Рокфор

Рокфор

Это известнейший французский сыр. Настоящий рокфор готовят только из овечьего молока. В процессе сквашивания в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, выращиваемый на ржаном хлебе.

Свое название сыр получил по местечку Рокфор-сюр-Сулзон, находящемуся на месте разрушенной горы Камбалу. Там образовалась система природных гротов и шахт. Именно в известняковых погребах (гротах) и происходит созревание рокфора. Трещины в скалах создают непрерывное движение воздуха, благодаря чему поддерживается нужная температура (7 °C) и влажность, которые идеально подходят для роста грибка.

Во время созревания головы сыра протыкают, чтобы грибок проникал внутрь, образуя прожилки. Сыр зреет около 3 месяцев. Каждый год в гротах созревает до 16 000 т рокфора.

Монополия на производство этого сыра принадлежит исключительно собственникам гротов. Рокфор не готовят в других местах и странах, как это происходит с другими сырами. Это право защищено законом. На упаковке настоящего рокфора стоит красная охранная печать, на которой изображена овечка в овале.

В 1550 г. в Тулузе был принят декрет, который запрещал торговать сыром с названием «рокфор», приготовленным не в гротах.

Тесто сыра маслянистое, немного крошащееся, пронизанное зеленовато-голубыми прожилками плесени. Он обладает пикантным вкусом и тонким ароматом, за что истинные ценители называют рокфор аристократическим сыром.

Рокфор используют для приготовления салатов и блюд из макарон. Жирность сыра — 52 %.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.