Категория мяса и его состав

Любое мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Для изготовления колбасы используется в основном мышечная ткань, на которую приходится примерно 35% всей массы туши.

Наиболее ценным компонентом мяса с точки зрения питательной ценности является белок (около 20% от общей массы). В зависимости от сорта мяса жир может составлять 2–40%, вода – 56—80%, минеральные соли (железо, натрий, фосфор, кальций) – 0,5–1,4%. Помимо этого, в состав мяса входят витамины А, РР и группы В.

После убоя животного мясо обязательно проверяется ветеринарным врачом, который определяет, пригодно ли оно для употребления в пищу, а также категорию мяса.

Туши животных классифицируются на 3 сорта:

– I (мясо молодых животных с хорошо развитой мышечной тканью);

– II (это мясо животных с менее развитой мышечной тканью и, соответственно, меньшим выходом мякоти);

– III (мясо с плохо развитой мышечной тканью). Существует и другая классификация мяса:

– пригодное к употреблению в пищу;

– пригодное к употреблению в пищу, но обладающее более низкой питательной ценностью;

– пригодное к употреблению в пищу только после специальной технологической обработки (мясо больных животных);

– непригодное к употреблению в пищу (зараженное или с признаками разложения);

– мясо домашней свиньи или дикого кабана, не зараженное трихинами.