Небольшой экскурс в историю

Китайское кулинарное искусство совершенствовалось на протяжении тысячелетий. В те времена, когда человек только открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были крайне примитивны. Как правило, ее жарили, раскладывая на раскаленных камнях. И лишь с изобретением керамики появилась разнообразная кухонная утварь, которая представляла собой комбинации котла и топки. Новая кухонная утварь появлялась одновременно с возникновением других способов обработки продуктов. Человек стал жарить в огне куски мяса, предварительно завернутые в глину с соломой или нанизанные на вертел, либо использовал варку или приготовление на пару. Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э.–220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. В трактате о государственном устройстве периода Восточного Чжоу говорится, что императоры в то время по традиции весной ели ягненка и поросенка, приготовленных на сливочном масле, летом – зажаренную на собачьем жире птицу или рыбу, осенью – молодого оленя и телятину, приготовленных на свином жире, а зимой – свежую рыбу и дикого гуся на овечьем жире. И только при династии Хань появилось растительное масло, которое выдавливали из семян злаков. Применение масел растительного происхождения значительно ускорило развитие кулинарии. Возникли такие способы приготовления пищи, как жаренье до хрустящего состояния или жарка во фритюре, обжаривание или жаренье с перемешиванием на переменном огне.

Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах упоминается о восьми блюдах, которые готовили только для императора. Дается красочное описание как способов приготовления, так и вкуса готовых блюд. Одним из императорских блюд была жареная овца. Ее вкус напоминает молочного поросенка, жаренного в собственном соку, а процесс приготовления состоит из жаренья на огне, жаренья на сковороде и варки. При этом используются такие компоненты, как рисовая мука, соевый творог, уксус и специи.

Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Сражающихся царств, великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души» – обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина, молодая черепаха, ягненок, дикий гусь, варенная на пару утка, курица со специями, тушеная черепаха, рыбный суп, мясные шарики из свинины и перепелиный суп.

В качестве приправ использовались: соевый соус, уксус, соль, мелиссу и мед. Способов приготовления существовало очень много, и отличались они особой сложностью. В то время еще не было жаренья на сковороде с большим количеством масла. В конце эпохи Сражающихся царств появился трактат по теории приготовления пищи. В нем особое внимание уделялось контролю за пламенем и использованию приправ. Правильный выбор пряностей, времени приготовления и силы огня позволял подчеркнуть вкус блюда и отбить нежелательные запахи.

При династии Хань путешественник Чжан Цзянь привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями. Появление новых продуктов способствовало возникновению новых и развитию старых способов обработки пищи.

Со времени правления династии Вэй и на протяжении правления династий Цзинь, Сун, Ци, Лян и Чэнь Китай захлестнула волна крупных миграций различных этнических групп. Смешение разных культур и обычаев сопровождалось возникновением новых продуктов и стилей приготовления пищи. Из Синьдзяна и Средней Азии пришли жаркое и мясо варенное кусками на сильном огне. Из провинций Хунань и Сычуань – острое перечное масло и рыбный соус. Из Фуцзяни и Гуандуна на юге – жареная свинина и сырая рыба. А с берегов Южно-Китайского моря – обилие изумительных морских блюд. Способы приготовления пищи взаимно дополняли и обогащали друг друга.

В книге, написанной знаменитым ученым династии Вэй, описываются разнообразные способы приготовления блюд и громадное количество рецептов. Она представляет собой неоценимый по своей важности трактат по сельскому хозяйству и кулинарии Китая.

Во времена династии Тан Китай стал могущественной державой. Стабильность и расцвет культуры привлекли в страну иностранцев, которые учились многому, и в том числе кулинарному искусству. Кроме цвета, запаха и вкуса большое значение придавалось форме и внешнему виду блюда. Подтверждение сказанному можно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня, в трактате написанном придворными поварами династии Сун, и во многих других. В «Рецептах» династии Тан упоминается изысканное блюдо под названием «аромат, пронзающий врата». Способ его приготовления напоминает метод жаренья, применяемый ныне в пекинской кухне, что свидетельствует об особой утонченности способов приготовления пищи в то время. Развитие мореплавания во времена правления династий Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами. Знаменитый ученый Юань Мэй (династии Цин), не только описывает способы приготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные кулинарные теории.

При маньчжурской династии Цин на празднествах подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство, так и неповторимую утонченность китайской кухни.

Привлекательность китайских блюд – в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.