Яичница

Главным блюдом из яиц является, безусловно, яичница. Замечательный русский поэт А. Т. Твардовский в своей бессмертной поэме «Василий Тёркин» написал просто-таки гимн этому кушанью, с которым, я думаю, многие согласятся:

Эх, яичница! Закуски

Нет полезней и прочней.

Полагается по-русски

Выпить чарку перед ней.

Яичница, если она грамотно приготовлена, разумеется, — действительно вкусное и питательное блюдо. Яичницы подразделяются на глазунью (или «яичница по-русски»), болтушку («яичница по-украински») и омлет.

У яичницы-глазуньи, как можно догадаться по названию, желтки с белками при приготовлении не перемешивают, так что «желтые глаза» желтков тут как бы укоризненно смотрят на нас со сковородки.

Яичница-болтушка — это, конечно же, принадлежность украинской кухни, где желтки с белками сбивают венчиком в единую массу, добавляя туда чуть-чуть, не более одной чайной ложки на 2 яйца муки.

Но, безусловно, главная и самая богатая яичница — это омлет.

Как-то мне довелось присутствовать при приеме в отряд геологов нового рабочего. Опытный геолог дал ему всего одно задание: увязать вьючный мешок со снаряжением, который потом придется многократно перегружать с одного транспорта на другой. Глядя на работу новичка, старый полевик понимал, есть ли у новичка полевой опыт, а если и нет, то есть ли хотя бы основательность и терпение. В точности так же, говорят, старые опытные повара принимали на работу новичка-повара, давая ему всего-навсего одно задание: приготовить омлет. Ибо, «лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна — как сонет», — справедливо заметили в своей книге П. Вайль и А. Генис.

Итак, положим на хорошо разогретую сковороду кусок сливочного масла и, едва только оно распустится, выльем на нее заранее взбитую до пены яично-молочно-мучную смесь: на 2 яйца с полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайная ложка муки. Как только смесь схватится, сковороду нужно мгновенно переставить в хорошо разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Но перед этим в яичницу можно добавить любые наполнители, какие только подскажет вам ваша кулинарная фантазия.

С омлетом сочетается практически все, хотя в разных кухнях предпочитают разные добавки. Немецкая кухня рекомендует добавлять в омлет (кулинары говорят: «ставить в омлет») ветчину, сосиски и колбасу, нарезанные крупными кусками; французская и итальянская — тертый сыр и зелень; русская — рыбу и икру (и не только икру «заморскую», то есть кабачковую, грибную или баклажанную, но и рыбную, причем как благородных, так и «черных» рыб); украинская — ягоды (лучше всего вишни и сливы без косточек) или варенье из них же; белорусская — овощи, натертые на крупной терке (морковь, свеклу, картошку); китайская и тайская кухни — фрукты (лучше всего — ананасы) и т. д. и т. п. Одно непременное условие: наполнители нужно класть в омлет заранее подогретыми, то есть горячими. Омлет должен простоять в духовке совсем недолго, но при этом духовку ни в коем случае нельзя открывать, иначе пышной яичницы не получится, ибо омлет моментально опадет.

Есть омлет нужно сразу же, не просто горячим, но только что вынутым из духовки. Даже через короткое время он осядет, отдаст свой сок и существенно потеряет свою нежность и прелесть. Так что друзей и домочадцев надо в этом случае собирать к столу серьезно, настойчиво и ответственно, как в прежнее время профсоюзные активисты собирали народ на отчетно-перевыборное собрание.

Прекрасный омлет, толстый, пышный и даже воздушный, но при этом не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и весьма своеобразным вкусом, не напоминающим ни вареное, ни жареное яйцо, можно приготовить на водяной бане. Большую фарфоровую пиалу вымажем изнутри сливочным маслом и затем венчиком взобьем в ней до пены молочно-яичную смесь из того же, что и прежде, расчета: на 2 яйца полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайную ложку муки. Добавим мелко-мелко накрошенную небольшую луковицу, столь же мелко накрошенный зубчик чеснока, немного соли и красного перца. Все это тщательно перемешаем и, поставим на водяную баню.

В разделе «Супы» мы с вами этот технологический процесс уже освоили. Впрочем, могу напомнить: в большую кастрюлю (лучше широкую и низкую) нальем воды и поставим туда на какое-нибудь возвышение, для того, чтобы между дном пиалы и дном кастрюли был водяной зазор, пиалу с приготовленной смесью. Причем воды должно быть столько, чтобы она сантиметра на 2–3 не доходила до краев пиалы. Поставим это сооружение на сильный огонь и доведем до кипения; кастрюлю при этом ни в коем случае не будем закрывать крышкой. Как только вода закипит, омлет у краев пиалы начнет густеть. Тотчас ножом, а еще лучше плоской деревянной ложкой будем осторожно отодвигать загустевшие куски к центру пиалы, открывая жидким фракциям доступ к горячим краям сосуда. Вскоре омлет загустеет целиком, тогда осторожно перемешаем его, еще чуть-чуть подержим на пару (для равномерного загущения) и затем осторожно вынем из кастрюли.

Перед подачей на стол омлет хорошо посыпать зеленым укропом либо смазать томатной пастой или горчицей.