ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Слоеное тесто может быть обычным слоеным, полуслоеным, скороспелым и дрожжевым. Слоеное тесто:
2 стакана муки, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.
Полуслоеное тесто:
2 стакана муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г сливочного масла или сливочного маргарина.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.
1. Замешивание теста.
Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто.
Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла.
Холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями.
Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата и делают загиб теста (справа налево). Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают его втрое или вчетверо, снова раскатывают, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на 10 минут в холодное место. (Первые две раскатки, которые носят название «пол-оборота».) Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают, опять раскатывают и выдерживают еще 20 минут в холодном месте. (Четыре раскатки - «оборот».)
Эту процедуру повторяют, как Вы помните, дважды. (Шесть раскаток - «полтора оборота».)
Получилось шесть раскаток. Седьмую, легкую, раскатку - завершающую - иногда даже не делают.
Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить скороспелое слоеное тесто (слоеное тесто быстрого приготовления, или рубленое).
Слоеное тесто быстрого приготовления:
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/4 ч. ложки соли (I ч. ложка сахара), 1 ст. ложка 9% уксуса. На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Так же можно масло или маргарин натереть на крупной терке вместе с мукой, тогда масса сразу получится более однородной. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте.
Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.
И еще одно слоеное тесто - тесто, которое объединяет достоинства как слоеного, так и дрожжевого теста.
Слоеное дрожжевое тесто:
2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г дрожжей, 1-2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо, 100-300 г сливочного масла.
Готовят безопарное дрожжевое тесто. Хорошо вымешанное тесто слегка посыпают мукой, посуду накрывают салфеткой и ставят на 3-3,5 часа в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной Ь 1,5 см. На середину пласта кладут размягченное сливочное масло или маргарин - половину всей нормы, - закрывают его частью пласта, на который так же кладут масло, накрывают третьей частью пласта. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Затем пласт теста посыпают мукой и раскатывают до толщины 2-3 см. Повторяют эту операцию несколько раз.
Как видите, процесс приготовления слоеного теста сложный, требующий любви и внимания, хорошего настроения и спокойного состояния души, так что не позволяйте Вашему мужу делать ироничные замечания, допускается только «болеть», как за любимую команду. Не у всех хватает выдержки, поэтому многие предпочитают готовые изделия, но, поверьте, нет ничего более вкусного, чем блюдо, приготовленное самой!
Изделия из слоеного теста очень популярны и доставляют истинное наслаждение своим хрустящим вкусом и ароматом. Такое тесто тает во рту, являясь прекрасным обрамлением любых начинок - как фруктовых, так и мясных.
Итак, в сказочный мир ароматов!
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Блюда из слоеного теста
Блюда из слоеного теста
ВЕТРЯЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ВЕТРЯЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.Начинка: ?—1 стакан густого джема или мармелада. Яйцо для смазки.Из теста раскатать пласт толщиной ? см, нарезать на квадраты размерами 8 х 8 см, углы прорезать.Посередине квадрата положить джем
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Слоеное тесто из 250 г муки (см. слоеное тесто), 400 г начинки (см. начинки).Приготовить слоеное или полуслоеное тесто. Лучше всего пирожки получаются, конечно, из слоеного теста.При формовке пирожков целесообразно раскатать тесто в тонкий
ПИЦЦА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ПИЦЦА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА ИнгредиентыДля теста:• готовое слоеное тесто — 0,5 кг.Для начинки:• ветчина — 500 г,• свежие огурцы — 5 шт.,• свежие помидоры — 2 шт.,• болгарский перец — 1 шт.,• тертый сыр — 200 г.Для соуса:• сметана — 4 ст. ложки,• кетчуп «Чесночный» — 5 ст.
Карманчики из слоеного теста
Карманчики из слоеного теста Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка: 1 стакан джема, мармелада, густого молочного крема или творожной начинки, яйцо.Из теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм, нарезать на квадраты, посередине каждого квадрата
Ветрянки из слоеного теста
Ветрянки из слоеного теста Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка: 3/4-1 стакан густого джема или мармелада, яйцо.Из теста раскатать пласт толщиной 0,5 см, нарезать на квадраты размерами 8x8 см, углы прорезать. Посередине квадрата положить джем
Трубочки из слоеного теста
Трубочки из слоеного теста Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка: 1 стакан сливок, 1-2 ч. ложки сахара, ванилин, яйцо.Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на полоски шириной 2-3 см и длиной 20-25см. Полоски смазать яичным желтком
Кулебяка из слоеного теста
Кулебяка из слоеного теста Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм по длине противня. На середину пласта горкой положить любую начинку, соединить края теста, защипать их, перевернуть кулебяку швом вниз, положить
«Пирожные» из слоеного теста
«Пирожные» из слоеного теста Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 0,5 литра овощного бульона, 200 г майонеза, 500 г малосоленой брынзы, 500 г капусты брокколи, 200 г взбитых сливок, 1 яблоко.Брокколи отварить в овощном бульоне. Слабосоленую брынзу вынуть
Спиральки из слоеного теста
Спиральки из слоеного теста Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. По 1 стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г салями, 400 г сыра с зеленью, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки тертого пармезана, соль, перец. Из
Пирожные из слоеного теста
Пирожные из слоеного теста «Сенокос» Ингредиенты200 г муки, 200 г масла, 1/2 стакана воды, 1 г соли.Для крема: 100 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 чайная ложка муки, 1 г ванилина, 4 яйца, 50–70 г орехов (любых, для посыпки).Способ приготовленияМуку насыпьте на доску горкой, в
ПОДГОТОВКА СЛОЕНОГО ТЕСТА
ПОДГОТОВКА СЛОЕНОГО ТЕСТА 1. Пластинки замороженного слоеного теста разложить на доске и дать им оттаять при комнатной температуре в течение примерно 10 минут. 2. Рабочую поверхность посыпать мукой. Пластинки теста уложить рядом таким образом, чтобы края слегка
Курник из слоеного теста
Курник из слоеного теста 2 стакана жуки, 150 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соли, 100 мл воды, 10 г меланжа для смазки. Для блинчиков : 3 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 яйца, 100 мл молока, 1/2 ч. ложки топленого масла, соль. Для фарша : 500 г курицы, 30 г
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Это тесто еще жирнее, чем рассыпчатое, так как в него кладется почти столько же масла или столового маргарина, как и муки. Продукты должны быть высокого качества: мука — сухой, содержащей около 40 процентов клейковины, масло — без казеина,
Курник из слоеного теста
Курник из слоеного теста 2 стакана жуки, 150 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соли, 100 мл воды, 10 г меланжа для смазки.Для блинчиков : 3 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 яйца, 100 мл молока, 1/2 ч. ложки топленого масла, соль.Для фарша : 500 г курицы,