Котлета

И вновь я хочу начать с цитаты из моего любимого литературного произведения, из «Евгения Онегина» А. С. Пушкина:

Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет.

То есть котлета всегда считалась богатым барским кушаньем, кушаньем для пира или званого обеда. Но дело-то в том, что у Пушкина речь идет не о той котлете, к которой все мы, к сожалению, привыкли. Само слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — «ребрышко». И вообще говоря, настоящая котлета — это кусок отбитого поджаренного мяса с ребрышком. Потом было введено сомнительное понятие «рубленая котлета», а следом появился еще более нелепый «рубленый бифштекс». А чтобы не было путаницы, натуральную котлету стали именовать сперва «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной», а благородное имя «котлета» перешло к блюду гораздо более ординарному. Но поскольку сие уже свершилось и спорить с народом, каждый раз с пеной у рта доказывая, что «нет, нет, котлета — это совсем не то, что вы думаете», невозможно, придется здесь рассказывать именно о «рубленой котлете», называя ее просто «котлетой» и не беря это слово всякий раз в кавычки.

Между прочим, то кушанье, которое у нас называют котлетой (ведь встречаются еще в наших меню, как ни странно, также и рыбные, рисовые, грибные, капустные и т. п. котлеты) ближе всего к блюду, называемому в Германии, Польше, Чехии, Финляндии, Латвии и других прибалтийских странах фальшивым зайцем (Фальшивый — здесь в смысле «искусственный», а «заяц» — как собирательный образ дичи). Это праздничное блюдо низких сословий (крестьян, торговцев, ремесленников), которые не имели права стрелять дичь и подавать ее к своему столу (такую привилегию имели в средневековые времена только люди благородных сословий). И готовят этого «зайца» из свежепрокрученного свиного фарша с добавлением размоченного в молоке, слегка зачерствевшего хлеба, лука, взбитых яичных белков и т. д. Словом, это, в сущности, наша обычная столовская котлета, хотя, наверное, и хорошо приготовленная. (Кстати, «фальшивый заяц» фигурирует в знаменитом романе И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев»: это кушанье подают юным супругам Калачовым, Коле и Лизе в вегетерианской столовке. Впрочем, авторы тут, видимо, заблуждались, полагая, что «фальшивый заяц» — это вегетарианское блюдо. Ну что же, простим классикам их кулинарную малограмотность!)

Но вернемся к нашей обычной, современной котлете. Как вы уже догадались, ее делают из фарша. Причем, если вы хотите получить вкусное, сочное блюдо, делать его следует только из свежепрокрученного фарша. При этом желательно смешивать различные сорта мяса, беря за основу все-таки говядину, а в полевых условиях лосятину или оленину. При прокрутке мяса в фарш следует добавить немного лука, можно сырого, а можно и жареного. Затем следует смешать с фаршем, заранее размоченный в молоке или на худой конец в воде мякиш хорошего, слегка зачерствевшего белого хлеба, а также несколько взбитых яичных белков (именно белков!). Яичные белки не только сделают кушанье более нежным, но и хорошо склеят ваш фарш в котлету. В полевых условиях, если поблизости от лагеря не было птичьего базара, я вместо яичных белков вполне успешно добавлял в котлетный фарш тертую сырую картошку. Затем котлету можно запанировать мукой, манной крупой или мелкими панировочными сухарями. Поджаривают котлеты в раскаленном фритюрном (то есть жарочном) жире на слабом огне в толстой сковороде под крышкой.

Глубокоуважаемые мною кулинарные авторитеты П. Вайль и А. Генис считают хорошо приготовленную рубленую котлету нежнее, богаче и вкуснее и стейка, и натуральной котлеты. Ну что сказать на это? Пожалуй, лишь то, что «на этот счет могут быть разные точки зрения».