Глава 6. Маринады
Глава 6. Маринады
Для приготовления шашлыков необходимы маринады, которые придают им неповторимый вкус и аромат, повышают их питательную ценность и вызывают хороший аппетит.
Блюда, приготовленные с использованием одних и тех же продуктов, приобретают разные вкусовые качества с различными маринадами. Не менее важную роль при этом играют используемые пряности. Ниже приведены примеры приготовления различных маринадов.
Мариновать можно в винном уксусе, уксусной кислоте, вине, томатном соусе, кетчупе, майонезе, добавив перец, соль, репчатый лук, пряные травы и другие компоненты, улучшающие вкусовые и ароматические качества мяса или рыбы.
?
Горячий маринад для дичи
Вода – 2000 мл, уксус столовый или винный – 100 мл, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 5–6 зубчиков, корень петрушки – 2–3 шт., орех мускатный – 5 г, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., соль – 10 г.
Соль растворяют в кипящей воде, добавляют лавровый лист, гвоздику и предварительно растолченный мускатный орех. Корень петрушки очищают, моют, нарезают кружками, добавляют в полученную смесь и варят в течение 3–5 мин.
Затем добавляют вымытые и очищенные овощи – нарезанный кольцами репчатый лук, нашинкованную морковь, измельченный чеснок – и вливают уксус.
Смесь доводят до кипения, снимают с огня и слегка охлаждают. Мясо заливают полученным маринадом, накрывают крышкой, укутывают емкость плотной тканью и выдерживают 1–2 ч.
?
Маринад для мяса лося, кабана, оленя
Вода – 50 мл, уксус 3%-ный – 50 мл, сахар – 5 г, ягоды можжевельника – 3 шт., лист лавровый – 2 шт., гвоздика, соль – 10 г, перец душистый по вкусу.
Лавровый лист, ягоды можжевельника и гвоздику варят в воде 8–10 мин, после чего добавляют соль, сахар, уксус и перец и доводят смесь до кипения. Затем все процеживают и слегка охлаждают. Мясо заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 2–3 сут.
?
Маринад для дичи
Морковь – 100 г, уксус 3%-ный – 75 мл, лук репчатый – 30 г, корень сельдерея – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, орех мускатный – 50 г, гвоздика – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль – 30 г, кардамон, корица, чеснок, перец душистый по вкусу.
Зелень петрушки моют и измельчают. Сельдерей и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, заливают уксусом, добавляют толченый мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, чеснок, перец и соль. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Слегка охлажденным маринадом заливают мясо.
?
Маринад для баранины или свинины
Лук репчатый – 200 г, вино кислое или сок гранатовый – 50 мл, лист лавровый – 1 шт., соль по вкусу.
Лук очищают, моют, измельчают, добавляют соль и лавровый лист. Затем вливают кислое вино или гранатовый сок и все еще раз перемешивают.
Мясо маринуют в холодильнике 5–8 ч.
?
Маринад для говядины
Пиво – 250 мл, тимьян – 5 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок смешивают в неглубокой кастрюле с солью, тимьяном и красным перцем. В полученную смесь добавляют вымытый и нарезанный тонкими кружками лимон и вливают пиво.
?
Маринад для крупной дичи
Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 мл, уксус столовый – 20 мл, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный по вкусу.
Репчатый лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея очищают, моют, измельчают, смешивают с лавровым листом, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад очищенный, вымытый и измельченный чеснок.
?
Маринад для утки
Черника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 мл, уксус винный – 50 мл, гвоздика – 2 шт., перец черный горошком, корица, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом.
?
Маринад для некрупной дичи
Вода – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5–6 шт., чеснок – 3 зубчика, соль – 15 г, перец черный – 6 горошин, майоран по вкусу.
Вымытые и измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный перец и майоран кладут в марлевый мешочек. Лук очищают, моют, измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают. В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и очищенный, вымытый и измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3–4 ч, после чего ставят в холодильник.
?
Маринад с сухим вином
Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют очищенные, вымытые и измельченные морковь и чеснок, тмин, перец, соль, гвоздику и лавровый лист.
Маринад кипятят на медленном огне 15 мин, затем остужают.
?
Маринад с чесноком и вином
Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, уксус 3%-ный – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 10–15 шт., перец черный горошком – 10–15 шт., соль – 50 г.
Очищенные, вымытые и измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровый лист, посыпают солью и перцем и варят на слабом огне 10–15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок и охлаждают.
?
Маринад для дичи по-мадьярски
Вода – 2000 мл, уксус 3%-ный – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., перец душистый – 10–12 шт., соль по вкусу.
Лимон моют и нарезают кружочками. Корень петрушки, лук и морковь очищают, моют, нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют кружочки лимона, соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.
Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Заливают мясо горячим маринадом.
?
Маринад для мяса по-восточному
Вода минеральная – 500 мл, уксус 3%-ный – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Маринад готов.
?
Маринад с квасом для говядины или свинины
Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.
Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10–12 ч в холодильник.
?
Маринад лимонный для свинины
Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Лимон моют, выжимают из него сок, смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.
Сверху кладут слой очищенного, вымытого и нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6–12 ч.
?
Маринад с кунжутным маслом для свинины
Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 мл, сахар – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с вымытым, очищенным от семян и нашинкованным острым стручковым перцем, уксусом, кунжутным маслом, сахаром, толченым чесноком, корицей, лавровым листом, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем. Свинину или баранину заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 5–6 ч.
?
Маринад «Особенный»
Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 мл, зелень базилика – 1 пучок, перец душистый по вкусу.
Вымытую и измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и душистым перцем.
?
Маринад травяной
Cок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 мл, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, перец душистый – 5 г, соль – 5 г.
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, вымытую и измельченную зелень и оливковое масло.
Этим маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуюся дольше.
?
Маринад с соевым соусом для рыбы
Вино белое сухое – 150 мл, соус соевый – 100 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3–4 шт., соль по вкусу.
Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом.
Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.