Свинина, говядина, птица

Как известно, готовое блюдо напрямую зависит от качества используемых продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.

Свинина

Голова и хвост: обычно варят или засаливают.

Жирная спинная часть около шеи (корейка): нежное мясо, которое жарят во фритюре или пускают на жаркое.

Верхняя лопаточная часть: жесткое мясо со множеством сухожилий. Используется для приготовления начинки. Ребрышки отваривают, используют для приготовления супа и «кисло-сладкой свинины».

Рулька и голяшка: мягкое мясо, которое варят или тушат.

Шейная часть: довольно жесткое мясо, которое варят в соусе или используют для приготовления начинки.

Ножки: варят или тушат в соевом соусе.

Ребрышки и филейная часть: мягкое мясо на ребрах, которое жарят во фритюре, тушат, жарят на открытом огне или варят. Филейная часть – самое мягкое мясо в свиной туше, которое жарят во фритюре.

Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.

Нижная часть грудинки: часто плохого качества, но может использоваться для приготовления мясных супов и свиного жира.

Окорок: мясо, по мягкости сравнимое филейной частью. Его жарят: во фритюре; способом лю; с перемешиванием или на сильном огне.

Мясо между грудинкой и окороком: идеально для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.

Говядина

Голова: обычно варят в соусе.

Лопаточная часть: мягкое мясо, которое варят, жарят с перемешиванием и бланшируют.

Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.

Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.

Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.

Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей – самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.

Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.

Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.

Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.

Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.

Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.

Птица

Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.

Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.

Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.

Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.