Коричневый соус (Brown Sauce)
Коричневый соус (Brown Sauce)
На 1 ? чашки соуса вам понадобится:
— ? чашки сливочного масла
— 6 столовых ложек пшеничной муки
— 2 чашки крепкого говяжьего бульона
— соль и перец по вкусу
Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу.
В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский роман, по крайней мере, в том, что касается кухни — Cherchez la femme! Тем более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи Гудвин…
В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем, достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул, покосился на «Нью-Йорк Тайме» и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги в руке и спросил:
— Ты был пьян, когда написал это?
— Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано?
Фриц откашлялся.
«Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю ей завтрак. А.Г.» Он бросил записку на стол.
— Я и сказал Вульфу, а он спросил: «Кто она?» Что я мог ответить? И ты собираешься готовить ей завтрак в моей кухне?
— Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, — предложил я. — Спал я четыре часа — ровно половину того, что мне нужно. Относительно того, кто она такая — положись на меня. Я согласен, что завтраки — твоя епархия, но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином…
— Бургундским?
— Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов сам зажарить…
Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую сардельку…
Фирма «Триллер», 1993
В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо. Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе.
— …Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — Не волнуйся, эта женщина сама не выносит мужчин в своем доме… А что касается яиц, то приготовь их в красном вине с бульоном (ничего «взбивать» не надо!)…
— По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)?
— Вот именно. И к этому подай канадский бекон[43]…
Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой русской кулинарной терминологии как «выпускные яйца». Название блюда происходит от французского pocher — опускать в кипящую воду. Для его приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде — в рецепте Фрица вместо воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе, подойдет любое). Такой «щадящий» способ приготовления позволяет сохранить форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и «жарят», выпуская их в сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее 1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их, посыпав самыми различными приправами и пряностями.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Соус коричневый
Соус коричневый КомпонентыМука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Бульон куриный – 2 стакана Сметана – 2 столовые ложки Соль – по вкусуСпособ приготовленияМасло растопить, в высокую посуду положить масло и муку, перемешать и прогреть 3–4
Коричневый соус с томатом
Коричневый соус с томатом ? 200 г свежих или 25 г сушеных грибов? по 1 головке репчатого лука, моркови, корню петрушки? 4 ст. л. томатного пюре? 3 ст. л. красного вина? 2 ст. л. пшеничной муки? 1 ст. л. жира? 2 ч. л. жженого сахара? зелень петрушки? черный молотый перец? сливочное масло?
Соус коричневый
Соус коричневый Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сухого белого вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневого оттенка, развести бульоном, влить томатное
Коричневый пивной соус
Коричневый пивной соус Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку
Соус «Коричневый»
Соус «Коричневый» 500 мл концентрированного говяжьего бульона50 г пшеничной муки50 г моркови10 г сливочного масла20 г репчатого лука10 г бекона10 г зелени петрушки5 г сушеной зелени тимьяна1 лавровый лист2 г соли1. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде до
Соус «Весна» — (Sauce Printemps)
Соус «Весна» — (Sauce Printemps) Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:— 4 столовые ложки сливочного масла— ? нарезанного мелкими кубиками бекона— 2 нарубленные луковицы шалота— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов— ? чашки коньяка— 1 чашка сухого красного вина— 1
Сметанный соус (Sour Sauce)
Сметанный соус (Sour Sauce) На 1,5 чашки соуса вам понадобится:— 1 чашка сметаны— ? чашки хрена— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)— 1 столовая ложка маринованных каперсов— 100 г. шампиньонов— 2 столовые ложки сливочного маслаВ
Соус из сельдерея (Celery Sauce)
Соус из сельдерея (Celery Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится:— 3 нарезанных стебля сельдерея— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)— 1 лавровый лист— 2 веточки петрушки— 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)— 2 столовые ложки сливочного масла— 2
Венецианский соус (Sauce Venitienne)
Венецианский соус (Sauce Venitienne) На 2 чашки вам понадобится:— 2 ? чашки сока моллюсков— ? чашки сухого белого вина— 1 ? столовые ложки сливочного масла— 1 ? столовые ложки муки— 1 ? чайных ложки томатной пасты— ? чашки уксуса, настоянного на эстрагоне— 1 столовая ложка мелко
Сырный соус (Cheese Sauce)
Сырный соус (Cheese Sauce) Для его приготовления вам понадобится:— 2 столовые ложки сливочного масла— 2 столовые ложки пшеничной муки— 1 ? чашки нежирных сливок— кайенский перец по вкусу— 1 столовая ложка лимонного сока— ? чашки тертого вермонтского чеддера[39]— 1 чайная
Руанский соус (Sauce Rouennaise)
Руанский соус (Sauce Rouennaise) Вам понадобится:— 3 столовые ложки сливочного масла— 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота— 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов— 1 столовая ложка муки— 2 чашки куриного бульона— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца— 1
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce) Ha 6 порций вам понадобятся:— 2 столовые ложки кукурузного крахмала— ? чайной ложки корицы— ? чашки сахара— 1 ? чашки кипяченого молока— 2 столовые ложки сливочного масла— ? чайной
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится:— 4 столовые ложки сливочного масла— 1 чашка коричневого сахара— ? чашки сухого белого вина (или шампанского)— ? чашки нежирных сливок— 1/3 чашки рубленого ореха макадамияПоложите масло в сотейник и,
Соус Ватель (Vatel Sauce)
Соус Ватель (Vatel Sauce) На 1 чашку соуса вам понадобится:— 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов— 4 столовые ложки сливочного масла— 1 ? столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне— 1 ? столовых ложки бренди— 1 чайная ложка мелко нарезанного
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС четверть чашки сливочного масла6 столовых ложек обычной муки2 чашки крепкого говяжьего бульонасоль и перец по вкусуРастопить масло в сковороде и медленно довести его до коричневого цвета, следя, чтобы не сгорело. Добавить муку и прожарить 1-2 минуты.
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS)
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS) 4 столовые ложки сливочного маслачетверть чашки мелконарезанного бекона2 мелконарезанные луковицы-шалот12 шампиньонов, нарезанных ломтикамичетверть чашки коньяка1 чашка сухого красного вина1 чашка крепкого куриного бульона1 столовая ложка