Определение свойств вина
Определение свойств вина
Важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым – в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания.
Вина в бокал наливают не более чем на 1/3, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Проверка вина с целью определить его достоинства включает в себя определение внешнего вида и запаха так же, как вкуса. Выполняя последовательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах данного вина.
Анализ вина начинается с исследования его цвета. Вина могут содержать все цвета спектра, от синеватого оттенка, который придает молодым винам пурпурный цвет, до оранжевого тона, который в свое время может придать белому вину золотисто-медовый цвет; таким образом, цвет может указывать на его возраст.
Затем вино взбалтывают в бокале, нюхают и пробуют. Вино языком прокручивают во рту, чтобы оно достигло всех участков ротовой полости, способных различать вкус, т. е. нёба и нижней части языка.
Чувствительные по отношению к четырем основным вкусам рецепторы расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту – на верхних его краях, соль – по бокам, а горечь – на спинке языка. Эти ощущения, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, такими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание углекислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или «рот» вина.
К Меценату
* * *
Будешь у меня ты вино простое
Пить из скромных чаш. Но его недаром
Я своей рукой засмолил в кувшин
В день незабвенный,
В день, когда народ пред тобой в театре
Встал, о Меценат, и над отчим Тибром
С ватиканских круч разносило эхо
рукоплесканья.
Цекубским вином наслаждайся дома
И каленских лоз дорогою влагой,—
У меня же, друг, ни Фалерн, ни Формий
чаш не наполнят.
Квинт Гораций Флакк
(перевод А. Семенова-Тян-Шанского)
1. Определяем цвет вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета.
2. Болтаем вино в бокале. Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.
3. Вдыхаем запах вина. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
4. Всплесните вином в бокале. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
5. Отпиваем вино. Наклоните бокал и сделайте глоток достаточно большой для того, чтобы он покрыл язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.
6. Всасываем вино. Наклонив голову вперед, вытяните губы и вдохните воздух, пропустив его через вино во рту; язык держите напряженным. Выдохните воздух через нос, так, чтобы вкус и аромат вина распространились по всему нёбу.
7. Жуем вино. Губы сомкните, язык расслабьте, сделайте челюстями жевательное движение, так, чтобы вино распространилось по всей полости рта и было в соприкосновении с языком и слизистой нёба. После смакования вино можете проглотить или выплюнуть.
В первые моменты дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета. Однако эти впечатления преходящи. Письменные заметки помогут вам запомнить каждое вино, которое вы пробуете, и они могут послужить вам указателем – покупать или не покупать такое же или похожее на него вино в будущем. Ваш винный журнал может иметь любую форму, какую вы пожелаете. Это может быть записная книжка. Запись должна быть ясной и последовательной, выполненной с использованием терминов, которые легко будет понять, когда вы обратитесь к этой записи позже.
Основную информацию, включенную в каждую запись, следует начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информацию о его возрасте и происхождении, о чем вам может рассказать цвет вина. Далее опишите ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Определение свойств вина
Определение свойств вина Важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым – в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания.Вина в бокал
Определение качества и классификация мяса
Определение качества и классификация мяса Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного,
5.3.6. Определение готовности
5.3.6. Определение готовности При варке рыбы главный момент – верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне
ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА
ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими
Суп из вина
Суп из вина Влить в кастрюлю 1 1/2 бутылки виноградного вина, потом взять 2 стакана сливок, выпустить в них 15 яичных желтков, размешать, чтобы сливки с желтками хорошо соединились, положить в них 200 г сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мускатного
10 полезных свойств квашеной капусты
10 полезных свойств квашеной капусты — Если кожа рук загрубела, стала шершавой, делайте ванночки из сока квашеной капусты или молочной сыворотки.— Для укрепления десен периодически жуйте квашеную капусту.— При жирной пористой коже лица за 10–15 мин до умывания полезно
Определение лишнего веса
Определение лишнего веса Лишний вес не определяется по каким-либо таблицам и формулам. Так как не существует единой нормы веса, он зависит от индивидуальных особенностей организма. Если вы хорошо себя чувствуете и не испытываете затруднений при движении, физических
Определение клейковины и влажности муки
Определение клейковины и влажности муки Как отмечалось выше, основные белки муки – глиадин и глютенин – при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий.Для проверки 100 г
Определение хлебной единицы (ХЕ)
Определение хлебной единицы (ХЕ) Главным из мучных продуктов является хлеб — ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.Возьмем буханку черного хлеба стандартной формы в виде «кирпичика», отрежем поперек кусок
Определение и сущность болезни
Определение и сущность болезни Сахарный диабет – сложное заболевание. Ему дают самые разные определения. Одно из них звучит так: сахарный диабет – болезнь, обусловленная абсолютным или относительным дефицитом инсулина в организме и характеризующаяся нарушением
Определение хлебной единицы (ХЕ)
Определение хлебной единицы (ХЕ) Главным из мучных продуктов является хлеб – ржаной хлеб из муки грубого по мола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.Возьмем буханку черного хлеба стандартной формы в виде «кирпичика», отрежем поперек кусок
Определение хлебной единицы (ХЕ)
Определение хлебной единицы (ХЕ) Главным из мучных продуктов является хлеб — ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.Возьмем буханку черного хлеба стандартной формы в виде «кирпичика», отрежем поперек кусок
Вина для осени: пышные белые и красные вина, которые способны нас поддержать
Вина для осени: пышные белые и красные вина, которые способны нас поддержать Осеннее равноденствие обычно отмечает окончание бабьего лета или утрату надежды, что оно придет. По мере того как солнечный свет становится более золотистым, а вечерами начинает подмораживать,