Колбаса домашняя копченая

Колбаса домашняя копченая

4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставить на холод (при температуре не выше 4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымесить, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания рубленый шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2–3 суток. После этого туго набить фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте проколоть иголкой.

Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 °C на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается; оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптить, по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °C в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10–15 °C, где их выдержать около 4–6 недель.

Домашние копченые колбасы готовят без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Колбаса домашняя вареная

Колбаса домашняя вареная КомпонентыГовядина соленая – 3 кг Свинина соленая – 1,5 кг Шпиг – 0,5 кг Чеснок -2-3 зубчика Сахар – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 0,25 чайной ложки Крахмал – 100 г Вода – 1 лФарш готовят аналогично вышерасположенному рецепту. Приготовленным


Колбаса домашняя

Колбаса домашняя 1 кг жирной свинины, 300 г кишок, 1 головка чеснока, 6 головок репчатого лука, сало, черный молотый перец, соль – по вкусу. Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью.Массу перемешать,


Колбаса домашняя по-чувашски

Колбаса домашняя по-чувашски В кипящую подсоленную воду положить баранье сало, рубленый лук, крупу и варить до полуготовности. Наполнить этой массой обработанные кишки, отварить их до готовности. Подать в горячем виде.Сало свиное (или баранье) — 750 г, лук репчатый — 3 шт.,


Ҳасиб (домашняя колбаса)

?асиб (домашняя колбаса) Ещё один рецепт домашней колбасы из ливера, очень схожий во многом с предыдущим. Однако, здесь, вместо требухи, в качестве оболочки используют непосредственно бараньи (а ещё лучше — говяжьи) черева, а по-простому, кишки. Для этого, толстую кишку


Колбаса домашняя

Колбаса домашняя КомпонентыГовядина без костей – 1,5 кг Баранина жирная – 0,5 кг Лук репчатый – 3 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Кишки бараньи Соль, мускатный орех, майоран и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияГовядину и баранину вместе с луком пропустить через


Колбаса домашняя копченая

Колбаса домашняя копченая 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка). Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года.


Колбаса полукопченая домашняя

Колбаса полукопченая домашняя 7,5 кг посоленной говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной грудинки, 10 г сахара, 2–3 зубка чеснока, молотый черный перец по вкусу. Все ингредиенты измельчить, заполнить фаршем вычищенные и промытые кишки. Кольца колбасы


Колбаса домашняя

Колбаса домашняя Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с


Колбаса домашняя

Колбаса домашняя Свинину без костей нарезать на кусочки по 12–15 г, добавить соль, молотый перец, рубленый чеснок, хорошо вымешать и набить плотно в кишки, после чего перевязать в нескольких местах веревочкой или шпагатом. Вес одной колбаски не должен превышать 1,5 кг.


Домашняя «Наденица» копченая

Домашняя «Наденица» копченая Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайной ложке соли, тмина, черного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.Просушить их на весу, а затем 3—4 дня вальцевать скалкой.


Колбаса домашняя

Колбаса домашняя Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, при желании – толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо