Рыба и вино

Рыба и вино

Вино – это великий помощник в рыбной кулинарии, поскольку оно может служить как средством, при помощи которого готовят рыбу, так и соусом к ней. Хотя красное вино обычно не связывают с рыбой, здесь его используют, чтобы получить глубоко окрашенный соус, который создает резкий контраст вареному филе из морского языка. Вино здесь – молодое Кот дю Венту из долины Роны, чудесное терпкое вино с полным телом и глубоким цветом. Другие вина, которые хорошо идут с рыбой, – это красные вина из Кот-дю-Рон, молодое Бордо и другие вина, полученные из сорта Каберне Совиньон.

Если вы предпочитаете белое вино, любое освежающее сухое вино вам прекрасно послужит – например, вино из долины Луары, такое, как Пуй-Фюме, Сансерр, Мюскаде, Грав. Вы можете попробовать взять и менее тонкое Бургундское белое вино или калифорнийское Шардонне. Для рыбных блюд, которые требуют сладкого белого вина, очень хорошо подойдут менее тонкий Сотерн или полусладкий Шенен Блан из долины Луары.

Рыбное сырье служит для создания бульона вместе с зеленью, овощами, водой и вином. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и жидкость доводят до кипения на умеренном огне. Затем огонь выключают, и рыба доходит сама. Такая нежная готовка не дает рыбе разваливаться на куски, и в то же время она впитывает в себя вкусы и запахи.

Жидкость, в которой готовилась рыба, выпаривают, затем добавляют в нее кубики масла. Это надо проделывать очень осторожно, чтобы масло не превратилось в жир. Результат бывает замечательным: получается бархатистый соус, в котором плавают кусочки филе.

Морской язык в красном вине

500 г филе морского языка, головы, 750 мл красного вина, укроп, 1 морковь, тимьян, лавровый лист, петрушка, 2–4 дольки чеснока, соль, перец, 300 г сливочного масла.

Нарежьте или расколите тушки и рыбный гарнир на равные доли. Положите их вместе с головами в большую кастрюлю, добавьте веточки укропа, морковь, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и чеснок. Влейте вино, положите соль, добавьте холодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 3 см. Поставьте кастрюлю, не накрывая ее, на тихий огонь и дайте закипеть, снимая накипь. Кипятите 15 минут. Уменьшите огонь, накройте полностью крышкой и кипятите на тихом огне 30 минут.

Полученное фюме слейте через дуршлаг в миску. Рыбный гарнир, тушки и головы, овощи и зелень выкиньте. Снова слейте фюме в кастрюлю. Доведите до кипения, снимая накипь. Кипятите до тех пор, пока фюме не уменьшится на треть, затем снимите кастрюлю с огня и поставьте остывать.

Смажьте маслом дно и стенки сотейника с тяжелым дном. Выньте кусочки филе из воды со льдом, положите их между двумя полотенцами и обсушите их. Надрежьте каждый кусочек шесть раз по диагонали с внешней стороны, затем посолите и поперчите. Смажьте кусочки филе размягченным маслом и сложите их пополам так, чтобы надрезанные части совпадали. Сложите их в сотейник.

Убедитесь в том, что фюме остыло. Если оно еще теплое, поставьте его на миску с ледяной водой и помешивайте, пока оно не остынет. Залейте филе фюме, добавьте, если нужно, еще красного вина, чтобы накрыть вином кусочки филе. Плотно накройте филе промасленной жиронепроницаемой бумагой и накройте сотейник крышкой. Доведите жидкость до кипения на среднем огне, время от времени проверяя, кипит ли она. Как только она закипит, сразу же выключите огонь и оставьте сотейник постоять под плотно накрытой крышкой 8–10 минут. Поставьте на поднос проволочную решетку. Снимите промасленную бумагу и крышку и осторожно переложите кусочки филе на решетку. Снова накройте их промасленной бумагой и дайте им стечь.

Для приготовления соуса процедите жидкость, в которой варили рыбный гарнир, через сито, поставленное на тяжелую кастрюлю или сковороду, и добавьте туда жидкость, которая стекает с филе. На сильном огне выпарите жидкость до состояния сиропа. Сделайте очень маленький огонь и положите под сковороду рассекатель. Вбейте в жидкость кубики масла, по несколько кубиков зараз. Разложите кусочки филе по нагретым сервировочным тарелкам и полейте их соусом. Оставшийся соус подайте отдельно в подогретом соуснике.

Сухое белое вино особенно хорошо сочетается с устрицами, крабами и другими продуктами моря, подчеркивая их солоноватую свежесть. Вина типа Мюскаде являются превосходным средством для готовки и других двустворчатых моллюсков. Мюскаде можно заменить любым вином сорта Со-виньон Блан.

Начинайте с очистки мидий. Отбросьте все мидии с разбитыми раковинами и те, у которых раковины остаются открытыми, когда по ним хорошенько постучишь, потому что они могут быть мертвыми. Вымочите живые мидии в холодной подсоленной воде, из них выйдет песок и мелкие камешки.

Для паровых мидий требуется относительно небольшое количество вина, потому что они сами выделяют жидкость, когда готовятся. Зелень и овощи придадут им вкус, а соусу – аромат. Несколько минут держания над паром вскроют мидии и сделают их готовыми.

Жидкость, оставшуюся от приготовления, можно подать вместе с мидиями, или ее можно выпарить, чтобы сконцентрировать ее вкус. Если же она очень соленая, не выпаривайте ее, потому что она станет еще солонее. Разбавьте лишнюю жидкость водой и оставьте ее про запас или используйте как суп.

Заздравный кубок

Кубок янтарный

Полон давно

Пеной угарной

Блещет вино.

Света дороже

Сердцу оно;

Но за кого же

Выпью вино?

Здравие славы

Выпью ли я?

Бранной забавы

Мы не друзья.

Это веселье

Не веселит.

Дружбы похмелье

Грома бежит.

Жители неба,

Феба жрецы.

Здравие Феба

Пейте, певцы!

Резвой камены

Ласки – беда;

Ток Иппокрены

Просто вода.

Пейте за радость

Юной любви

Скроется младость

Дети мои…

Кубок янтарный

Полон давно.

Я – благодарный

Пью за вино.

А. С. Пушкин

Если хотите, можете добавить в нее кубики масла. Смесь желтков со сметаной сделает жидкость менее соленой. Тихий огонь слегка сгустит яичные желтки, добавив плотности соусу.

Мидии в сливках

3 кг живых мидий, очищенных и вымоченных в соленой воде в течение 30 минут, порезанный сельдерей, лавровый лист, 60 г порезанной петрушки, тимьян, 3 растолченных зубка чеснока, 5 яичных желтков, 250 г сливок, белое вино.

Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте петрушку, лавровый лист, сельдерей, тимьян и чеснок и налейте побольше белого вина. Накройте кастрюлю крышкой и дайте открыться раковинам на сильном огне, часто потряхивая кастрюлю, пока все мидии не откроются – в течение 3–5 минут. Выстелите дуршлаг несколькими слоями влажного муслина, затем слейте мидии в дуршлаг. Попробуйте, насколько соленой получилась жидкость. Если она недостаточно соленая, выпарите ее. Если она очень соленая, не выпаривайте ее, а используйте для соуса только ее часть. Из остальной жидкости можно приготовить суп.

Когда мидии остынут, раскройте створки раковин, пустую половинку каждой раковины выбросьте. Положите раковины с мидиями в широкую сковороду. Взбейте яичные желтки со сливками и постепенно влейте 200–250 мл жидкости. Вылейте смесь на мидии. Поставьте сковороду на тихий огонь, наклоняя ее то в одну, то в другую сторону, пока соус не загустеет – около 10 минут. Следите за тем, чтобы соус не закипел, пока он густеет. Разложите мидии и соус по суповым тарелкам и подавайте сразу же на стол.

Запеканка из рыбы

500 г окуня, 1 лимон, 250 г растительного масла, 100 мл сухого белого вина, 5 картофелин, 3 средних баклажана, 40 г муки, 2 болгарских перца, 1 луковица, лавровый лист, 4 помидора, корица, сахар, соль.

Положите кусочки рыбного филе на мелкий противень, посолите, полейте лимонным соком, четырьмя ложками масла и вылейте туда все белое вино. Поставьте противень в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут, пока рыба не будет готова. Снимите рыбу с противня и приготовьте жидкость для варки.

Подогрейте 4 столовых ложки масла в сковороде, посолите кружочки картофеля, положите их в сковороду, жарьте под крышкой около 20 минут. Выньте картофель из сковороды, добавьте еще 4 ложки масла в сковороду, обваляйте баклажаны в муке, стряхните с кусочков лишнюю муку и жарьте их 5 минут, пока они не станут мягкими. Положите перцы на горячий противень, переворачивая время от времени, пока кожура не запузырится. Снимите с них кожуру, удалите семечки и разрежьте перцы на большие дольки. Посолите их и жарьте в течение 4 минут.

Влейте оставшееся масло в кастрюлю или, если осталось масло от жареных овощей, используйте его. Обжарьте лук, чеснок с лавровым листом, пока лук не потемнеет. Добавьте помидоры, щепотку корицы и сахарного песку. Готовьте соус на медленном огне 20 минут, постепенно добавляя небольшими порциями в жидкость, в которой готовилась рыба. Процедите соус сквозь сито – на этой стадии он будет очень густым.

Сначала на противень положите слой жареного картофеля, потом слой рыбного филе, затем слой жареных перцев и баклажанов. Кладите слой за слоем, пока все продукты не будут использованы. Залейте соусом и поставьте в духовку, нагретую до 190–200 °C, на 20 минут. Подавайте горячим прямо на противне.

Сапожник накуликался, портной наутюжился, купчик начокался, приказный нахлестался, чиновник нахрюкался, служивый подгулял.

В. И. Даль

«Русские пословицы и поговорки»

Лосось в красном вине

300 г лосося, 1 бутылка красного вина, 6 луковиц, лавровый лист, тимьян, петрушка, соль, перец, 100 г сливочного масла.

Винный соус может быть приготовлен за несколько часов заранее, но кусочки лосося следует запекать перед подачей на стол, иначе они могут засохнуть.

В небольшую кастрюлю с толстым дном влейте вино, положите лук, лавровый лист, тимьян, петрушку, соль и перец. Доведите вино до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и кипятите на медленном огне 20 минут. Слейте соус в миску.

Плотно уложите куски рыбы толщиной в 3 см в сковороде для запекания.

Слегка посолите и поперчите рыбу и влейте туда 200 мл винного соуса. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 190 °C, на 10–15 минут, или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться. Не передержите на огне.

Пока лосось готовится, выпарите оставшийся винный соус до состояния густого сиропа, быстро вскипятив его, не накрывая крышкой, в кастрюле.

Снимите кастрюлю с огня и постепенно вбейте туда кубики масла. Держите соус на очень медленном огне, не давая ему ни остыть, ни снова закипеть. Выньте кусочки лосося из вина и положите на теплое сервировочное блюдо. Если соус окажется слишком густым, влейте в него столовую ложку вина из сковороды, где запекалась рыба. Каждый кусок рыбы полейте соусом и подавайте сразу же на стол.

Сельдь в красном вине

4 свежих сельди (иваси) с молоками, 250 мл красного вина, 20 г горчицы, петрушка, 30 г эстрагона, зеленый лук, 50 г масла, хлебные крошки или сухари, соль, перец.

Почистите сельдь, отрежьте головы и хвосты. Промойте их и надрежьте вдоль живота. Выньте молоки. Положите молоки в миску, разомните их и смешайте с горчицей. Для того чтобы приготовить фарш, смешайте нарезанную зелень с луком и с молоками в горчице. Посолите селедки, поперчите их и положите в каждую из них фарш. Смажьте селедки маслом. Положите селедки на смазанный маслом противень и полейте вином.

Поставьте противень в духовку, нагретую до 200 °C, и готовьте 10 минут. Выньте противень из духовки, посыпьте селедки хлебными крошками или толчеными сухарями и снова поставьте противень в духовку на 5 минут, пока крошки или сухари не зарумянятся. Подавайте сельдь прямо на противне с картофелем в мундире.

Окунь в белом вине

2 кг красного окуня или морского леща, оливковое масло, 3 луковицы, 3 болгарских перца, 2 зубка чеснока, грибы, 5 помидоров, 5 г шафрана, 250 мл сухого белого вина, соль, перец, петрушка.

Подогрейте оливковое масло на умеренном огне и потушите в нем лук, перец, чеснок и грибы несколько минут. Добавьте помидоры, предварительно сняв с них кожицу, и тушите еще 30 минут. Добавьте шафран. Положите красного окуня на смазанный маслом противень. Полейте рыбу вином и слегка посолите и поперчите. Добавьте соус и поставьте на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °C. Перед подачей на стол посыпьте блюдо петрушкой.

Когда ты наполнил свой живот вином, удались прочь. Неужели чревоугодие не позволит тебе оставить собрание друзей?

Много вина – мало ума.

Обилие выпитого вина ведет к болтливости.

Менандр

Кефаль с мидиями

1 кг кефали, 1 кг мидий, оливковое масло, 2 луковицы, 200 мл сухого белого вина, 3 помидора, 100 г порезанной петрушки, 2 зубка чеснока, укроп, 1/4 лимона, соль, перец.

Положите мидии в широкую сковороду, подлейте вина и дайте им открыться на сильном огне. Выньте их из сковороды, как только они откроются. Слейте оставшийся бульон в кастрюлю через слой муслина и выньте мидии из раковин. Подогрейте оливковое масло в маленькой сковороде и потушите там лук-порей, затем добавьте помидоры без кожуры и семечек, петрушку, чеснок, листья укропа, соль и перец. Когда смесь станет похожей на пюре, разбавьте ее процеженным бульоном. Затем снимите с огня и положите туда мидии.

Разложите большой лист алюминиевой фольги или пергамента, смазанный маслом. На него положите кефаль, очищенную от чешуи и внутренностей, без головы. Залейте их приготовленным соусом, оберните фольгой или пергаментом так, чтобы соус не выливался. Положите на противень и готовьте в духовке, нагретой до 180 °C в течение 40 минут. Подавайте, положив рыбу вместе с соусом на подогретое блюдо. Добавьте лимон.

Каракатица в белом вине

2 кг каракатицы, порезанной на маленькие кусочки, 500 мл сухого белого вина, лимонный сок, 80 г порезанной петрушки, 4 зубка чеснока, 150 мл оливкового масла, соль, перец.

Посыпьте каракатиц, предварительно высушенных и очищенных, солью и перцем, положите их в миску и полейте оливковым маслом. Накройте миску крышкой и дайте постоять 1 час. Налейте в кастрюлю оливковое масло, добавьте чеснок и держите на огне, пока чеснок не начнет поджариваться и темнеть. Выньте чеснок и выбросьте его. Положите в кастрюлю каракатиц и держите на медленном огне, поливая их время от времени столовой ложкой вина, по мере того как жидкость будет выпариваться. Через 45 минут, когда каракатицы будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо и сбрызните лимонным соком. Сверху посыпьте зеленью.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Рыба и вино

Из книги Книга о вине автора Галкин Сергей Александрович

Рыба и вино Вино – это великий помощник в рыбной кулинарии, поскольку оно может служить как средством, при помощи которого готовят рыбу, так и соусом к ней. Хотя красное вино обычно не связывают с рыбой, здесь его используют, чтобы получить глубоко окрашенный соус, который


ВИНО ИЗ ИЗЮМА

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

ВИНО ИЗ ИЗЮМА Требуется: 1 кг изюма (можно с косточками), 2 кг сахара, 6 л кипяченой холодной воды, 0,5 л закваски.Способ приготовления. Пропустите сахар с изюмом через мясорубку, добавьте в полученную массу 6 л воды и закваску. Все перемешайте и настаивайте 28–30 дней в


ЯГОДНОЕ ВИНО

Из книги Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ автора Автор неизвестен

ЯГОДНОЕ ВИНО Вы можете приготовить вино из ягод, растущих как в саду, так и в лесах и полях (например, из земляники, ежевики). При выборе ягод обращайте внимание на их зрелость, чистоту и на сорт, так как от этого зависит качество будущего вина. Вишня, например — самый лучший


ВИНО «ВИШНЕВКА»

Из книги Каким вином нас угощали. Напитки с градусом и без автора Треер Гера Марксовна

ВИНО «ВИШНЕВКА» Требуется: 0,5 кг вишен, 0,7 л водки или черешневой наливки, небольшой кусочек корицы, немного гвоздики, 6 ядер вишневых косточек, 1/4 ч. л. молотого аира, корка 0,5 лимона, 0,5 небольшого апельсина с коркой, 200 г сахара, 200 мл воды.Способ приготовления. Промойте


ВИНО ИЗ КИЗИЛА

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

ВИНО ИЗ КИЗИЛА Требуется: 2,5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи (лучше винные дрожжи).Способ приготовления. Вымытый кизил разомните деревянным пестиком и залейте 1 л кипящей воды с 200 г сахара. После охлаждения добавьте дрожжи и оставьте на 2 дня бродить в посуде,


ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ Требуется: 3 кг малины, 1,5 кг сахара, 200 г водки, 5 л воды, половинка апельсина, гвоздика, 200 г вишни (для улучшения цвета и лечебных качеств вина).Способ приготовления. Помните малину, добавьте перекрученный на мясорубке апельсин, засыпьте 500 г сахара, дайте


ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

Из книги Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна автора Ян Давид

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ Требуется: 5 кг рябины, 1 кг сахара, 8 л воды, винные дрожжи, тысячелистник, мята.Способ приготовления. Лучше всего использовать для приготовления вина ягоды рябины, собранные после заморозков, так как подмороженные ягоды слаще и лучше дают сок. Если же рябина


Вино.

Из книги Плодовые кусты вашего сада автора Жвакин Виктор

Вино. Xлебное или простое вино. 1Для достаточной и прибыльной выгонки хорошаго простаго вина, надлежитъ им?ть ту предосторожность, чтобы всякаго хл?ба зерны обращаемы были въ солодъ сыро-молотные. Солодъ сей смоловши м?лко и положа въ чанъ налить горячею водою. Сусло


   Вино

Из книги Домашние слабоалкогольные напитки. Медовуха, пиво, игристые вина, сидр… автора Звонарев Николай Михайлович

   Вино    Вино из красной смородины «Любимый сад» ? 3 кг красной смородины ? 2 кг сахара ? 3 л воды    Ягоды переберите, пропустите через мясорубку и поместите в большую бутыль. Для сиропа доведите до кипения воду и постепенно всыпьте в нее сахар при постоянном помешивании.


ВИНО

Из книги Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год автора Мур Виктория

ВИНО Мы дошли до пункта, который столь важен для гастрономии, в особенности современной, что необходимо сделать отступление. Речь идет о вине — необходимого атрибута любого застолья, в то время как мясо оказывается лишь материальной составляющей трапезы. «За столом не


Вино

Из книги автора

Вино Натуральное вино – замечательный дар природы. С древнейших времен его воспевают поэты и врачи. И хотя виноградное вино – лучшее из лучших, ягодное вино из даров нашего среднерусского сада вполне может с ним поспорить по вкусовому букету, аромату и полезности.


Вино из яблок 5

Из книги автора

Вино из яблок 5 7,5–10 кг яблок, 1 кг сахара на 5 л жидкости, 2,5 л воды.Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку с крупной решеткой, переложить в стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой, хорошенько перемешать и оставить для брожения. Через 5 дней


Вино из черники

Из книги автора

Вино из черники 2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды.Ягоды черники перебрать, промыть и выдерживать 2 дня. Затем истолочь деревянным пестиком, процедить через сито и в полученный сок добавить сахар. Смесь оставить для брожения в посуде, которую не следует переставлять с места


Еда и вино

Из книги автора

Еда и вино Белое вино в стопке с крабами: а легкий способ произвести впечатление Никогда не могла придумать ничего лучшего, чем использовать маленькие бокальчики, подаренные мне на день рождение после окончания университета, в качестве подставок для вареных яиц. Не то