БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КУРИЦЕЙ

Состав:

183 г курицы, 20 г крахмала из гороха маш, 32 г свежих огурцов, 30 мл соевого соуса (25 мл подается отдельно), 5 мл кунжутного масла, 5 мл уксуса.

Способ приготовления:

Для приготовления желе сухой крахмал разбавить холодной водой до средней густоты. В широкую, но невысокую кастрюлю налить воду, нагреть ее до кипения и держать на огне. В другую такую же кастрюлю налить холодную воду и поставить ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду влить разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом поставить в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо поворачивать сковороду.

Когда сковорода перестанет вращаться, надо вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тотчас же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе.

Готовое желе промыть, нарезать соломкой. Хранить в холодной воде в прохладном месте. Вес готового желе из крахмала, приготовленного из гороха маш, увеличивается в 3 раза.

Вареную курицу и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой. Перед подачей на стол желе из крахмала выложить горкой в салатник и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, горчицей и уксусом. На желе уложить сначала курицу, а на нее – свежие огурцы.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА С ОВОЩАМИ

Состав:

250 г отварного куриного мяса, 100 г зеленого горошка, 100 г моркови, 100 г маринованных побегов бамбука, 3–4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки соевого соуса, зелень.

Способ приготовления:

Мясо и отварную морковь нарезать кубиками. Добавить консервированный зеленый горошек и маринованные побеги бамбука. Все заправить майонезом, смешанным с соевым соусом. Выложить в салатник и украсить тюльпанчиками из моркови и зеленью. Можно подавать как закуску.

САЛАТ ИЗ ПТИЦЫ И ЯИЦ

Состав:

300 г жареного или тушеного мяса птицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 1–2 ст. ложки соуса-хрен, 2 ст. ложки соевого соуса, зелень.

Способ приготовления:

Мясо птицы, огурцы, яйцо, лук нарезать соломкой или брусочками, смешать и выложить в салатник. Залить соусом-хрен, к которому добавлен соевый соус. Украсить яйцом, дольками огурца и зеленью.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Состав:

1/2 отварной или жареной курицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца, 1 лук-порей, горчица, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу, 1/2 стакана майонеза из соевого соуса.

Способ приготовления:

Мясо, яйца и очищенные от кожуры огурцы нарезать брусочками, лук нарезать мелко. Все перемешать, добавить специи и заправить майонезом, смешанным с горчицей. Выложить в салатник и украсить зеленью, яйцом и огурцами.

САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯБЛОК

Состав:

200 г отварного мяса птицы, 150 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 100 г картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 6 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки натертого хрена, зелень, соль.

Способ приготовления:

Мясо птицы нарезать тонкими ломтиками. Очищенный отварной картофель, яблоки, огурцы нарезать ломтиками. Яйца нарезать дольками или разрезать пополам. Разложить в салатник все компоненты салата в определенном порядке: в середину выложить картофель и посолить; сверху положить половинки яйца, разрезанные фигурным ножом; вокруг разложить горками огурцы, мясо, яблоки, зелень. Смешать соевый соус и натертый хрен и залить салат так, чтобы были видны его компоненты.

КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ

Состав:

255 г курицы, 13 г зеленого лука, 5 г душистого перца, 30 мл соевого соуса, 5 мл кунжутного масла, 10 мл рисовой водки, 5 г сахара.

Способ приготовления:

Вареную курицу разрезать на 4 части (два филе и две ножки), отделить мякоть от костей и нарезать в виде брусочков.

Спинку, а также тазовую часть курицы порубить на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук нашинковать, после чего порубить ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук положить в кастрюлю, влить соевый соус, кунжутное масло, рисовую водку и хорошо размешать.

В центре тарелки выложить нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху уложить нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и полить соусом.

КУРИЦА С АНАНАСОМ

Состав:

500 г отварного куриного мяса, 1 стакан белого десертного вина, 1/2 нарезанного ломтиками ананаса, 2 ст. ложки маисового или кукурузного крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, 2/3 стакана куриного бульона, 200 г спаржи, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, порошок имбиря на кончике ножа, перец, соль.

Способ приготовления:

Приготовить маринад из зелени петрушки, 2 ч. ложек крахмала, 2 ст. ложек растительного масла, соли и перца.

Куриное мясо нарезать тонкими полосками и поместить в маринад. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, обжарить его в масле. Прибавить подготовленную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой.

Оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь смешать и влить в кипящий куриный бульон. Добавить вино. Полученным соусом облить мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

ФИЛЕ ИЗ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПЕРЦЕМ

Состав:

200 г курицы I категории, 35 г репчатого лука, 10 г стручкового красного перца, 1/4 яйца (белок), 15 г крахмала, 10 мл рисовой водки, 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса.

Способ приготовления:

Филе куриное нарезать кубиками (1,5Х1,5 см), смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1:1) и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками, также нарезать репчатый лук.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выложить стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, поджарить. Затем положить филе куриное, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, добавить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир.

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Состав:

1 курица, 400 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 мл кунжутного масла, 15 мл рисового (десертного) вина, 4 г соли, 5 г специй.

Способ приготовления:

Курицу вымыть и нарезать мелкими ломтиками, обжарить в кипящем кунжутном масле. Добавить в сковородку кипящей воды и тушить 14 мин. Мелко нарезать лук и отдельно обжарить в масле вместе со специями, добавить к мясу, посолить и тушить 4 мин. Картофель очистить, нарезать соломкой и положить в сковороду с курицей; посолить, добавить вино. Жарить до готовности картофеля.

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С ЛАПШОЙ

Состав:

1 курица (1 кг), 500 г лапши, 50 мл рисового (десертного) вина, 50 г репчатого лука, 5 г свежего имбиря, 50 мл куриного жира, 4 г молотого черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Курицу вымыть, отделить мясо от костей и нарезать на куски. Нарезать лук. Опустить в кипящий жир мясо, нарезанный лук, куриные кости, имбирь. Когда жир снова закипит, влить вино и 1 л кипятка для бульона. Варить курицу на среднем огне, периодически снимая накипь. Вынуть кости, лук, имбирь, добавить перец и посолить.

Сварить лапшу и выложить на блюдо. Достать из бульона куриное мясо, разрезать его на плоские дольки и выложить на лапшу. Перед подачей полить блюдо бульоном.

НОЖКИ КУРИНЫЕ ФРИ

Состав:

300 г курицы, 30 г свиного сала, 30 г крахмала, 1/4 яйца, 5 мл соевого соуса, по 5 г сахара и соли.

Способ приготовления:

Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубить ниже коленного сустава на 1–2 см и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара и жарить во фритюре, до образования золотистой корочки. Затем откинуть на сито, выложить на тарелку, а на косточки надеть бумажные папильотки.

КУРИНАЯ ГРУДКА АРОМАТНАЯ С АРАХИСОМ

Состав:

500 г куриной грудки, 200 г очищенного арахиса, 100 мл соевого соуса, 200 мл кунжутного масла, 5 г душистого пepцa горошком, 2 стручка жгучего красного перца, 30 г сахара, 20 мл уксуса, 20 мл коньяка, 40 г крахмала, 140 г репчатого лука, 20 г чеснока, 20 г свежего имбиря, 5 г соли.

Способ приготовления:

Куриную грудку очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Выложить в миску, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, перемешать. Арахис обжарить и выложить в отдельную посуду. В раскаленное кунжутное масло опустить перец горошком, когда почувствуется аромат, вынуть.

Красный стручковый перец вымыть, порезать кубиками, обжарить и добавить куриные кубики. Приготовить заправку – смешать соевый соус, измельченный лук, чеснок, имбирь, уксус, сахар, коньяк и разведенный крахмал. Залить этой заправкой куриные кубики и добавить обжаренный арахис. Прожарить в течение 1 мин, непрерывно помешивая.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР

Состав:

80 г курицы, 1 яйцо, 20 г сала свиного, 15 г крахмала, 5 мл соевого соуса, 5 г пшеничной муки, 12 г зеленого лука.

Способ приготовления:

Филе курицы пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавить белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соль по вкусу и хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу набрать ложкой и жарить как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Затем жареные котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарить во фритюре и откинуть на сито. После этого котлеты переложить на сковороду, влить незаправленный бульон (20 мл), добавить соль, поставить на огонь и держать до испарения жидкости. Перед подачей котлеты нарезать кусочками, выложить на тарелку и посыпать зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.

КУРИЦА С ГРИБАМИ В СОУСЕ

Состав:

500 г вареного куриного мяса, 250 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки свиного жира, 50 мл кунжутного масла, 10 мл рисовой водки, 1 стакан соевого соуса, 2 ст. ложки соевого творога, соль.

Способ приготовления:

Мякоть вареной курицы и отваренные грибы нарезать соломкой. На горячую сковороду с растопленным жиром положить грибы, мясо, слегка обжарить, заправить соевым соусом, перемешать, посыпать соевым творогом, сбрызнуть кунжутным маслом и водкой, запечь в духовке.

КУРИЦА, ПРИПУЩЕННАЯ С СУХИМ ВИНОМ И ГРИБАМИ

Состав:

1 курица, 100 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 корень пастернака, 1 корень галганта, 2 ст. ложки сухого вина, 1 стакан соевого соуса.

Способ приготовления:

В глубокую сковороду положить нарезанные корни и лук, на них поместить обработанную тушку птицы, добавить отвар от шампиньонов, сухое вино, соль и припустить в закрытой посуде. На образовавшемся бульоне приготовить соевый соус. Перед подачей на стол курицу нарезать на полоски, уложить на блюдо, сверху разместить отваренные и нарезанные полосками шампиньоны и полить соусом. Подавать к припущенному рису или стручкам фасоли.

КУРИЦА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

Состав:

1 курица, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 кочана капусты, 2–3 горошины перца, по 1 корню петрушки, сельдерея, галганта, соль.

Для соуса:

250 г свежих грибов, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1/2 стакана соевого соуса, 1 стакан куриного бульона, 2 желтка яиц, 10 мл рисовой водки или сок лимона, перец, соль.

Способ приготовления:

Обработанную тушку курицы положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, опустить измельченные овощи, лук, грибы, перец, посолить и варить на слабом огне до готовности. Для соуса: в 1 стакан куриного бульона добавить соевый соус, растертые желтки, рубленые грибы, сваренные с курицей, посолить и поперчить, для остроты влить рисовую водку или лимонный сок (больше не кипятить). Отделенное от костей мясо разрезать на порции, положить в кастрюлю, залить соусом и поставить на 15–20 мин в горячую духовку. На гарнир подать отваренную лапшу.

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Состав:

500 г куриного мяса, 4 ст. ложки свиного жира, соль, зелень петрушки.

Для соуса:

50 г сушеных грибов, 1 стакан соевого соуса, 5 мл рисовой водки, 20 г сахара, соль.

Способ приготовления:

Тушку курицы разделать на порции, посолить, обжарить в масле, затем сложить в посуду, залить 1 стаканом воды и тушить. Грибы промыть и отварить. Нашинкованный лук потушить в жире, добавить нарезанные соломкой грибы и тушить до готовности. Соевый соус соединить с теплым грибным отваром, хорошо перемешать, дать закипеть и посолить, добавить водку. Нарезанное мясо тушенной курицы выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки. Подавать с отварным рисом. Грибной соус подать отдельно.

ФИЛЕ КУРИЦЫ ПАРОВОЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Состав:

500 г куриного филе, 400 г свежих грибов, 1/3 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки кунжутного масла, соль.

Способ приготовления:

Отварное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного куриного бульона (можно сбрызнуть филе несколькими каплями лимонного сока), посолить, добавить нарезанные шампиньоны, накрыть посуду крышкой и припустить. В пиалу положить филе, на него – шампиньоны и залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или домашнюю лапшу, заправленную кунжутным маслом.