Раздел VI Салаты
Раздел VI Салаты
Упомяну здесь только о более и чаще употребительных салатах, приготовляемых скоро и дешево, а потому доступных каждому. Что же касается фруктовых салатов, то о них упоминается в маринадах.
240. Салат из шинкованной свежей капусты
Кочан самой крепкой капусты, белой пли синей Уксусу 4 ст. л. Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оборвать верхние листья с крепкого средней величины кочана и нашинковать его сколько можно мельче (на 6 человек надо, чтобы шинкованной капусты была полная верхом глубокая тарелка): сложить в салатник, немного посолить, прикрыть и дать постоять часа или более, сколько позволяет время. Между тем приготовить подливку: хорошенько растереть масло прованское с солью и сахаром; когда оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу, не переставая мешать. Потом облить этой подливкой шинкованную капусту и снова хорошенько размешать.
? Примечание. Салат делается или заправляется перед самым обедом, и потому, пока кушают первые блюда, он может достаточно напитаться подливкою и стать довольно вкусным.
241. Салат из кислой шинкованной капусты
На 6 персон: Кислой шинкованной капусты 800 г Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксусу 2 или 3 ст. л. • Перцу толченого – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: Салат из кислой шинкованной капусты приготовляется так: взять шинкованную капусту, приготовить к ней точно такую же подливку из прованского масла, сахара, соли и уксуса, как и для свежей капусты (§ 240), и залить ею капусту. Если капуста шинкованная очень кисла и сочна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше.
Хорошенько размешать, прибавить немного толченого перца и, когда время позволяет, положить на нее небольшой гнет, чтобы она полежала Уз часа в соку: тогда она будет и мягче и вкуснее.
242. Салат-латук
Латуку, смотря по величине, кочанков или кустиков 4 или 5 Желток вареный 1 Соли и сахара – по вкусу • Свежей сметаны ?чайной чашки • Уксусу 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 или 3 • Яйцо круто сваренное 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать верхние, т. е. крайние листки от кустиков, а прочие – свежие и зеленые, положить в холодную воду.
Потом сделать подливку: растерев желток, круто сваренный, с сахаром и солью, развести эту смесь 2 или 3 ложками уксуса. Вынуть из воды салат, выжать из него воду и сложить в приготовленную уксусную подливку. Можно изрезать кустики салата на несколько частей, размешать, нарезать тоненькими ломтиками очищенные свежие огурцы, сложить туда же и все хорошенько размешать, осторожно оборачивая салат с одной стороны на другую, чтобы не очень мять зелень.
Потом изрезать в кружки 2 круто сваренных яйца, обложить сверху салата и подавать к жареному.
Можно этот салат делать также без сметаны и яиц: уксус, масло, соль и сахар размешать, залить ими салат и положить в него нарезанные в кружки очищенные огурцы. Хорошо прибавить в этот салат 1 перышко мелко изрезанного зеленого лука.
243. Салат из кислой кочанной капусты
Кочан кислой капусты средней величины 1 Масла прованского 2 ст. л. Уксусу 4 или 5 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу • Горчицы 1 неполную ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кочан кислой капусты подается цельным или нарезанным кусками какой угодно величины, а отдельно к нему подают подливку, сделанную так: растереть горчицу с прованским маслом, присыпать соли и сахара, развести уксусом, хорошенько размешать, вылить в подливочник и подавать.
244. Кресс-салат
Кресс-салату 800 г (6 маленьких корзиночек) Соли и сахара – по вкусу Масла прованского 2 ст. л. • Уксусу 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать от корней салат, положить в холодную воду, переполоскать его, потом сменить еще воду и, выложив в решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е., смешав масло с уксусом, прибавить соли и сахара по вкусу, облить салат, осторожно размешать, дать немного постоять и подавать к жаркому в свое время.
245. Салат: свежие огурцы с уксусом
Огурцов свежих 6 штук Масла прованского 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Перца – по вкусу • Уксуса 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить свежие огурцы, нарезать кружками и посолить; между тем смешать прованское масло с уксусом, прибавить немного сахара и облить огурцы, посыпав сверху перцем, а кто любит – рубленым укропом.
? Примечание. Если уксус очень крепок, то его можно наполовину развести водою.
246. Салат из груздей
Груздей соленых 400 г или сколько потребуется Масла прованского 1 ст. л. Луковицу репчатую 1 • Уксусу 1 или 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перерезать грузди надвое, а очень большие – на 4 или более частей. Луковицу изрубить сколько можно мельче, посыпать сверху, полить уксусом и прованским маслом, размешать и подавать.
? Примечание. Точно так же приготовляют рыжики; только их не перерезывают, потому что они довольно мелки.
247. Салат из картофеля с грибами
Картофеля 10 штук средней величины Луковицу 1 Соли и сахара – по вкусу • Прованского масла и уксусу по 3 столовые ложки и более, сколько потребуется • Грибов соленых: рыжиков – 2 ст. л., а груздей – 4 больших грибаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картофель, обчистить от кожицы и нарезать кружками; мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или изрезанные грузди, размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, размешать и подавать.
248. Салат: свекла в уксусе
Красной свеклы 5 или 6 корней Тмину 1 ч. л. Уксусу и воды по ? стакана • Луковицу 1 • Лавровых листьев 2 • Перцу 5 шариков • Соли – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 или б корней средней величины хорошей красной свеклы запечь или сварить (но запечь лучше, она будет слаще и вкуснее), очистить, остудить и изрезать кружками, а кто любит, посыпать тмином. Между тем сварить ? стакана уксусу пополам с водою, т. е. ? стакана уксусу и ? стакана воды, прибавить 1 луковицу, 2 лавровых листа, 5 шариков перца, немного соли, все вскипятить, процедить, остудить и, залив свеклу, подавать.
? Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если она плотно закрыта и завязана.
? Примечание 2. Употребление соленых огурцов, корнишонов и пикулей всем известно, и потому я нахожу излишним говорить о них. О заготовлении же их впрок будет сказано в своем месте.
249. Малороссийский салат
Нашинковать мелко ? кочана белой капусты, рассыпать на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать так ? часа. Потом собрать ее в салатник и сделать к ней подливку из уксуса, соли, сахара, прованского масла и готовой горчицы, которой и облить капусту. Хорошенько размешать и прибавить в нее 10 столовых ложек моченой брусники или морошки, но без соку.
? Примечание. Этот салат идет больше к постному столу.
250. Салат: свежие огурцы в сметане
Огурцов свежих 5 или 6 штук крупных Соли и сахара – по вкусу Сметаны 1 чайную чашку • Укропу рубленого 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу от свежих огурцов, нарезать кружками, посолить. Сметану растереть с сахаром, прибавить уксусу, размешать, сложить в нее резаные огурцы, перемешать.
Посыпать рубленым укропом или перцем и подавать к жаркому.
251. Салат: цикорий
Салата цикория 400 или 600 г (сколько потребуется) Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксусу 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цикорий перебрать, вымыть, перерезать на несколько частей, сделать подливку, как выше сказано, полить салат, дать постоять и подавать.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Раздел 10 Каши
Раздел 10 Каши Каши Основой питания в России издавна и по сей день являются зерновые: хлеб и каши.Недаром были сложены поговорки: "Без хлеба – нет обеда”, "Хлеб – всему голова" и "Щи да каша – пища наша". Эти продукты являлись основой выживания во все времена и на
Раздел 10 Каши
Раздел 10 Каши Старинное русское блюдо – вкусную и ароматную кашу можно приготовить не во всякой посуде. Для наибольшего сохранения питательных веществ и естественного вкуса и аромата крупы самой подходящей посудой являются большие глиняные горшки или порционные
Раздел 10 Ликеры
Раздел 10 Ликеры Ликеры готовят путем смешивания компонентов: водки или спирта, полученных настаиванием и перегонкой ароматных трав, специй и пряностей, и добавлением плодово-ягодных соков, сахарного сиропа и пряностей. Приготовленную смесь обязательно нужно выдержать
Раздел 11 Ратафии
Раздел 11 Ратафии Это крепкие сладкие напитки, содержащие до 40 градусов спирта и 20–30 % сахара.Готовят ратафии настаиванием плодово-ягодного сырья или его сока на крепком спирте или
Раздел 13 Пиво
Раздел 13 Пиво Пиво является пенистым слабоалкогольным напитком. Содержание спирта в нем составляет 1,5–7%. Это очень древний напиток, упоминаемый в летописях, датированных еще до н. э. Готовится пиво спиртовым брожением зерна, ягод, плодов, корней с добавлением сахара,
Раздел II Щи
Раздел II Щи Борщ составляет основу украинской кухни, у нас, славян, щи всему голова. Русская кухня предлагает широкий выбор рецептов для приготовления этого изумительного блюда. Но сразу оговоримся: на сегодняшний день русские щи проникли в национальные кухни других
Раздел III Солянки
Раздел III Солянки Славянские народы исторически проживают в районах, где бывают долгие, суровые зимы. Поэтому желание запастись на всю зиму провизией породило многочисленные варианты консервации и рецепты блюд, в которых используются консервированные продукты. Так
Раздел I
Раздел I «Неожиданные гости»Требуется: 3–4 куриных окорочка, 2 лимона, 5 зубчиков чеснока, 5 помидоров, 3 луковицы, 50 г плавленного сыра, соль, красный и черный перец, 2 шт. гвоздики, 1 ст. л. сливочного масла.Способ приготовления. Окорочка разморозьте и промойте.Разделите
Раздел III Гарниры
Раздел III Гарниры Все мы знаем, что гарнир предназначается для того, чтобы улучшить вкус основного блюда, хотя по весу частенько больше первого. Поэтому опытные хозяйки уделяют гарнирам особое внимание. Мы предлагаем Вам несколько наиболее распространенных рецептов
Раздел I Антрекоты
Раздел I Антрекоты Антрекот «Ореховый»Изюминка этого рецепта – неповторимый пикантный запах мускатного ореха.Требуется: 400 г говяжьей вырезки, 50 г шпика, 50 г сметаны или майонеза, 3 отварных картофеля, 1 яйцо, тертый мускатный орех. Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1
Раздел II Сладкие салаты
Раздел II Сладкие салаты «Разноцветная фантазия»Требуется: 1 яблоко, 1 груша, 3 персика, 200 г абрикосов, 1 большой банан, 1 киви, 1 апельсин, 300 г творога.Способ приготовления. Нарежьте все фрукты дольками и смешайте все с творогом. В зависимости от времени года можете добавить
Раздел IV Салаты
Раздел IV Салаты «Панночка»Требуется: 800 г моркови, 100 г грецких орехов, мед, сливочное масло.Способ приготовления. Очищенную, вымытую морковь натрите на крупной терке и перемешайте с измельченными орехами. Полейте растопленным маслом и медом. При желании можете добавить
Раздел V Компоты
Раздел V Компоты Компот из мандаринов «С новым годом»Требуется: мандарины, 1 ст. сахара на литр воды.Способ приготовления. Мандарины очистите от кожуры и прожилок, разделите на дольки. Приготовьте сахарный сироп для бланшировки. Дольки мандарина бланшируйте 30 секунд.После
Раздел IV Соусы
Раздел IV Соусы 126. Котлеты из говядины под сметанным соусомНа 6 персона) Для котлет: • Говядины мягкой (от какой угодно части) 1,2 кг • Сухарей 6 штук • Яиц 2 • Масла коровьего 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца толченого русского, соли – по вкусу б) Для подливки: • Муки 1 ст. л. •
Раздел XI Булки
Раздел XI Булки 378. Булки вкусныеМуки 1,2 кг Молока 1 ? стакана Дрожжей 60 г • Желтков 5 • Сахара ? стакана • Кардамона толченого 2 г • Масла топленого 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару из кислого теста, как на пирог, т. е. взять половину означенной пропорции муки, развести
Раздел VI Салаты
Раздел VI Салаты 92. Салат-латукНа 6 персон: Латука, смотря по величине, 5 или 6 кустиков Соли и сахара – по вкусу Уксуса 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 • Лука зеленого рубленого или укропа ? ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать верхние крайние листки от кустиков (завялые), а прочие