Рыба в кляре

Рыба в кляре не только вкусное и нежное кушанье. Кляр — это еще и шанс повару «подправить» природу, скорректировать качество исходного продукта, в данном случае рыбы, хотя в кляре, в принципе, можно жарить также и мясо, овощи, фрукты, рассольные сыры и т. д. Вообще говоря, кляр — это жидкое тесто консистенции очень густой сметаны, в которое окунают кусочки рыбы или любого другого продукта с тем, чтобы потом жарить их во фритюре. Кляры бывают разными: жирными, пряными, пикантными, острыми и даже сладкими. И поскольку саму рыбу мы потом будем есть вместе с кляром (в этом смысле наше блюдо сходно с «пельменной» продукцией), выбирая кляр, мы сможем изменить вкус рыбы. Поэтому для жирных рыб (осетровых или сиговых) лучше подойдут острые или пикантные кляры, для пресных рыб — кляры пряные, а для рыб тощих — кляры жирные.

Всякий кляр состоит из четырех частей: воды, яйца, муки и вкусовых добавок. На Севере, где из каждого следа можно безбоязненно пить воду и она будет не только чистейшей, но и очень вкусной, напоминающей родниковую, я пользовался обычной водой, а вот в городских условиях для кляров всегда брал только минеральную воду, а приготавливая жирные кляры, добавлял молоко, сливки или жидкую сметану. Яйцо я обычно использовал в кляре целиком, взбалтывая его вместе с водой или, если была в том необходимость, с молоком или молочными продуктами, хотя некоторые кулинарные авторитеты настаивают на применении здесь только яичного белка. В полевых условиях, если поблизости от нашего лагеря не было птичьего базара (очень, знаете ли, удобное, хотя и колготное соседство — птичий базар), я готовил кляр из яичного порошка. Особенных претензий к муке я тут не предъявлял. Разумеется, лучше, если это будет хорошая пшеничная мука, но сгодится и любая другая. Ну, а в качестве вкусовых и пряных добавок чего я только не использовал: томатную пасту, капустный или огуречный рассол, грибной или рыбный бульон, остатки соуса или вина, а кроме того, безусловно, самые разнообразные пряности. Все зависело от качества и вида рыбы, моего настроения и полета кулинарной фантазии. Само приготовление кляра никакого особенного мастерства не требует: взбитые яйца смешать с водой и жидкими вкусовыми добавками, добавить соль и специи. Затем в приготовленную таким образом жидкость надо равномерной струёй сыпать муку и размешивать ее (в одну сторону, по часовой стрелке) так, чтобы не осталось комков, добиваясь необходимой нам густоты. Как уже говорилось выше, кляр должен напоминать густую сметану.

Рыбу вычистим, выпотрошим, освободим от костей и нарежем рыбное филе небольшими кусочками. При этом иногда рыбу слегка присаливают, чтобы она отдала в «кляровую рубашку» побольше сока. Затем в большом казане доведем до кипения предварительно перекаленное растительное масло (мы с вами это уже научились делать в главе «Мясные блюда») и затем с помощью двух больших вилок будем обмакивать кусочки рыбного филе в кляр, так чтобы он обволакивал нашу рыбу целиком, и бросать эти кусочки в кипящее масло. При этом масла в казане должно быть столько, чтобы каждый кусочек рыбы в кляре свободно плавал. Буквально 3–4 минуты, и наш рыбный комочек в тесте станет золотистым. Его тотчас следует выловить шумовкой и положить на специальное ситечко, чтобы лишнее масло стекло. Это масло потом можно вылить обратно в казан. Как только такими золотистыми кусочками наполнится целое блюдо, нужно быстро звать к столу своих товарищей, пока рыба не остыла. Тем более, что на Севере это происходит почти мгновенно.