Суджук из свинины и говядины

Суджук из свинины и говядины

2 кг свинины, 2 кг говядины, 110 г соли, 5 г селитры, 5 г сахара, 30 г тимьяна, 30 г базилика, 30 г перца, 100 г кишок говяжьих.

Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, но не от жира, порезать на куски весом 50–100 г, хорошо размешать с засаливающей смесью (соль, селитра, сахар), положить в чистую корзину и поставить в холодное место на 3–4 дня для того, чтобы стекла кровь.

Сухие говяжьи или свиные кишки перед набивкой выдержать в прохладной воде 7–8 часов. Засоленное в течение 3–4 дней мясо перемешать со специями (тимьян, базилик, черный молотый перец) и перекрутить в мясорубке, после чего еще раз все тщательно перемешать, выдержать в эмалированной посуде еще 12–15 часов и набить в говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15 см. Набивать следует не очень плотно, чтобы внутри оставалось немного воздуха и при дальнейшей раскатке не порвалась оболочка.

После набивки разделить их попарно, и в каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось 1,5–2 см пустой оболочки. Эти края загнуть наверх и прикрепить к набитой части, после высыхания они будут достаточно крепко держаться. Можно также перевязать их шпагатом.

Набитый суждук проколоть иглой в нескольких местах, чтобы вышел воздух, попавший вместе с фаршем. Подсушить суджуки в течение 5–6 суток, повесив на сквозняке; в течение этого времени нужно два раза в день прокатывать их скалкой, начиная со следующего дня после набивки. Раскатку суджука производить от центра к краям, чтобы он принял плоскую форму. Потом сушить суджуки на сквозняке под навесом еще 30–40 дней. Готовые суджуки можно хранить 3–4 месяца в холодном месте, подвязанными по несколько штук вместе. Подавать на стол, не снимая оболочки, нарезав тонкими ломтиками наискось.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.