Венецианский соус (Sauce Venitienne)

Венецианский соус (Sauce Venitienne)

На 2 чашки вам понадобится:

— 2 ? чашки сока моллюсков

— ? чашки сухого белого вина

— 1 ? столовые ложки сливочного масла

— 1 ? столовые ложки муки

— 1 ? чайных ложки томатной пасты

— ? чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки

— 3 яичных желтка

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ? чайной ложки высушенного)

— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ? чайной ложки высушенного)

— 1 ? столовых ложки мелко нарезанных трюфелей (желательно, но не обязательно)

В сотейник налейте сок моллюсков и ? чашки белого вина. На сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту, размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном сотейнике разогрейте ? чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на гриле голубям.