ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Это тесто еще жирнее, чем рассыпчатое, так как в него кладется почти столько же масла или столового маргарина, как и муки. Продукты должны быть высокого качества: мука — сухой, содержащей около 40 процентов клейковины, масло — без казеина, неводянистое (не более 16 процентов воды) или столовый маргарин. Сахара кладется очень мало; поэтому добавлять соль следует строго придерживаясь рецептуры (на 100 г муки не более 1 г), так как она оказывает влияние не только на вкус изделий, но и на их слоистость. Изделия с достаточным количеством соли имеют тонкую, равномерную расслойку. Лимонная, уксусная и молочная кислоты также содействуют образованию красивой расслойки. Кислота добавляется в количестве 0,15—0,2 г на 100 г муки. От чрезмерного количества кислоты изделия получаются невкусными и некрасивыми.

Слоеное тесто приготовляют в прохладном помещении при температуре не выше 15—17° тепла. При приготовлении теста в еще более холодном помещении масло слишком затвердевает и при раскатывании разрывает слой теста. В слишком теплой комнате масло размягчается, впитывается в тесто и делает его менее эластичным; изделия из такого теста получаются некрасивыми, мало прослоенными.

При изготовлении теста 5—10 процентов указанной в рецептуре муки оставляют для смешивания с маслом и 5—6 процентов — для посыпки доски, на которой раскатывают тесто. Из остальной муки, воды, в которой растворяют соль, яиц и кислоты (если указано в рецептуре) замешивают тесто и оставляют в холодном помещении на 30 минут, чтобы тесто застыло, так как тогда оно лучше раскатывается.

Готовое тесто кладут на посыпанную мукой доску и раскатывают в четырехугольный пласт толщиной 1 см. Края пласта должны быть несколько тоньше.

На середину пласта кладут жир, подготовленный следующим образом. Масло или маргарин разминают, отжимают из него воду, затем смешивают с оставленной частью муки и придают ему прямоугольную форму. Плитка масла или маргарина должна быть толщиной 2 см, а по величине — вдвое меньше пласта теста. На середину пласта кладут подготовленное вышеуказанным способом масло или маргарин,  затем его накрывают свободными концами теста в виде конверта. Это тесто раскатывают скалкой на доске, посыпанной мукой. Тесто следует раскатывать осторожно (особенно в последний раз) во все стороны до образования прямоугольного пласта толщиной 1 см. Поверхность теста очищают щеткой от муки, затем края полученного пласта загибают внутрь так, чтобы они сходились не на середине пласта, а ближе к одному из краев. Потом пласт еще раз складывают вдвое. Раскатанное тесто оставляют на 30 минут в холодном помещении для охлаждения, а затем снова раскатывают. Раскатанное таким образом 4 раза тесто уже можно использовать для различных изделий, пальчиков, пирожных, мазурок, тортов. Если тесто делается менее слоеным, то при выпечке вытекает масле и изделия получаются твердыми. При раскатывании более 4 раз слои становятся слишком тонкими, тесто рвется, и изделия слабо поднимаются. Пласт следует раскатать больших размеров, чем лист для выпечки, так как при укладке на лист тесто стягивается.

Выпекать в хорошем жару (250—260°) на слегка смоченных водой листах. Листы не следует передвигать или трясти.

До выпечки слоеное тесто можно разрезать только острым ножом, чтобы на месте разреза слои не склеивались. Приготовленные изделия нельзя мять.

Мелкие изделия смазывают сверху яйцом, не смачивая краев, так как это препятствует тесту подниматься. Если изделие посыпают сахаром, то его не следует смазывать яйцом, смешанным с водой, так как сахар в воде растворяется и это портит вид изделий. Все большие изделия из слоеного теста до выпечки обязательно надо наколоть вилкой, чтобы у выпеченных изделий получилась более ровная поверхность.

Изделие не удается, если оно выпечено из плохих продуктов, а также если их взято слишком много или слишком мало. Оно плохо получается, если тесто слишком интенсивно раскатывали, недостаточно охлаждали и выпекали в негорячей печи.

При приготовлении теста необходимо придерживаться следующих правил:

в тесто не должна попадать мука, которой посыпают доску при раскатывании;

при выпечке края теста необходимо обрезать, так как в противном случае изделие не поднимается;

при смазывании яйцом жидкость не должна стекать по краям, потому что она склеивает слои и препятствует тесту подниматься;

обрезки теста не следует месить; их надо положить друг на друга и раскатать.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Из книги Профессия повар. Учебное пособие автора Барановский Виктор Александрович

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Основной ассортимент продукции кондитерского цеха – изделия из теста. Их пищевая ценность зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и PP. Co сливочным маслом вводится в изделия из теста и


Изделия из теста

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Изделия из теста Рыбный пирог Ингредиенты: Тесто дрожжевое – 1 кг, рыба – 500 г, рис отварной – 250 г, вода – 150 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное или жир кулинарный – 4 ст. ложки, сок лимонный – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, зелень


Изделия из теста

Из книги Постный стол автора Куликова Вера Николаевна

Изделия из теста Английский торт к чаю Ингредиенты: Вишни засахаренные – 500 г, сахар – 250 г, мука картофельная – 250 г, молоко – 150 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 5 шт., мука пшеничная – 2 ст. ложки, миндаль измельченный – 2 ст. ложки, цукаты измельченные – 2 ст. ложки, ром – 2


Изделия из теста

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Изделия из теста Пирог с луком Ингредиенты: Сметана – 400 г, мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 10 шт., яйца – 4 шт., масло оливковое – 3 ст. ложки, орех мускатный молотый, соль, перец по вкусу. Способ приготовления:Муку смешивают с солью и


Изделия из теста

Из книги Блюда из курицы автора Галькович Роман Степанович

Изделия из теста Рулет ореховый Ингредиенты: Сливки – 500 мл, фундук толченый – 300 г, масло сливочное – 20 г, сахар – 50 г, яйца – 6 шт., ром – 3 ст. ложки, пудра сахарная – 2 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, ванилин. Способ приготовления:Желтки растирают с сахаром добела, добавляют


Изделия из теста

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Изделия из теста Австралийский торт безе Ингредиенты: Клубника – 300 г, сливки жирные – 300 мл, водка черешневая – 30 мл, белки яичные – 5 шт., сахар – 4 ст. ложки, пудра сахарная – 4 ст. ложки, мука кукурузная – 1 ст. ложка, сахар ванильный – 1 ч. ложка. Способ


Изделия из теста

Из книги Кулинарная книга грибника автора Кашин Сергей Павлович

Изделия из теста Изделия из пресного или дрожжевого теста – традиционные блюда, присутствующие в рационе русских людей и в дни больших праздников, и во время поста.Хлеб, пироги, кулебяки, ватрушки, блины – этим творениям кулинарного искусства всегда отводилось


ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Из книги Блюда из лаваша и готового теста автора Гагарина Арина

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу — сахар.


ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Вначале предлагаем несколько наиболее распространенных способов приготовления теста.224. Пресное пельменное тесто. Яйца, соль размешать в воде, муку, желательно высшего сорта, просеять, сделать из нее холмик с углублением, в которое влить приготовленную


ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Из книги 123 рецепта постных блюд. Традиционное меню на каждый день автора Борисова Нина

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (РЖАНОЙ) Ржаной пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале


ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Из книги автора

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока,


Изделия из теста

Из книги автора

Изделия из теста Блины с грибами Блины из грибов Ингредиенты:250 г отварных грибов, 2,5 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, соль, жир для жаренья.Способ приготовления:Грибы мелко порезать. Из муки, молока и яиц замесить блинное тесто. На сковороду с горячим жиром


Изделия из слоеного пресного теста

Из книги автора

Изделия из слоеного пресного теста Пицца с грибами Что понадобится: 1 кг слоеного тестаДля начинки: 400 г шампиньонов, 1 пучок зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 100 г мягкого сыра, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока, молотый черный


Изделия из слоеного дрожжевого теста

Из книги автора

Изделия из слоеного дрожжевого теста Круассаны с джемом Что понадобится: 600 г слоеного дрожжевого теста, 350—400 г клубничного, вишневого или абрикосового джема, 2 ст. л. сахарной пудры Всё очень просто!Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, разрезать на треугольники. На


Изделия из теста

Из книги автора

Изделия из теста Лето – замечательное время не только для того, чтобы готовить овощные супы или рагу, но и для того, чтобы печь вкуснейшие воздушные пироги с фруктово-ягодной начинкой, варить варенье, консервировать груши, абрикосы, яблоки.БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И