Вкус и запах

Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов – соленый, сладкий, кислый, острый, горький, но доминирующим остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В одном древнем трактате «Шан шу» («Книга истории») в числе необходимых компонентов для приготовления супа называют соль и сливы, так как в то время еще не был изобретен уксус – вместо него использовались кислые сливы. Существует легенда периода Чуньцю (Весны и Осени), о повелителе пяти царств, императоре Ци Хуан, который внезапно тяжело заболел. У него был сильный жар, учащенное сердцебиение, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар – любимец императора – приготовил для него чудесный суп. Отведав его, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел.

В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считается, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: покалывающая острота, комбинация сладкого, острого и соленого, острый, ароматный вкус и т. д.