Если вино заболевает

Если вино заболевает

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °C в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибли.

Удалить пленку можно следующим образом.

В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с радой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

* * *

За кружкой кружку – только

бы бражничать…

И днем и ночью полон весь дом вином.

Он песни пьяные горланит,

И умолкает глагол закона.

Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,

Когда внезапно бурно возвысился:

Он ночи напролет в разгуле…

Только и слышно – черпак по днищу.

И ты, пропойцы темное детище,

Такою взыскан славой и почестью,

Какие подобают мужу

Доблести кровной, честного рода.

Алкей

(перевод Я. Голосовкера)

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25 °C, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65 °C литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определенными знаниями и приобрести необходимый опыт. Все это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислять кислотность сока различных культур. Для более полного понимания дела рекомендуем краткий перечень (приложение, табл. 8) среднего количества Сахаров, кислот и дубильных веществ в соке и плодах наиболее распространенных ягод и фруктов. Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Если вино заболевает

Из книги О вине автора Галкин Сергей Александрович

Если вино заболевает Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и


Если вы любитель экзотики

Из книги Кулинарная книга холостяка автора Коробач Лариса Ростиславовна

Если вы любитель экзотики Много тысяч лет назад люди в Индии задумывались о том, как правильно обустроить свой дом в соответствии с законами природы. Так родилась древняя ведическая наука о гармоничной организации пространства – Васту. Считается, что в доме,


Если знать секрет!

Из книги Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи автора Гладков Сергей Михайлович

Если знать секрет! Секрет таков: организм в основном считывает информацию с того, что употребляется в самом начале еды. Иначе говоря, усвоение всей съеденной пищи управляется тем небольшим ее количеством, которое вы съедаете как салат или закуску. Или то, что мы


А если дичи нет…

Из книги В старопольской кухне и за польским столом автора Лемнис Мария

А если дичи нет… Дичь становится сегодня все более редким лакомством и притом все более дорогим. Но кулинары уже давно изобрели способы превращения обыкновенного мяса в дичь, то есть придания ему характерного вкуса и аромата. Для этого мясо соответствующим образом


Хачапури «…Если с ним повстречался в Москве»

Из книги Готовим быстро и вкусно каждый день автора Треер Гера Марксовна

Хачапури «…Если с ним повстречался в Москве» Ингредиенты 200 г сыра (любого твердых сортов), 250 г творога, 3/ 4пачки маргарина, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сметаны, 2 яйца (из них 1 желток для смазывания), 1/ 2чайной ложки соды, погашенной уксусом, мука (для мягкого


Если загорелся кишечник

Из книги Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа автора Гладков Сергей Михайлович

Если загорелся кишечник Изголодавшиеся сыроеды часто набрасываются на квашеную пищу, поскольку она несёт им избавление от алкалоза и хорошо насыщает. Но вскоре нарываются на другую проблему: желудок, двенадцатиперстная кишка и тонкий кишечник не выдерживают слишком


Если загорелся кишечник

Из книги Ешь, чтобы жить! «Живое» питание – путь к обновлению автора Ларсен Линда

Если загорелся кишечник Изголодавшиеся сыроеды часто набрасываются на квашеную пищу, поскольку она несёт им избавление от алкалоза и хорошо насыщает. Но вскоре нарываются на другую проблему: желудок, двенадцатиперстная кишка и тонкий кишечник не выдерживают слишком


Если утюг не греет

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна


Если в доме почти ничего нет

Из книги Кремлевская диета и стресс автора Луковкина Аурика

Если в доме почти ничего нет Для приготовления этих блюд вам не понадобится почти ничего, было бы желание. Или время, как в этом


Если вы в вечернем платье

Из книги Кремлевская диета-3 автора Луковкина Аурика

Если вы в вечернем платье В этом случае ваш стол тоже должен быть изысканным и нарядным. Предлагаем вам несколько пикантных блюд, например для чаепития в компании ваших


Если ваш утюг сломался…

Из книги Кремлевская диета для торжеств автора Луковкина Аурика

Если ваш утюг сломался… Общие сведения об утюгах1. Все утюги состоят из рабочей поверхности, корпуса, нагревательного элемента, терморегулятора, шнура и штепсельной вилки.2. Рабочей поверхностью непосредственно отглаживают ткань.3. Рабочая поверхность всегда должна


Как же поправиться, если это необходимо

Из книги автора

Как же поправиться, если это необходимо Также как и в случае с похудением по-кремлевски, результаты не заставляют долго себя ждать. Главное – не бояться проявления побочных эффектов. Поймите, что эта диета не является новшеством, что она уже не раз испробована, причем, с