Разнообразие способов тепловой обработки

Рассмотрим способы тепловой обработки продуктов, которых в китайской кухне существует огромное количество. Они делятся на следующие основные виды: ошпаривание и тушение, варка на медленном огне и варка в закрытой посуде, жарка и жаренье с перемешиванием на сильном огне, жаренье в масле, варка на пару и кипячение, печение и копчение, варка в сахарном сиропе, разогревание на сковороде пряных салатов.

Для приготовления блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект. Ниже описываются наиболее распространенные способы.

Ошпаривание (цян). Этот довольно простой способ применяют при приготовлении супов и жидких блюд. Воду или бульон доводят до кипения на сильном огне. Потом в кипящую жидкость кладут продукты и специи. При вторичном закипании котел снимают с огня. Чтобы овощи остались хрустящими и сохранили свежий вид, полученный суп не рекомендуется сгущать.

Варка (тунь). Продукты, тонко нарезанные ломтиками, окунают на несколько секунд в кипящую воду. Подают вместе с получившимся бульоном.

Варка (ао). Нагревают сковороду с небольшим количеством масла. В первую очередь обжаривают лук или имбирь, потом кладут другие продукты. Непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кладут пряности. Тушат на медленном огне. В результате компоненты становятся мягкими и нежными. Этот способ применяют для приготовления твердых и жидких блюд.

Тушение (хуэй). Применяется для приготовления жидких блюд с большим количеством компонентов.

Вариант 1. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла. Кладут продукты и, непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кипятят на сильном огне. Загустители не используют.

Вариант 2. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла, обжаривают пряности, наливают бульон, а потом кладут продукты. Варят на медленном огне. В конце добавляют загуститель.

Вариант 3. В первую очередь готовят суп (подливу), а потом кладут предварительно зажаренные во фритюре или сваренные на пару продукты. Варят на медленном огне. Добавляют загуститель.

Салаты (бянь). Для их приготовления не требуется тепловая обработка. Сырые компоненты нарезают и сдабривают пряностями. Продукты при этом способе сохраняют свежесть и питательные свойства.

Горячие салаты (цянь). Сырые продукты варят или жарят во фритюре, сдабривают маслом сычуаньского перца и подают на стол.

Разница между этими двумя способами в том, что для приготовления «сырых» салатов используют соевый соус, уксус и кунжутное масло, а «горячие» проходят тепловую обработку и сдабриваются маслом сычуаньского перца.

Соление (янь). Продукты посыпают солью и поливают вином. Таким образом понижают жирность блюда, делая его тонким на вкус и хрустящим.

Жарение (цзянь). В сковороду с плоским дном наливается немного масла, и она ставится на средний огонь. Приправы добавляют во время жаренья. Продукты нарезают плоскими кусками, сдабривают пряностями и покрывают толстым слоем панировочного состава. При жарке сковороду передвигают. Делают это для того, чтобы она равномерно нагрелась.

Жарение (та). Продукты покрывают панировочным составом, а потом обжаривают с обеих сторон на медленном огне. При этом используют небольшое количество масла. Иногда продукты предварительно жарят во фритюре, а затем жарят способом та. Пряности и соус добавляют по мере приготовления.

Жарение (тие). Этот способ в основном схож со способом цзянь, а отличается от него тем, что кусочки при жарке не переворачивают. В итоге одна сторона кусочка покрывается золотисто-коричневой хрустящей корочкой, а другая остается мягкой и нежной.

Жарка во фритюре (чжа). Продукты жарят на сильном огне в большом количестве масла. Существуют следующие варианты этого способа:

а) чистая жарка во фритюре – продукты не покрываются панировочными составами;

б) сухая жарка во фритюре – продукты обваливают в сухой муке;

в) мягкая жарка во фритюре – продукты предварительно покрываются панировочными составами;

г) жарка во фритюре до хрустящего состояния? – продукты предварительно варят в воде или на пару, а затем жарят во фритюре до хрустящего состояния.

Жарение (лю). Эта техника включает в себя два основных этапа:

первый – жаренье во фритюре, обваривание, варка на пару до готовности и приготовление соуса;

второй:

а) темно-коричневое жаркое – приготовленные продукты заливают соусом и подают на стол;

б) скользкое жаркое —?жарят с перемешиванием и постепенно подливают соус;

в) мягкое жаркое – варят на пару или ошпаривают, а потом, пока блюдо еще горячее, заливают соусом.

Жарение в полуфритюре (чао). Продукты жарят в горячем масле на сильном огне, непрерывно помешивая. Этот способ широко применяется и имеет следующие разновидности:

а) чистое жаренье с перемешиванием – панировочные составы не применяются, а приправы добавляют во время приготовления;

б) «дважды приготовленное» – продукт предварительно обрабатывают на огне, потом измельчают, добавляют пряности и другие компоненты и жарят с перемешиванием;

в) мягкое жаренье с перемешиванием – основные и дополнительные компоненты жарят раздельно, потом смешивают, добавляют соус и загуститель и жарят с перемешиванием.

При жаренье с перемешиванием готовят очень быстро на сильном огне.

Жарение (бао). Этот способ похож на жаренье с перемешиванием. В первую очередь продукты жарят во фритюре или обваривают, а потом жарят с перемешиванием. Приправы готовят заранее и добавляют в нужный момент. От того, насколько правильно будет определен этот «нужный момент», зависит вкус блюда. В качестве вариантов могут быть: быстрое жаренье в масле с густым соусом, с солью и с зеленым луком.

Жарение (пэн). Это одна из основных техник приготовления. Обычно используется вместе с жаркой во фритюре. Сначала продукты жарят во фритюре, а потом кладут в соус. При жарке по способу пэн продукты мелко нарезают, жарят во фритюре, потом вынимают из масла и, залив соусом, жарят перемешиванием. Затем сковороду снимают с огня и подают блюдо на стол. Панировочные составы используют по желанию..

Варка (дунь). Существует два вида варки: в воде и над водой. Для варки над водой или варки на пару применяется специальный котел с кипящей водой и ситом.

При варке в воде продукты укладывают непосредственно в воду.

Тушение (мэнь). При этом способе приготовления продукты сначала обжаривают, а потом, уложив в плотно закрывающийся горшок, тушат на медленном огне.

Варка в соусе (лу). В первую очередь готовят соус, а потом заливают продукты и варят блюдо на медленном огне.

Варка (цзян). У нее много общего со способом риготовления лу, а отличие в том, что продукты предварительно солят, поливают соевым соусом или острой соевой пастой. Потом компоненты варят соусе до готовности. В соус можно добавить загуститель. Блюдо подают на стол вместе с подливой (соусом).

Варка (гиао). Этот способ очень популярен, продукты режут на мелкие кусочки и обжаривают (жарят во фритюре, обваривают или варят на пару) до полуготовности. Потом заливают водой или падливой с пряностями и, доведя до кипения, варят на медленном огне. Существует много разновидностей этого способа. Чаще всего используют: варку в соевом соусе, с имбирем, в поварском вине или с сахаром.

Варка (па). При этом способе, как говорят китайские повара, сначала нужно «приправить котел» (обжарить в нем на масле лук или имбирь), а потом положить продукты и варить их до готовности на медленном огне.

Кипячение. Этот способ применяют, когда хотят получить немного отвара – продукты просто кипятят в воде.

Варка на пару (чжэн). Ее применяют не только для приготовления блюда, но и для обработки сырых продуктов и разогревания готовых блюд. Существует два способа варки на пару: в чистом виде и с использованием рисовой муки. Применение того или иного способа варки на пару определяется типом продукта.

Жарение в печи. Продукты после предварительной обработки посыпают солью и ставят в печь. Жарят до готовности. Существует два вида жарки в печи: первый – на крюке или вертеле в закрытой печи или на противне в открытой печи; второй – на открытом огне, подвесив продукт так, чтобы его можно было легко поворачивать.

Копчение (сюнь). Продукт обрабатывается теплом и дымом от горящих опилок, чайных листьев, ветвей кипариса, ростков бамбука и гранулированного сахара.

Запекание в глине. Продукты посыпают солью, обкладывают свиным салом или жиром, потом заворачивают в листья лотоса и, хорошо обмазав глиной, кладут на открытый огонь. Продукты, приготовленные таким экзотическим способом, получается, что называется, в собственном соку.

Варка (вэй). Это способ варки в воде. Он применяется для жесткого мяса, после длительной варки на медленном огне мясо становится мягким и нежным.

Карамелизация (басы). Основные компоненты (фрукты, орехи и сладкий картофель) жарят во фритюре, варят на пару или кипятят. Сахарный сироп получают, растворяя рафинированный сахар в горячем масле. Для этого разогревают сковороду с маслом, засыпают сахар и помешивают до образования золотисто-коричневой массы. Ее выливают на нарезанные кусочками фрукты и потом, окунув их по очереди в холодную воду, раскладывают на блюде. С кусочков, покрытых тягучей глянцевой коркой, свисают тонкие нити. Блюда, полученные таким способом, относят к десертным..

Нанесение сахарной пудры (гуа шуан). Эта техника применяется для приготовления холодных десертных блюд, продукты жарят во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Можно растворить сахар в кипящей воде или масле и обмакнуть кусочки фруктов в получившемся растворе. После остывания на них остается слой чистого сахара.

Блюда в медовом сиропе (мичжи). Для десертных блюд существуют два способа приготовления медового сиропа:

а) сахар плавят на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед. Затем кладут в сироп продукты и варят до готовности;

б) готовые продукты опускают в медовый сироп и варят до загустения.