Начинки для пирогов

Мясо для пирогов чаще всего идет в отварном, а затем рубленом варианте (исключая такие варианты выпечки, как беляши и чебуреки, а также открытые лепешки с сырым рубленым мясом типа армянских ламаджо), с мясной начинкой хорошо сочетается пассерованный лук.

Рыба для пирогов подходит сырая, филированная и нарезанная небольшими ломтиками (кроме варианта расстегаев, где рыба запекается крупным куском на коже). Также возможно использование в качестве начинки красной рыбы слабой соли. В рыбные пироги можно добавлять сырой лук, нарезанный тонкими кольцами.

Даже молодую капусту перед термообработкой следует не просто присолить, но и как следует отжать (помять руками до выделения сока)

Молодая белокочанная капуста (когда она еще нежная и зеленая) закладывается в пироги без дополнительной обработки, просто нашинкованная и присоленная, зрелую (позднюю) капусту желательно сначала потушить в сотейнике – до кремового цвета, хорошей добавкой к капустной начинке считаются отварные и мелко нарубленные яйца.

Яйца также являются классическим спутником зеленого лука в начинке для пирогов.

Грибы для начинки сначала отвариваются или обжариваются, к ним добавляется отварной картофель и пассерованный лук.

Сырой картофель может не успеть пропечься в пироге, поэтому его или отваривают до полуготовности, или варят полностью, а затем пюрируют. Открытые пирожки с начинкой из картофельного пюре (с добавлением сметаны) называются шаньги (шанежки), они пекутся не только из пшеничного, но и из ржаного и ржано-пшеничного теста.

Свежие ягоды выкладывают на открытый пирог перед запеканием безо всякой предварительной обработки, просто пересыпав сахаром, желательно только сначала присыпать тесто крахмалом или мукой, которые впитают избыточный сок и не дадут промокнуть и порваться дну пирога.

Замороженные ягоды перед тем, как превратить их в начинку, не размораживают, но пересыпают сахаром и доводят до кипения (такой вариант варенья-пятиминутки), далее их выкладывают на тесто, которое предварительно присыпано крахмалом.

Яблоки для открытых пирогов сбрызгивают лимонным соком (или яблочным уксусом), чтобы избежать «ржавчины» и потемнения. Открытый яблочный пирог (с дрожжевым, песочным или рубленым тестом) уже готовый, но еще горячий, заливается смесью сметаны и сахара. Когда пирог остынет, то застынет и загустеет крем.

Для штруделей или других рулетов яблоки присыпаются сахаром и прогреваются на сковородке до легкой карамелизации, также к ним добавляются дробленые или цельные обжаренные (прокаленные) орехи – миндаль или фундук, корица и мускатный орех.

Для грузинских хачапури может быть использован в начинку как творог, так и рассольный сыр типа сулугуни или чанах. При варианте хачапури по-аджарски (с яйцом поверх сыра), яйцо не запекается вместе с основным блюдом, а разбивается в открытую «лодочку» уже после того, как хачапури вынут из печи; в горячем тесте и расплавленном сыре яйцо схватывается в считаные секунды.

В Грузии встречаются варианты хачапури (закрытые), где в качестве начинки выступает не сыр, а лобио (отварная и измельченная со специями и орехами фасоль).

Один из самых интересных пирогов – курник, делается чаще из песочного, чем из дрожжевого теста, это очень высокий многослойный пирог, в котором содержится как минимум шесть слоев, разделенных между собой блинами. В качестве начинки может выступать мясо (говядина или баранина), курица, а также отварная гречка или рис, обжаренный лук, отварные яйца, тушеная или кислая капуста и так далее, слои можно повторять и чередовать – по вкусу.