата давно уже были известны народам Казахстана и Средней Азии. Медики обратили внимание на то, что население, систематически употребляющее в пищу шубат, менее подвержено заболеванию туберкулезом, реже страдает рахитом, легче переносит болезни печени, желудка и кишечника. Шубат усиливает сопротивляемость организма человека при истощающих хронических болезнях, восстанавливает нарушенные функции многих органов и систем, усиливает действие ряда лекарственных препаратов. Лечебные свойства шубата обусловлены особенностями физико-химического состава молока верблюдиц, которое по количеству витаминов, набору ферментов, микроэлементов, усвояемости белков, жиров, содержанию незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот выгодно отличается от коровьего молока. Кроме того, в процессе смешанного молочнокислого и спиртового брожения в шубате образуется молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, присутствие которых обусловливает новые диетические свойства, своеобразный вкус и аромат этого напитка, по механизму действия на организм не отличающегося от других кисломолочных продуктов. Лечение шубатом пока не получило широкого распространения. С увеличением производства верблюжьего молока на основе современных научных достижений откроются возможности использования этого напитка не только как пищевого продукта, но и как лекарственного средства при различных заболеваниях.

Огромным почетом среди разнообразных молочных продуктов пользуется кумыс — напиток из кобыльего молока, который был известен еще скифам, а от них перешел ко многим кочевым народам — казахам, киргизам, башкирам, татарам, монголам. Европейцы узнали о кумысе в XIII веке после путешествия в 1253 году по Татарии французского монаха Вильгельма Рубритуса, а затем из записок знаменитого Марко Поло, который восхищался «кемызом», называл его «белым вином».

Под влиянием внесенной закваски кобылье молоко превращается в пенящийся, кисловатого вкуса «живой» кисломолочный продукт, который обладает замечательными лечебно-диетическими свойствами, является напитком здоровья и долголетия.

В народной медицине кумыс употребляли при лечении заболеваний органов дыхания, в частности при туберкулезе, кашле, а также при отсутствии аппетита, цинге, малокровии, истощающих хронических болезнях. Кумысом лечились Л. Н. Толстой, А. П. Чехов, высоко ценили этот «сок жизни» замечательные русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский и другие врачи.

Известный русский писатель С. Т. Аксаков так писал о кумысе: «…и все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна этот целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки».

Н. В. Склифосовский давал кумысу вот такую, чисто научную, лишенную эмоций оценку: «Кумыс представляет могущественное средство не только при грудных болезнях, но должен приносить огромную пользу и в тех случаях, когда расстройство питания является результатом тяжелой болезни и сочетается с малокровием».

Лечебные свойства кумыса в значительной степени связаны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний. Кроме того, жир кобыльего молока обладает еще одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Но не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины — B₁, B₂, B₁₂, C, D, PP и другие, причем их во много раз больше, чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления.

Пьют кумыс в определенное время — перед приемом пищи или через 1–1,5 часа после еды, прекращают прием за час до ужина, поскольку кумыс обладает мочегонным действием и возбуждает центральную нервную систему. Обычно лечение начинают с 1–2 стаканов кумыса в день и постепенно доводят количество напитка до 2–3 л в сутки, которые выпивают в подогретом до 20 °C виде, медленно и маленькими глотками.

Кумысолечение широко распространено на курортах Башкирской АССР, например в санатории «Юматово», где находится ферма с косяком в 150 мохнатых низкорослых кобылиц продуктивной породы, дающих в год до 1200 л молока, и с кумысным цехом, где парное кобылье молоко превращается в напиток. Кумысная ферма создана и в Марийской АССР в совхозе «Овощевод», откуда ежедневно потребителям отправляется 155 кг чудесного напитка, а также в республиках Средней Азии, на Украине. В Белоруссии новое молочное направление успешно развивается на базе колхоза «Мир» Барановичского района и совхоза «Любань» Вилейского района.

Минский молочный комбинат несколько лет назад проявил хорошую инициативу, освоив производство кумыса из коровьего молока. По химическому составу и лечебным свойствам этот напиток максимально приближен к кумысу из кобыльего молока, а по содержанию витаминов группы B превосходит его. Сейчас такой кумыс вырабатывается на предприятиях Целинограда, Алма-Аты, Орехово-Зуева и других городов.

К сожалению, до последнего времени основная масса кумыса производилась в личных подсобных хозяйствах населения кустарным способом, сходным с приготовлением шубата. Свежее кобылье молоко наливают в сабу — мешок пирамидальной формы емкостью 100–150 л, сшитый из шкуры ноги лошади, в турсук — мешок меньших размеров (на 20–30 л) также из обработанной и прокуренной кожи лошади, сшитой мездрой внутрь, в мес — мешок из шкуры козовалуха, или в челяки — липовые чаны высотой 115–120 см, диаметром 30–40 см, толщиной стенки 12–14 см и рабочей емкостью 60–100 л. Молоко взбалтывается мутовкой — длинной палкой, на конце которой укреплен дырчатый деревянный диск. Чтобы получить хороший кумыс, необходимо в течение часа производить около трех тысяч ударов мутовкой.

В качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко — айран, смесь айрана с измельченным ячменем, а также кор. Последний получают следующим образом. Осенью кумыс оставляют на несколько суток в помещении, пока он не разделится на два слоя — прозрачный и творожистый. Осадок отжимают, высушивают на солнце и хранят до мая в закрытом сосуде в прохладном месте. Чтобы «оживить» кор, его добавляют к парному кобыльему молоку (3–4 столовые ложки кора на 5 л молока) и оставляют в теплом месте на несколько дней (время от времени массу перемешивают), после чего используют для приготовления кумыса.

Известна еще так называемая закваска коже. В котле кипятят воду с пшеничным зерном (на 1 ведро воды идет около 1 кг зерна), жидкость сливают в сабу или челяки, добавляют в молоко (3 стакана на ведро молока), постоянно взбалтывают и через три дня коже готов.

Однако получаемый в кустарных условиях кумыс является нестандартным, и качество этого напитка во многом зависит от индивидуального искусства мастера. В связи с постоянно возрастающим спросом на кумыс (потребность только противотуберкулезных учреждений ежегодно составляет более 40 тыс. тонн) разработана промышленная технология производства этого эликсира здоровья.

Институтом микробиологии и вирусологии АН Казахской ССР разработаны новые закваски для приготовления кумыса, обеспечивающие лучшие вкусовые качества и удлинение сроков хранения напитка при 20 °C до 14–15 суток.

Ассортимент напитков, изготавливаемых на основе молока, безусловно, с каждым годом будет увеличиваться.