Колбаса столовая говяжья

Колбаса столовая говяжья

? части постной говядины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свежей крови (либо растертых сгустков крови), 3 части пищевого льда (колотого), 2 части сухарей панировочных, 1 часть пашины говяжьей, 1 часть мяса говяжьих голов, 1/10 части чеснока (растертого с солью), ?0 части душистого перца, соль по вкусу.

Шпик измельчить на кусочки размером не более 3–5 мм, добавить в него половину льда кубиками размером 1 см 3. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1–2 суток, предварительно слегка перемешав.

Говядину, порезанную кусками по 50–100 г, положить на 1–2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешать с кусочками шпика, после чего полученную массу оставить на 2–3 часа для созревания. Солить по вкусу и начинять этим фаршем кишечные оболочки.

Полуготовую колбасу оставить для осадки на 1–2 часа, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °C (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70–72 °C. Колбасу охладить и слегка подкоптить холодным способом.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Колбаса кровяная столовая

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Колбаса кровяная столовая Ингредиенты:300 г растертых сгустков крови, 400 г шпика (хребтового), 100 г телятины, 200 г говядины, 200 г свинины, 600 г льда пищевого дробленого, 400 г панировочных сухарей, 200–300 г свиных кишок, 4–5 зубчиков чеснока, 2 г майорана, 2 г кориандра, 5 г


Колбаса говяжья

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Колбаса говяжья 7,5 кг говядины нежирной, 2,5 кг шпика хребтового, 400 г соли, 10 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 15 г перца черного молотого, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г глюкозы, говяжьи круга или широкие черевы диаметром 4–5 см. Заранее подмороженную


Колбаса столовая говяжья

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Колбаса столовая говяжья ? части постной говядины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свежей крови (либо растертых сгустков крови), 3 части пищевого льда (колотого), 2 части сухарей панировочных, 1 часть пашины говяжьей, 1 часть мяса говяжьих голов, 1/10 части чеснока


Колбаса говяжья

Из книги Копчение колбасы автора Кашин Сергей Павлович

Колбаса говяжья 7,5 кг говядины нежирной, 2,5 кг шпика хребтового, 400 г соли, 10 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 15 г перца черного молотого, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г глюкозы, говяжьи круга или широкие черевы диаметром 4–5 см. Заранее подмороженную


Колбаса столовая говяжья

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Колбаса столовая говяжья ? части постной говядины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свежей крови (либо растертых сгустков крови), 3 части пищевого льда (колотого), 2 части сухарей панировочных, 1 часть пашины говяжьей, 1 часть мяса говяжьих голов, 1/10 части чеснока


Колбаса говяжья «Краковская»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Краковская» Ингредиенты4 кг постной говядины, 3 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 3 зубчика чеснока, 8 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 7 г сахара, соль.Способ приготовленияМясо посолить и оставить в холоде на 2 часа.


Колбаса говяжья «Российская»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Российская» Ингредиенты7 кг постной соленой говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 15 г сахара, 1 головка чеснока, перец белый молотый, соль.Способ приготовленияГовядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий


Колбаса говяжья «Украинская»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Украинская» Ингредиенты5 кг говядины, 4 кг постной свинины, 2 кг свиного жира, 12 г сахара, 5 г черного молотого перца, 3 г зеленого молотого перца, 2 зубчика чеснока, соль.Способ приготовленияМясо посолить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий


Колбаса говяжья «Суджук»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Суджук» Ингредиенты2 кг полужирной говядины, 100 мл коньяка, перец черный молотый, орех мускатный молотый, кардамон, сахар, соль.Способ приготовленияМясо нарезать небольшими кусочками, после того полить коньяком, посыпать сахаром, посолить и оставить в


Колбаса говяжья «Закусочная»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Закусочная» Ингредиенты4 кг постной говядины, 3,5 кг полужирной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 20 г сахара, 20 г черного молотого перца, 5 г кардамона, соль.Способ приготовленияМясо и шпик поместить в морозилку на 3 часа. Затем шпик мелко нарубить, а свинину


Колбаса говяжья «Мускатная»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Мускатная» Ингредиенты4 кг постной говядины, 3 кг хребтового шпика, 2 кг жирной свинины, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 20 г молотого мускатного ореха, соль.Способ приготовленияМясо посолить и оставить в холоде на 6 часов, затем пропустить через


Колбаса говяжья «Крестьянская»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Крестьянская» Ингредиенты1 кг постной говядины, 600 г постной свинины, 400 г шпика, 10 г белого молотого перца, 5 г сушеного толченого чеснока, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного майорана, соль.Способ приготовленияГовядину пропустить через


Колбаса говяжья «Диетическая»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Диетическая» Ингредиенты850 г телятины, 150 г свиного шпика, 6 г сахара, 10 г сушеного сладкого перца, 5 г сушеного майорана, 5 г молотого мускатного ореха, соль.Способ приготовленияМясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм и


Колбаса говяжья «Любительская»

Из книги автора

Колбаса говяжья «Любительская» Ингредиенты800 г нежирной говядины, 200 г полужирной свинины, 10 мл коньяка, 10 г молотого черного перца, 5 г молотых семян тмина, соль.Способ приготовленияМясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с


Колбаса кровяная столовая

Из книги автора

Колбаса кровяная столовая Ингредиенты 300 г растертых сгустков крови,400 г шпика (хребтового),100 г телятины,200 г говядины,200 г свинины,600 г льда пищевого дробленого,400 г панировочных сухарей,200–300 г свиных кишок,4–5 зубчиков чеснока,2 г майорана,2 г кориандра,5 г


Колбаса говяжья

Из книги автора

Колбаса говяжья Ингредиенты: 7,5 кг нежирной говядины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 10 г сахара, 400 г соли, 15 г черного молотого перца, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г порошка глюкозы, широкие говяжьи кишки диаметром 40–50 мм Охлажденную говядину