Кушанья из раков

Для начала напрочь отметем знаменитую русскую пословицу: «На безрыбье и рак — рыба», поскольку по вкусу раки не только не уступают лучшим сортам рыбы, но и превосходят их. Другое дело, что в рыбе едят почти все, в осетровых так даже и хрящи, а в раках — лишь незначительную часть: содержимое клешней и раковых шеек (так почему-то принято называть хвосты раков). Недаром в кухнях большинства народов мира раки и их ближайшие заморские родственники — крабы, креветки и омары — считаются деликатесами, а кушанья из них подаются обычно лишь к праздничному столу. Вспомним хотя бы знаменитую «Свадьбу» А. П. Чехова, да-да, ту самую, «со свадебным генералом». Мамаша непрерывно предостерегала выпивоху-папеньку: «Не тыкай вилкой в омары… Это для генерала поставлено!».

Из всего перечисленного мною здесь отряда этих вкусных водных животных («гад речных и морских», как именовал их классик), у нас в Сибири (да и по всей России вообще, кроме разве что Приморья) живут лишь раки. Причем животные эти весьма привередливы к среде обитания и водятся исключительно в водоемах с чистой водой.

Как ни странно, кушаний из раков и их морских сородичей — крабов, креветок, омаров и пр., которых часто объединяют под общим кулинарным термином морепродукты, нынешние кулинары почти не знают. В ресторанах кушанья из раков можно встретить не так уж часто, да и в современных кулинарных книгах практически исчезли рубрики «Блюда из раков и ракообразных», разве что в разделе «Рыбные блюда» промелькнет что-то, вскользь касающееся раков, и все. Вот и неоднократно цитируемые П. Вайль и А. Генис хотя и посвятили ракам и ракообразным целый раздел в своей замечательной книжке «Русская кухня в изгнании», но ничего путного о кушаньях из них рассказать так и не смогли. «Раков, крабов, омаров и креветок следует просто отваривать в крепком бульоне из кореньев и приправ». Вот и вся их раковая кулинария. Ну, и описали, правда, еще соусы, которые следует подавать к ракам и их морским сородичам. Самым известным, но отнюдь не самым примитивным из этих соусов является растопленное сливочное масло с измельченным чесноком и лимонным соком.

И вот тут я сразу вспомнил, как друзья угощали меня лобстером (это такой здоровенный морской рак) в маленьком симпатичном рыбном ресторанчике на берегу Атлантического океана. Было это в Соединенных Штатах, неподалеку от Бостона. В деревянном бревенчатом домике, стилизованном под рыбацкую хижину, на большой, гладко выскобленный деревянный стол официант в тельняшке поставил огромное блюдо с роскошным вареным алым красавцем-лобстером, а вокруг него расставил множество тарелочек и соусников с приправами, соусами и гарнирами, а также разложил разные зловещие инструменты, по виду то ли хирургические, то ли стоматологические, то ли пыточные. Затем он укутал меня неким подобием простыни, так что ресторан стал еще больше напоминать стоматологический кабинет и повязал фартучек с эмблемой ресторана (после трапезы фартучек можно было взять с собой на память). Сперва я растерялся, поскольку решил, что для грамотного пользования всем тем, что было передо мной, надо, как минимум, закончить трехмесячные курсы. Но официант уловил мою нерешительность и мгновенно пришел на помощь. Короче говоря, через полчаса всё было кончено: руины бывшего омара красивой горкой возвышались на блюде, все тарелочки и соусники были пусты, а я был сыт и счастлив.

И вот, вспоминая это, я иногда думаю: а может, действительно, всех этих раков надо просто варить, ничего более и не требуется. Лучшее — враг хорошего, и от добра, как известно, добра не ищут. Вот те же Вайль и Генис прямо предостерегают:

«Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить раков на углях. Их надо только варить». Так что отварные раки, крабы, креветки и омары — сами по себе кушанье.

Варят раков, как уже было сказано, в подсоленной воде со специями — укропом, перцем горошком, лавровым листом, сельдереем и т. п., причем в кипящую ключом воду раков опускают живыми. В этом вовсе нет никакого умышленного изуверства, просто мясо раков настолько нежно, что портится буквально на глазах, даже и не за считанные часы, а за считанные минуты. Так что раков к плите их любители стремятся доставлять живыми или, в крайнем случае, замороженными (при этом замораживают раков тоже живыми).

Помню замечательную историю из своего послевоенного босоногого детства. Наловили мы как-то с приятелем на окраине нашей Рязани в чистейшей тогда речушке Трубеж (приток Оки) здоровенную корзину раков и понесли ее домой. А путь наш пролегал мимо летнего дощатого кинотеатра, где как раз шел любимый фильм всех тогдашних мальчишек «Подвиг разведчика». А в дверях, проверяя билеты, стоял наш сосед, киномеханик дядя Леша, Понятно, что никаких денег на билет у нас тогда не было и быть не могло. Мы к нему: «Дядя Леша, пропусти!». Он, добрая душа, нас и пропустил вместе с нашей огромной корзиной. А дальше — дело известное: погас свет и наши раки расползлись по всему кинотеатру, хватая зрителей за ноги, ибо многие из них (мальчишки, конечно) были босыми. Ох, и визгу было тогда, ох, и шуму! Ох, и влетело тогда нам с приятелем на орехи!

Но вернемся к нашему казану или к нашей большой кастрюле, где мы варим раков. Раки готовы, когда они из черных станут красными. Раньше, когда раков было много, когда не были они диковинным деликатесом и встретить их можно было даже на железнодорожных полустанках (тетки в платках и бойкие босоногие пацаны торговали ими едва ли не по всей России), бытовала даже такая загадка: «В баню идет черный, а из бани — красный; кто таков?» Итак, значит, отваренные раки — это красные раки. Раков надо тогда достать, слегка остудить и затем начать их чистить, добывая нежное, бело-розовое мясо из клешней, а также из шеек. При этом в прежние времена мы всегда выливали бульон, хотя такой кулинарный авторитет, как мадам Молоховец, рекомендует не делать этого, а использовать этот бульон для соусов и супов. Мало того, даже панцири раков, мелко истолченные в ступке (излишне и говорить, что мы в прежние времена панцири раков всегда выбрасывали тоже), у грамотного кулинара всегда идут в дело, особенно при приготовлении ракового масла или раковых соусов. Так что, поднабравшись кулинарного опыта, и я потом всегда, когда мне удавалось наловить раков, тщательно сберегал и бульон из-под них, и их панцири.

Итак, раков прежде всего нужно варить, и все, без исключения, кулинарные авторитеты пальму первенства отдают именно вареным ракам. Согласен, но, оказывается, раков можно варить не только в подсоленной воде с пряностями, но и в белом сухом вине и лаже в сметане. Та же мадам Молоховец называет это кушанье вкусные раки. Видимо, не потому, что раки, сваренные в воде, невкусны, а потому что эти еще вкуснее. Итак, выльем в кастрюлю бутылку сухого ординарного белого вина, положим корни петрушки и сельдерея, добавим разных специй (на ваш вкус), а также столовую ложку сливочного масла и несколько горошин душистого перца. Доведем до кипения и бросим живых раков. Или так: вольем в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны и пол стакана сухого белого вина, положим столовую ложку сливочного масла, добавим немного соли и тмина, все хорошенько перемешаем. Дадим этой смеси закипеть и тотчас положим в нее 25–30 крупных раков. Закроем крышкой и станем варить на медленном огне минут 20–30. Вот вам, пожалуйста, и «вкусные раки».

Но разве из раков нельзя приготовить никаких других блюд? Можно, конечно. И тут приходит на ум знаменитый крабовый или креветочный салат (полагаю, что раки в нем будут нисколько не хуже). Вообще-то, крабовый салат — это тропическое кушанье. И его канонический рецепт таков: фунт крабового мяса смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, добавить полторы столовые ложки мелких каперсов и мякоть двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), поперчить (но не солить!), заправить майонезом и все перемешать. У нас в России (и в Сибири особенно) вместо мяса крабов пойдет, как уже было сказано, раковое мясо; вместо каперсов — зеленый горошек; вместо авокадо — пара отварных картофелин или чашка рассыпчатого риса.

А еще из раков можно приготовить прекрасный раковый соус. Вот как я это делаю. Штук 30 раков варю с солью и укропом, достаю их из бульона, слегка остужаю и очищаю клешни и шейки, достаю мясо. Потом раковую скорлупу сушу, мелко — в тонкий порошок — толку в ступке или на кофейной мельнице и поджариваю с 2 ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красной массы, добавляю в нее с полстакана муки и развожу 3 стаканами крепкого ракового бульона, довожу все это до кипения, а затем процеживаю. После этого вливаю 2–3 ложки свежей густой сметаны или сливок, добавляю по вкусу немного лимонного сока и кладу всё добытое из клешней и шеек нежное, белорозовое раковое мясо, предварительно мелко нашинковав его. Все это довожу до кипения, тотчас снимаю с огня, хорошенько перемешиваю и остужаю. Раковый соус необычайно хорош к рыбе, овощам, да и к самим отварным ракам, а также кушаньям из них.

Для приготовления знаменитого ракового масла нужно даже не раковое мясо, а только раковая скорлупа. Скорлупу от раков следует хорошенько вымыть, вытереть и истолочь как можно тоньше, желательно в порошок. На 2 стакана толченой скорлупы взять 1 стакан мягкого сливочного масла, распустить его на сковороде, высыпать толченую скорлупу, и жарить ее на слабом огне, непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания, до тех пор пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда масло процедить и слить в банку, остудить и поставить в холодное место. Раковое масло можно использовать для приготовления пикантных бутербродов, а также как полуфабрикат для добавления в различные кушанья из раков или рыбы, лучше всего для отварного судака или сазана.

И чтобы уж создать из раков полный обед, хочу предложить тебе, дорогой читатель, еще и суп из раков. Раки (штук 30–40) сварить в подсоленной воде со специями и пряностями так, чтобы бульон получился достаточно крепким. Раков вынуть, слегка остудить, очистить клешни и шейки. Бульон профильтровать и сложить в него мясо раковых шеек. Содержимое раковых клешней мелко растереть, превратив в пюре. Раковую скорлупу превратить в порошок и поджарить с двумя ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красного цвета, добавить столовую ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном до получения жидковатой кашицы, вскипятить и процедить через сито. Пюре из мяса раковых клешней развести этим соусом и добавить, помешивая, в горячий бульон с раковыми шейками. Отдельно отварить рис и взбить два яичных желтка с половиной стакана густых сливок. Все это также добавить в кастрюлю с супом, хорошенько нагреть, не доводя ни в коем случае до кипения. Затем дать супу настояться и подавать к столу для званого обеда. Кстати, моя мама, вспоминая свое дореволюционное детство, говорила, что дома на столе частенько бывали кушанья из раков: супы, соусы и приправы, и у них в семье эти кушанья любили. Особенно во времена Петровского поста.