Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Для приготовления соуса вам понадобится:
— 1 дюжина крупных мидий
— ? чашки воды
— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
— 1 веточка петрушки
— ? чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)
— 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— ? чайной ложки соли
— ? чайной ложки свежемолотого черного перца
Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5–6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно ? литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.
Идем дальше…
Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом… и Феликс, сняв крышку, начал разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском вине… Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и боги, если бы таковые оказались в нашей компании…
Издательство «Центрполиграф», 2001
Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.
Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда — его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Одним из «фирменных» блюд французской кухни является faisan au vin rouge (фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) — сухое или полусладкое вино (Фриц использует сухое), рожденное на окутанных туманом топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.
Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым, Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть строки, прославляющие это вино: «Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром»… Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее «королевское» вино никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя для своего «токайского» виноград с толстой кожурой, выращиваемый в Калифорнии. Кстати, название американского «Токая» пишется несколько иначе — Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет…
Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте…
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)
Пуаврадный соус (Sauce pouvrade) Положить в кастрюлю несколько веточек зеленой петрушки, 10 шт. шарлоток[2] хорошо вычищенных, поллистика лаврового, большую щепоть крупно смолотого перцу, сырой ветчины, изрезанной в кусочки (за неимением ветчинного жира, употребляется свежее
Соус «Весна» — (Sauce Printemps)
Соус «Весна» — (Sauce Printemps) Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:— 4 столовые ложки сливочного масла— ? нарезанного мелкими кубиками бекона— 2 нарубленные луковицы шалота— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов— ? чашки коньяка— 1 чашка сухого красного вина— 1
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce) Для приготовления двух чашек вам понадобится:— 2 столовые ложки сливочного масла— 2 столовые ложки пшеничной муки— 1 ? чашки разогретых густых сливок— 100 г. сыра фонтина— 2 яичных желтка— ? чашки томатного пюре— ? чайной ложки
Сметанный соус (Sour Sauce)
Сметанный соус (Sour Sauce) На 1,5 чашки соуса вам понадобится:— 1 чашка сметаны— ? чашки хрена— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)— 1 столовая ложка маринованных каперсов— 100 г. шампиньонов— 2 столовые ложки сливочного маслаВ
Соус из сельдерея (Celery Sauce)
Соус из сельдерея (Celery Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится:— 3 нарезанных стебля сельдерея— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)— 1 лавровый лист— 2 веточки петрушки— 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)— 2 столовые ложки сливочного масла— 2
Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)
Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini) — 2 столовые ложки оливкового масла— 2 зубчика чеснока— 6 крупных помидоров— 2 филе анчоусов— свежемолотый черный перец— 6 листочков свежего базилика (или ? чайной ложки высушенного)— 3 столовые ложки листьев свежей петрушки— 100 г.
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce) Для приготовления соуса вам понадобится:— 2 столовые ложки пшеничной муки— 2 столовые ложки сливочного масла— 1 чашка молока— 2 столовые ложки мадеры— соль и перец по вкусуРастопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку,
Венецианский соус (Sauce Venitienne)
Венецианский соус (Sauce Venitienne) На 2 чашки вам понадобится:— 2 ? чашки сока моллюсков— ? чашки сухого белого вина— 1 ? столовые ложки сливочного масла— 1 ? столовые ложки муки— 1 ? чайных ложки томатной пасты— ? чашки уксуса, настоянного на эстрагоне— 1 столовая ложка мелко
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce) Для его приготовления вам понадобятся:— 6 столовых ложек сливочного масла— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота— 1 ? столовых ложки пшеничной муки— 1 ? чашки шампанского;— 1
Сырный соус (Cheese Sauce)
Сырный соус (Cheese Sauce) Для его приготовления вам понадобится:— 2 столовые ложки сливочного масла— 2 столовые ложки пшеничной муки— 1 ? чашки нежирных сливок— кайенский перец по вкусу— 1 столовая ложка лимонного сока— ? чашки тертого вермонтского чеддера[39]— 1 чайная
Руанский соус (Sauce Rouennaise)
Руанский соус (Sauce Rouennaise) Вам понадобится:— 3 столовые ложки сливочного масла— 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота— 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов— 1 столовая ложка муки— 2 чашки куриного бульона— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца— 1
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится:— 4 столовые ложки сливочного масла— 1 чашка коричневого сахара— ? чашки сухого белого вина (или шампанского)— ? чашки нежирных сливок— 1/3 чашки рубленого ореха макадамияПоложите масло в сотейник и,
Соус Ватель (Vatel Sauce)
Соус Ватель (Vatel Sauce) На 1 чашку соуса вам понадобится:— 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов— 4 столовые ложки сливочного масла— 1 ? столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне— 1 ? столовых ложки бренди— 1 чайная ложка мелко нарезанного
Коричневый соус (Brown Sauce)
Коричневый соус (Brown Sauce) На 1 ? чашки соуса вам понадобится:— ? чашки сливочного масла— 6 столовых ложек пшеничной муки— 2 чашки крепкого говяжьего бульона— соль и перец по вкусуРастопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не
СОУС ИЗ ГРИБОВ И МИДИЙ
СОУС ИЗ ГРИБОВ И МИДИЙ 1 дюжина крупных мидийпол-чашки воды1 небольшая луковица, нарезанная кольцами1 веточка петрушкипол-чайной ложки свежего тимьяна (или одна восьмая чайной ложки сушеного)треть чашки шампиньонов, нарезанных ломтиками6 столовых ложек сливочного масла3
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS)
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS) 4 столовые ложки сливочного маслачетверть чашки мелконарезанного бекона2 мелконарезанные луковицы-шалот12 шампиньонов, нарезанных ломтикамичетверть чашки коньяка1 чашка сухого красного вина1 чашка крепкого куриного бульона1 столовая ложка