Хлебный суп

Трудно сказать, можно ли хлебные супы вообще причислить к разряду первых блюд, то есть называть супами с классической точки зрения. Но если в названии этого блюда фигурирует слово «суп», деваться некуда, и я расскажу о хлебном супе в этом разделе нашей книги. Хотя относится он скорее к разряду лакомств, то есть десерта.

Что понадобится для хлебного супа в первую очередь? Правильно, хлеб. Но подойдет далеко не всякий хлеб. Во-первых, только ржаной. Во-вторых, непременно хорошо пропеченный. В-третьих, не сам хлеб, а хлебные сухари, причем хорошо просушенные, ароматные, рассыпчатые и ни в коем случае не подгоревшие. Возьмем эти сухари, как следует размелем их на кофемолке, зальем крутым кипятком и поставим настаиваться не менее чем на час. Наши сухари должны за это время превратиться в однородную студенистую массу, которую надо аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помните, во все время приготовления супа хлебная масса ни в коем случае не имеет права закипеть. Она должна только хорошенько нагреваться, поэтому часто хлебные супы готовят на водяной бане. Через 30–40 минут, как только хлебная масса хорошо прогреется (при приготовлении хлебных супов, как нигде, важно правильно оценивать ситуацию), нужно добавить туда меда, на худой коней — сахару, тщательно промешать, не снимая со слабого огня, и через некоторое время положить хорошие сладкие сухофрукты, те, что у вас есть под рукой, или те, что подскажет вам ваша фантазия: изюм, яблоки, груши, курагу, инжир, чернослив и т. д. Можно также добавить и крупно нарезанные свежие плоды (фрукты и ягоды), но тоже непременно сладкие, а затем несколько ложек сладкого же варенья: вишневого (без косточек), клубничного, айвового, абрикосового и т. д. Все это время, напоминаю, суп томится на слабом огне. Теперь ваша главная задача — угадать тот самый момент, когда произойдет полная диффузия фруктово-медовой составляющей в хлебную массу. Типичная ошибка заключается в том, что хлебный суп снимают с огня раньше, чем он поспел, считая, что и так уже он хорош, что лучшее — враг хорошего, что вкуснее не бывает и т. п. Когда же вы все-таки решили, что суп пора снимать с огня, добавьте в него пряностей: немного корицы, тмина, ванилина, несколько бутонов гвоздики, на кончике ножа чуть-чуть молотого мускатного ореха и затем накройте крышкой. Едят хлебный суп обычно со взбитыми сливками, а уж о том, какое это блюдо: первое или третье, то есть десерт, решают после того, как суп съеден до последней ложки.

Ну вот, пожалуй, и всё, дорогой читатель, что я хотел рассказать тебе о супах на страницах своей книги.

— Как это все?! — гневно воскликнет дотошный читатель, потрясая отличной книжкой глубоко чтимого мною В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни», — Да знаете ли вы, нерадивый автор, что кухни мира оперируют более чем сотней типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов. Одних только щей известно 24 варианта, борщей — 22, ухи — 18 штук. А вы описали всего-навсего 2–3 десятка супов и считаете тему исчерпанной?

Да нет, вовсе я так не считаю (интересно, кто, где и как пересчитывал эти виды и типы супов?). Напротив, я убежден, что только одним супам можно посвятить толстенный фолиант. Но, во-первых, как говаривал незабвенный Козьма Прутков, «нельзя объять необъятного», во-вторых, я же обещал рассказывать лишь о тех кушаньях, которые готовил сам, причем готовил чаще всего в своих путешествиях, а это в основном супы из русской кухни, и наконец, в-третьих, чего это я буду рассказывать вам про супы, которых вы все равно варить не станете: допустим, про консоме с дьяблями или кулинарную гордость рыбаков южной Франции — суп буайес. Кроме всего прочего, вы же попросту не сможете приготовить соус «руй», без которого есть буайес не только смешно, но и глупо.

Так что на этом я полагаю данную главу закончить. Будем считать, что супами мы с вами основательно насытились. И пора, пора нам переходить ко вторым блюдам.