Майонез

Масло растительное – 250 мл, яичные желтки – 2 штуки, уксус – 25–30 мл, соль – 3 г

Отделить желтки от белков, постараться снять с желтков покрывающую их пленочку (подцепив ее зубчиками вилки), добавить к желткам соль, сахар, уксус и начать взбивать. Самое главное – в первые пять минут добавлять масло буквально по одной капле. Можно перелить масло в стакан, опустить в него ложку и доставать ее, не зачерпывая, пусть просто с ложки в соус падают капли. Вам может показаться, что это долго, что дело безнадежно, что соус будет жидким всегда, но продолжайте взбивать и капать масло по капле, не впадая в отчаяние. Майонез получится, он всегда получается, надо чуть-чуть запастись терпением и продолжать взбивать и капать. На исходе пятой минуты вы вдруг почувствуете, как он «собирается», еще полминуты – и он уже встает сплошным гладким комом, с этого момента масло можно уже не капать, но лить тонкой аккуратной струйкой.

На базе майонеза существует немало других соусов, самый известный из них – провансаль, который получается путем добавления к классическому майонезу горчицы. Кстати, горчица служит не только ароматизатором, но и эмульгатором, позволяя майонезной эмульсии не расслаиваться. Также к майонезу можно добавлять каперсы, чеснок, измельченные оливки или соленые огурцы, свежую зелень. Чтобы смягчить вкус, можно добавить чайную ложку сахара. Вместо уксуса можно брать лимонный сок, вместо куриных яиц – перепелиные (перепелиные можно брать целиком – и белок, и желток, не разделяя). Но надо помнить, что майонез – это холодный соус для холодных блюд, не греть его и не подавать к горячему.