Кушанья из языка

Любой непредубежденный человек скажет вам, что самым вкусным субпродуктом является язык. Лучше всего телячий, говяжий, олений или лосиный (хотя бы потому, что у этих животных он больше, чем у других).

Какое бы кушанье из языка ни собрались мы с вами готовить, прежде язык надо отварить. Причем отварить грамотно и с любовью. Кулинарные авторитеты предостерегают нас тут от шапкозакидательства (экая, дескать, наука — сварить язык в бульоне!), утверждая, что бульон для языка нужно «готовить тщательно, как завещание», поскольку от этого во многом зависит не только вкус, но и аромат будущего блюда. Итак, нальем в кастрюлю воды, положим туда 2 хорошие морковки, 2 палки сельдерея, корень петрушки, можно вместе с зеленью, лавровый листик, черный и душистый перец горошком, посолим и поперчим будущий бульон по вкусу. Затем поставим его на сильный огонь и доведем до кипения. Бросим в кипящий бульон язык и сварим его до полуготовности, то есть дадим лишь закипеть.

Если мы собрались готовить жаркое из языка, вынем язык из кипящего бульона, подержим немного под струёй холодной воды и снимем с него шкуру. Неоднократно упоминаемые мною П. Вайль и А. Генис утверждают, что в этом случае шкура с языка снимется «легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги». Не являясь авторитетом в области чувственного сладострастия, подтвердить этого сравнения не могу, но заверяю, что шкура с языка в этом случае снимется действительно легко. Затем крупные куски языка обжарим с луком, а потом зальем 2 чашками бульона из-под языка и поверх уложим крупные куски сырой картошки. Закроем жаркое крышкой и поставим в горячую духовку на 30–40 минут. Перед подачей на стол украсим жаркое мелко нарезанной зеленью.

Праздничным и незабываемым кушаньем может стать жаркое из языка по-кавказски. Для этого большие куски языка, уложенные в латку, нужно залить одной чашкой бульона и поставить в горячую духовку. А минут через 15–20 добавить в кушанье смесь, состоящую из 2 столовых ложек мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовой ложки кинзы, 3–4 мелко истолченных зубчиков чеснока, а также 3–4 столовых ложек толченых грецких орехов. После этого блюдо надо потушить еще минут 20–30 и подавать к столу вместе с бутылкой хорошего красного вина.

Но самым лучшим блюдом из языка является все-таки заливное. Это, может быть, лучшая холодная мясная закуска к водке, способная поспорить с икрой-пятиминуткой, провесным балыком или соленым груздем. Для приготовления заливного язык в бульоне нужно варить уже до полной готовности, после чего снять с него шкуру под струёй холодной воды. Затем в отвар добавить сухого белого вина из расчета полстакана на литр бульона, а также по хорошей щепоти сухого базилика и майорана. Полученную жидкость довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить. После этого отвар — это основа будущего желе — процедить, остудить и загустить желатином. Красиво нарезанный холодный язык разложить на блюде и залить отваром так, чтобы куски мяса скрывались в желе целиком.

В качестве украшения куски языка можно переложить ломтиками отварной моркови (той самой, что варилась в бульоне вместе с языком) да веточкой зеленого укропа. Не рекомендую никаких иных украшательств, изменяющих нежный и тонкий вкус желе (резанных крутых яиц, лимонных долек, маринованного огурца, маслин и т. п.).