Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)
Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)
Положить в кастрюлю несколько веточек зеленой петрушки, 10 шт. шарлоток[2] хорошо вычищенных, поллистика лаврового, большую щепоть крупно смолотого перцу, сырой ветчины, изрезанной в кусочки (за неимением ветчинного жира, употребляется свежее сливочное масло) и стакан хорошего ренскового уксусу. Тогда в кастрюлю влить 2 больших стакана соуса эспаньоль и такой же стакан обыкновенного говяжьего бульону. Все это хорошенько перемешать и дать вскипеть, поставив на край плиты, чтобы смесь эта порядком проварилась минут с 10. Тогда, сняв пену и жир, поставить на небольшой огонь. Пусть соус варится до тех пор, пока он не примет густоты хороших сливок. Эту гущу пропустить через салфетку и употреблять с говядиною, в каком бы виде она ни была приготовлена; если говядина подогрета, оставшись от вчерашнего дня, то она режется на куски и обливается просто этим пуаврадным соусом.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Соус «Весна» — (Sauce Printemps)
Соус «Весна» — (Sauce Printemps) Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:— 4 столовые ложки сливочного масла— ? нарезанного мелкими кубиками бекона— 2 нарубленные луковицы шалота— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов— ? чашки коньяка— 1 чашка сухого красного вина— 1
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce) Для приготовления двух чашек вам понадобится:— 2 столовые ложки сливочного масла— 2 столовые ложки пшеничной муки— 1 ? чашки разогретых густых сливок— 100 г. сыра фонтина— 2 яичных желтка— ? чашки томатного пюре— ? чайной ложки
Сметанный соус (Sour Sauce)
Сметанный соус (Sour Sauce) На 1,5 чашки соуса вам понадобится:— 1 чашка сметаны— ? чашки хрена— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)— 1 столовая ложка маринованных каперсов— 100 г. шампиньонов— 2 столовые ложки сливочного маслаВ
Соус из сельдерея (Celery Sauce)
Соус из сельдерея (Celery Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится:— 3 нарезанных стебля сельдерея— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)— 1 лавровый лист— 2 веточки петрушки— 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)— 2 столовые ложки сливочного масла— 2
Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)
Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini) — 2 столовые ложки оливкового масла— 2 зубчика чеснока— 6 крупных помидоров— 2 филе анчоусов— свежемолотый черный перец— 6 листочков свежего базилика (или ? чайной ложки высушенного)— 3 столовые ложки листьев свежей петрушки— 100 г.
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce) Для приготовления соуса вам понадобится:— 2 столовые ложки пшеничной муки— 2 столовые ложки сливочного масла— 1 чашка молока— 2 столовые ложки мадеры— соль и перец по вкусуРастопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку,
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce) Для приготовления соуса вам понадобится:— 1 дюжина крупных мидий— ? чашки воды— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками— 1 веточка петрушки— ? чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)— 1/3 чашки нарезанных ломтиками
Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne)
Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne) Ha 4–6 порций вам понадобится:— 6 мясных голубей— 1 чашка оливкового масла— 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки— 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного)— 1 столовая ложка свежего эстрагона
Венецианский соус (Sauce Venitienne)
Венецианский соус (Sauce Venitienne) На 2 чашки вам понадобится:— 2 ? чашки сока моллюсков— ? чашки сухого белого вина— 1 ? столовые ложки сливочного масла— 1 ? столовые ложки муки— 1 ? чайных ложки томатной пасты— ? чашки уксуса, настоянного на эстрагоне— 1 столовая ложка мелко
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce) Для его приготовления вам понадобятся:— 6 столовых ложек сливочного масла— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота— 1 ? столовых ложки пшеничной муки— 1 ? чашки шампанского;— 1
Сырный соус (Cheese Sauce)
Сырный соус (Cheese Sauce) Для его приготовления вам понадобится:— 2 столовые ложки сливочного масла— 2 столовые ложки пшеничной муки— 1 ? чашки нежирных сливок— кайенский перец по вкусу— 1 столовая ложка лимонного сока— ? чашки тертого вермонтского чеддера[39]— 1 чайная
Руанский соус (Sauce Rouennaise)
Руанский соус (Sauce Rouennaise) Вам понадобится:— 3 столовые ложки сливочного масла— 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота— 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов— 1 столовая ложка муки— 2 чашки куриного бульона— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца— 1
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится:— 4 столовые ложки сливочного масла— 1 чашка коричневого сахара— ? чашки сухого белого вина (или шампанского)— ? чашки нежирных сливок— 1/3 чашки рубленого ореха макадамияПоложите масло в сотейник и,
Соус Ватель (Vatel Sauce)
Соус Ватель (Vatel Sauce) На 1 чашку соуса вам понадобится:— 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов— 4 столовые ложки сливочного масла— 1 ? столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне— 1 ? столовых ложки бренди— 1 чайная ложка мелко нарезанного
Коричневый соус (Brown Sauce)
Коричневый соус (Brown Sauce) На 1 ? чашки соуса вам понадобится:— ? чашки сливочного масла— 6 столовых ложек пшеничной муки— 2 чашки крепкого говяжьего бульона— соль и перец по вкусуРастопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS)
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS) 4 столовые ложки сливочного маслачетверть чашки мелконарезанного бекона2 мелконарезанные луковицы-шалот12 шампиньонов, нарезанных ломтикамичетверть чашки коньяка1 чашка сухого красного вина1 чашка крепкого куриного бульона1 столовая ложка